“Ao servir carne de vaca . . .”

Uma carta interessante de alguém que trabalhou a vida inteira como cozinheiro-chefe em grandes restaurantes.

Minha Querida Amiga:

Envio-lhe esta em resposta à sua solicitação de algumas deixas práticas sobre culinária doméstica para sua família. Você perguntou especialmente sobre como preparar refeições em que se serve carne de vaca.

Visto haver tantos modos de servir carne, é bom que, ao comprar carne, escolha uma parte adequada para a forma em que será preparada. Por exemplo, se deseja um suculento filé, precisa duma costela de filé (bisteca) ou filé de vitela, carne de aparência vermelho brilhante. Também deve ter uma camada cremosa de gordura no lado exterior, bem como gordura distribuída entre as fibras da carne, dando-lhe um efeito de mármore. Deve ser corretamente sazonada, também, pois se a carne vier dum animal recentemente morto, ainda será dura. O mesmo se dá com respeito a tenros assados suculentos, quer de costela de filé, filé ou alcatra. O sazonamento também os amolece. Estas, por certo, são as partes mais caras, visto que seu suprimento é limitado.

Se, por outro lado, quiser servir carne assada, ou carne cozida ou ensopada, escolha as partes mais baratas, visto que são igualmente nutritivas. Para a carne assada na panela, use acém, pescoço, coxão mole ou duro, ou lagarto. Para cozidos, use peito, ponta de agulha, língua ou coração. Para ensopado, use garrões ou quinotes, pescoço, ponta de agulha, ou coxão mole ou duro. Se comprar carne retalhada, assegure-se de que seja fresca, não tendo aparência cinzenta, e esteja livre de excessos de gordura, cartilagens e tendões.

Agora, uma vez tenha feito boa escolha para o cardápio que tem presente, leve isso a cabo por cozinhar a carne corretamente. Como sabe, há vários modos de preparar o BIFE, dependendo do equipamento disponível e dos gostos individuais. Poderá grelhá-lo em seu fogão elétrico, numa panela elétrica com um broiler, ou ao ar livre, numa churrasqueira. Seja qual for o método que usar, aqueça antes o aparelho a 232° C, unte o bife com um pouco de azeite em ambos os lados e asse-o rapidamente na grelha. Salgue-o depois, porque o sal retira o suco e impede que doure e toste. Também, certifique-se de servi-lo imediatamente, enquanto ainda chia de quente.

Outra parte tenra de carne que se presta especialmente para um jantar da família é o CONTRAFILÉ ASSADO INTEIRO de costela ou filé. Para um assado de filé, certifique-se de que o espinhaço ou vértebras sejam cortados, de modo que não tenha dificuldades mais tarde em cortar a carne, mas deixe as costelas na carne. Também, devia haver uns doze milímetros de gordura no lado exterior, para protegê-lo de ficar ressecado no forno.

Pré-aqueça o forno a 232° C e coloque o assado numa assadeira aberta com o lado gorduroso virado para baixo; tempere com pimenta e um pouco de alho. Doure e toste-o assado por vinte minutos e então reduza o calor para uns 163° C, permitindo que cozinhe por quinze a vinte minutos para cada 450 gramas de carne. Ao ficar toda aquecida, a carne fica mais firme ao toque. Não a prove por enfiar um garfo nela, visto que isto deixa o suco escorrer. Evite cozer demais um pedaço tenro de carne, pois isso o endurece e o resseca. Certifique-se de reduzir o calor assim que a carne fique tostada ou ela encolherá e se queimará. Alguns cometem o erro de trinchar um assado assim que o tiram do forno. Antes, deixe-o descansar por quinze minutos. Se for trinchado enquanto muito quente, as fatias se enroscarão e perderão seu suco.

