A palavra mole deriva de mulli, termo usado no dialeto náuatle dos astecas, que significa “molho”. Mole é uma pasta ou um molho que se põe sobre pedaços de frango e de peru, ou sobre arroz, e que dá sabor de festa à comida, visto que mole normalmente é usado em ocasiões especiais. Patricia Quintana nos conta no seu livro Mexico’s Feasts of Life (Banquetes da Vida do México) que “moles diferem de região em região, de aldeia em aldeia, de cozinheiro em cozinheiro na mesma aldeia”.
Esta pasta é feita com pimenta chili seca, tomate vermelho, cebola, amêndoa, ameixa seca, banana-são-tomé, torrada, cravo, canela e óleo vegetal, com sal e pimenta a gosto. Acrescenta-se chocolate, de modo que a pasta tem sabor entre apimentada e adocicada. Podemos servir-lhe um pouco sobre o seu frango e seu arroz? Vá devagar! Alguns paladares e estômagos levam um tempinho para se acostumar a essa mistura pesada.
sábado, 28 de agosto de 2010
A variedade dá sabor à vida mexicana
Do correspondente de Despertai! no México
GOSTARIA de saborear uma típica comida mexicana? Então, por favor, tome lugar à mesa. Veja a variedade de pratos colocados na colorida zarape mexicana usada como toalha de mesa, e sinta o cheiro gostoso da comida!
Naturalmente, quase todo país tem uma grande variedade de comidas, mas, no México, o cardápio de pratos locais é infindável. Temos diversos tipos de moles; todo tipo de molhos apimentados para pôr sobre os alimentos; antepastos mexicanos, tais como tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas e tlacoyos. Também há os deliciosos tacos. Há quase tantas espécies de tamales como há estados no México. Existe até mesmo uma grande variedade de pratos preparados com frutos do mar.
Já está com água na boca? Então vamos tentar familiarizá-lo com alguns dos mais conhecidos pratos mexicanos.
GOSTARIA de saborear uma típica comida mexicana? Então, por favor, tome lugar à mesa. Veja a variedade de pratos colocados na colorida zarape mexicana usada como toalha de mesa, e sinta o cheiro gostoso da comida!
Naturalmente, quase todo país tem uma grande variedade de comidas, mas, no México, o cardápio de pratos locais é infindável. Temos diversos tipos de moles; todo tipo de molhos apimentados para pôr sobre os alimentos; antepastos mexicanos, tais como tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas e tlacoyos. Também há os deliciosos tacos. Há quase tantas espécies de tamales como há estados no México. Existe até mesmo uma grande variedade de pratos preparados com frutos do mar.
Já está com água na boca? Então vamos tentar familiarizá-lo com alguns dos mais conhecidos pratos mexicanos.
“Inspecionamos” a Cozinha
“Gostaria de ver nosso principal utensílio de cozinha?”, perguntou nosso guia cortês.
Quando aceitamos com entusiasmo sua proposta, fomos conduzidos à cozinha onde ele nos mostrou uma panela chinesa (wok). Isto é uma grande frigideira redonda e funda. O fundo é redondo, ao invés de chato. Atrás deste utensílio havia uma torneira giratória que fornecia água para a lavagem da panela chinesa. Debaixo desta havia grandes bicos de gás que, em questão de segundos, podiam aquecê-la ao rubro. Observando a grande quantidade de temperos e de coadores de verduras e legumes ao alcance do cozinheiro-chefe, pude entender como ele combinava diversos pratos para uma refeição em menos de cinco minutos.
“As panelas chinesas, bem como a cozinha chinesa, ganharam tanto interesse nesta geração de pessoas de mentalidade internacional que se pode comprar uma na seção de aparelhos domésticos de quase qualquer loja grande. Mas uma panela de ferro de uso caseiro serve tão bem para cozinhar à moda chinesa”, disse nosso perito.
Tudo isto me alegrou por eu ter ampliado meu gosto pelas comidas. Que delícias culinárias eu vinha perdendo! Havia ainda muitos outros pratos que eu tencionava experimentar. Embora não seja um gastrônomo, talvez nunca mais eu seja indiferente a alimentos desconhecidos. Até mesmo pensei em pedir que minha esposa compre um livro de culinária chinesa!
“Quão bom é que você e sua família possam comer assim todos os dias”, comentei quando estávamos para nos despedir.
Nosso cozinheiro deu um grande sorriso ao replicar: “Comemos assim com freqüência, mas não todos os dias. Hoje, à noite, vamos ter lasanha ao forno, salada mista com molho e pão com alho. Está vendo, às vezes gostamos de variar.”
Quando aceitamos com entusiasmo sua proposta, fomos conduzidos à cozinha onde ele nos mostrou uma panela chinesa (wok). Isto é uma grande frigideira redonda e funda. O fundo é redondo, ao invés de chato. Atrás deste utensílio havia uma torneira giratória que fornecia água para a lavagem da panela chinesa. Debaixo desta havia grandes bicos de gás que, em questão de segundos, podiam aquecê-la ao rubro. Observando a grande quantidade de temperos e de coadores de verduras e legumes ao alcance do cozinheiro-chefe, pude entender como ele combinava diversos pratos para uma refeição em menos de cinco minutos.