Embora a carne usada para ASSADOS NA PANELA não seja tão tenra e suculenta, por fervê-la no molho ela ficará macia e será igualmente nutritiva; e apreciará seu saboroso e rico molho junto com batatas e legumes, que podem ser cozidos junto com a carne num forno de campo ou frigideira. Toste a carne em todos os lados com um pouco de gordura. Tempere-a com sal, pimenta e uma folha de louro, e adicione água ou suco de tomate, cubra-a e deixe chiar. Quando estiver meio-cozida, coloque pequenas cenouras, cebolas e batatas ao redor da carne e a deixe terminar de cozinhar.

Uma variação disto é SAUERBRATEN (significando assado azedo), para o que a carne é marinada durante pelo menos cinco ou seis dias em vinagre de cidra, com temperos, cebolas e alho. Daí, retire-a e asse-a. Certifique-se de adicionar o líquido da marinada ao molho, pois isto lhe dá um sabor travoso. Este prato usualmente é servido junto com batatas ou bolinhos de massa e legumes.

A bem da variedade, sirva à família CARNE COZIDA. Primeiro, escolha um pedaço de peito, ponta de agulha, língua ou coração. Coloque-a em água fervendo, salgada. Retire a escuma, ao se formar no alto, e tempere-a com louro e pimenta. Cozinhe-a até que a carne fique macia, e então deixe-a esfriar no caldo, de modo a não ficar seca e escura. No ínterim, faça um molho por misturar um pouco de farinha com manteiga derretida numa caçarola. Daí, adicione um pouco do caldo quente, um pouquinho de cada vez, até que tenha a consistência dum molho grosso, ao mexê-lo em fogo baixo. Para obter o sabor desejado, poderá adicionar rábado-bastardo, salsa picada, endro, cebolas em fatias cozidas à la braise, mostarda, pó de caril ou alcaparras. Daí, corte a carne em fatias perpendiculares à fibra, coloque-a numa travessa e coloque o molho sobre ela. Sirva-a junto com batatas ou bolinhos de massa. Pode-se usar o caldo que sobrar como caldo para sopa. Uma variação é carne conservada em salmoura cozida junto com repolho ou legumes radiculares.

Outra forma excelente e mesmo assim barata de servir carne de vaca é num ENSOPADO. As partes usadas para isso têm mais nervos mas estes ficam mais macios pelo cozimento lento e a liberação de suas substâncias gelatinosas, que são mui nutritivas. E há muitas variedades de ensopados de modo a satisfazer quase todo paladar.

Para um ensopado de carne de vaca bem tostada com legumes, corte a carne em cubinhos de uns 4 centímetros e toste-os num pouco de gordura, daí adicione um pouco de farinha de trigo e tempere-os com sal, pimenta, alho e louro. Em seguida adicione água, caldo ou suco de tomate, e deixe ferver a fogo lento até que fique meio cozido. Daí, adicione os legumes cortados em cubinhos, cenourinhas, cebolas, aipo, nabos e batatas até que fique cozida. Este prato substancial vai muito bem com bolinhos de massa, que podem ser cozidos no vapor na mesma panela, em cima do ensopado.

Para fazer STROGONOFF, adiciona-se à carne dourada em quadradinhos, cebolas picadinhas, alho, salsa, cogumelos e complemente com creme azedo. Para o FILÉ AO BURGUNDY adicione cebolas picadas, alho, um pouco de farinha e vinho burgundy, e deixe cozer em fogo lento até que fique pronto. Para o GOULASH adicione bastantes cebolas picadas, um pouco de alho, e bastante pimentão doce. Daí, acrescente água e deixe cozer ao fogo lento até que fique pronto. Estes três últimos pratos podem ser servidos junto com batatas, arroz, talharim ou bolinhos de massa.

Poderá também preparar o que é chamado de ensopado branco ou fricassé, simplesmente por colocar a carne cortada em cubinhos em água fervente e salgada, deixando-a ferver de novo e retirando a escuma. Tempere e deixe-a cozer em fogo lento até que esteja meio cozida. Daí, adicione legumes seletos da horta ou cogumelos. Quando pronta, engrosse o caldo por colocar um pouco de farinha de trigo ou de maizena, mexendo-a num pouco de creme e batendo uma gema de ovo e então mexendo isto no ensopado que coze. Tempere com suco de limão e um pouco de molho de Worcestershire (ou molho inglês). Isto certamente tem bom sabor, junto com arroz.

A carne picada é mui versátil e é fácil de preparar de muitos modos. Para o hamburgo, certifique-se de usar uma carne de boa qualidade. Simplesmente achate a carne picada em bolinhos finos e asse em ambos os lados e tempere depois. Ou poderá fazer um BOLO DE CARNE. Para cada 450 gramas de carne de vaca, use três ou quatro fatias de pão mergulhado na água e então espremidas, um ovo, uma cebola picada, sal, pimenta, um pouco de alho em pó (ou, alguns adicionam um pouco de noz-moscada ou ervas). Misture tudo muito bem. Se estiver muito seco, adicione um pouco de água ou suco de tomate. Modele num bolinho e asse num forno a cerca de 177° C por cerca de 45 minutos. Ou poderá assá-la numa assadeira elétrica. Talvez pense que o pão visa aumentar a carne, mas isto não se dá. Absorve os sucos que a carne solta, e mantém seu sabor, assim tornando o bolo mais macio e mais apetecível.

Pode-se usar a mesma massa do bolo de carne para pequenos bolinhos individuais (chamados filé à Salisbury), ou pode-se moldá-los em almôndegas e ser tostados na gordura, daí cozidos em fogo lento em molho de tomate e servidos junto com espaguete. Ou, poderá usá-la como recheio para um delicioso prato de lasanha.

Será que vocês gostam dum prato apimentado, servido com feijão e arroz, ou em pãezinhos abertos — às vezes chamado “sloppy Joe’s” (hamburgo de carne mole)? Se assim for, toste a carne picada num pouco de gordura e adicione cebolas e alho picados. Daí, adicione o pó de pimenta malagueta e molho de tomate, e cozinhe em fogo lento. A carne preparada deste modo pode ser usada como recheio para legumes, tais como folhas de repolho, tomates, abóbora, beringela, ou pimentões. Poderia adicionar um pouco de arroz cozido à carne, temperar isto com ervas e enrolar em folhas aferventadas de repolho ou colocá-lo em outros legumes e assar numa assadeira.

CARNE DAS SOBRAS cozida em quaisquer dos meios adrede mencionados presta-se a uma grande variedade de pratos econômicos, em combinação com outros alimentos, tais como batatas, feijões, arroz, macarrão, e assim por diante, quer quentes quer frios. Por exemplo, as sobras de carne podem ser usadas como picadinho cremoso sobre bolinhos, ou torradas, ou croquetes, ou podem ser aquecidas em molhos, ou servidas como porções frias ou retalhadas e postas em saladas.

Por ter presente alguns destes pontos, quando compra e prepara carne de vaca, poderá conseguir preparar mais de uma refeição de um pedaço de carne, e, desta forma, economizará dinheiro e tempo. Acima de tudo, sua família apreciará muito mais variedade em seu cardápio.

Ao servir carne de vaca, fornece à sua família importante fonte de proteínas de que seus corpos precisam para desenvolver e reparar os tecidos. Em especial são importantes as carnes como o fígado, o coração e os rins como fontes importantes de ferro para a formação do sangue. Devidamente preparadas, dão aroma e sabor que estimulam o fluxo dos sucos digestivos que contribuem para o prazer duma refeição.

Até então falei principalmente sobre as várias formas de preparar e servir a carne de vaca. Mas, deixe-me sugerir que não desperceba a importância de equilibrar suas refeições com uma variedade de saladas, legumes e frutas. Isto contribuirá para a boa saúde tanto sua como de sua família.

Ao saborear estes deliciosos alimentos, não se esqueça de agradecer a Deus, Aquele que proveu-nos de tantas coisas boas para comermos. — Contribuído.