“As panelas chinesas, bem como a cozinha chinesa, ganharam tanto interesse nesta geração de pessoas de mentalidade internacional que se pode comprar uma na seção de aparelhos domésticos de quase qualquer loja grande. Mas uma panela de ferro de uso caseiro serve tão bem para cozinhar à moda chinesa”, disse nosso perito.
Tudo isto me alegrou por eu ter ampliado meu gosto pelas comidas. Que delícias culinárias eu vinha perdendo! Havia ainda muitos outros pratos que eu tencionava experimentar. Embora não seja um gastrônomo, talvez nunca mais eu seja indiferente a alimentos desconhecidos. Até mesmo pensei em pedir que minha esposa compre um livro de culinária chinesa!
“Quão bom é que você e sua família possam comer assim todos os dias”, comentei quando estávamos para nos despedir.
Nosso cozinheiro deu um grande sorriso ao replicar: “Comemos assim com freqüência, mas não todos os dias. Hoje, à noite, vamos ter lasanha ao forno, salada mista com molho e pão com alho. Está vendo, às vezes gostamos de variar.”
Agora Aqueles Deliciosos Pastéis de Primavera
“Se desejarmos fazer pastéis de primavera em casa, o que vamos precisar?”, perguntei, visto que havia notado que muitos dos que estavam jantando saboreavam esses antepastos.
“Talvez prefira comprar a massa de pastel numa mercearia oriental ou fábrica de macarrão”, disse nosso perito. “Obtendo essas ‘cascas’ para pastel de primavera, preparadas comercialmente, o trabalho de fazer os pastéis de primavera será reduzido. Do contrário, poderá fazer a massa como para panqueca fina. O recheio pode ser uma combinação de verduras frescas e carne ou camarão pré-cozido, temperado com óleo de gergelim, sal, açúcar, alho e pimenta em pó. A massa é dobrada com o recheio no meio e as extremidades são totalmente seladas passando-se ovo cru. Isto é em seguida frito em bastante óleo até ficar dourado.”
“Talvez prefira comprar a massa de pastel numa mercearia oriental ou fábrica de macarrão”, disse nosso perito. “Obtendo essas ‘cascas’ para pastel de primavera, preparadas comercialmente, o trabalho de fazer os pastéis de primavera será reduzido. Do contrário, poderá fazer a massa como para panqueca fina. O recheio pode ser uma combinação de verduras frescas e carne ou camarão pré-cozido, temperado com óleo de gergelim, sal, açúcar, alho e pimenta em pó. A massa é dobrada com o recheio no meio e as extremidades são totalmente seladas passando-se ovo cru. Isto é em seguida frito em bastante óleo até ficar dourado.”
quinta-feira, 26 de agosto de 2010
Vamos Fazer Arroz Frito
Gostei do arroz frito, e o cozinheiro não parecia relutante em revelar seus segredos, embora se esquivasse de ser específico quanto às proporções.
“Começa-se com arroz já cozido que esfriou, preferivelmente arroz dormido”, disse ele. “Primeiro, mexa alguns ovos e deixe-os de lado. Daí, frite algumas cebolas picadas em um pouco de óleo, mexendo até ficarem levemente douradas. Adicione alguns pedaços de carne, que pode ser carne de vaca, presunto, carne de porco, de galinha ou camarão. Se houver brotos de feijão disponíveis, tais podem ser adicionados e misturados neste ponto. Então, o arroz cozido é colocado nesta mistura apetitosa e é frito, mexendo-se sempre, até ficar bem misturado e totalmente quente. Acrescenta-se molho de soja a gosto. Isto tempera o arroz e lhe dá uma cor dourada. Adiciona-se um pouco de açúcar — não para adoçar, mas para contrabalançar o sal do molho de soja. Para dar uma cor mais escura ao arroz, a maioria dos restaurantes chineses usa melado, mas este não é um ingrediente necessário. A seguir, os ovos mexidos são colocados na mistura de arroz e, por fim, um pouco de cebolinha picada.”
“É isto algo que a dona-de-casa chinesa costuma preparar?”, perguntei.
“Sim”, replicou nosso anfitrião, “mas, na realidade, isto nunca seria servido a convidados, porque se originou de uma tentativa de combinar resto de arroz com outras sobras. Para os convidados, considera-se apropriado só arroz recém-cozido para acompanhar uma refeição chinesa. Contudo, hoje o arroz frito se tem tornado perfeitamente apresentável e é servido em restaurantes chineses em todo o mundo.”
“Começa-se com arroz já cozido que esfriou, preferivelmente arroz dormido”, disse ele. “Primeiro, mexa alguns ovos e deixe-os de lado. Daí, frite algumas cebolas picadas em um pouco de óleo, mexendo até ficarem levemente douradas. Adicione alguns pedaços de carne, que pode ser carne de vaca, presunto, carne de porco, de galinha ou camarão. Se houver brotos de feijão disponíveis, tais podem ser adicionados e misturados neste ponto. Então, o arroz cozido é colocado nesta mistura apetitosa e é frito, mexendo-se sempre, até ficar bem misturado e totalmente quente. Acrescenta-se molho de soja a gosto. Isto tempera o arroz e lhe dá uma cor dourada. Adiciona-se um pouco de açúcar — não para adoçar, mas para contrabalançar o sal do molho de soja. Para dar uma cor mais escura ao arroz, a maioria dos restaurantes chineses usa melado, mas este não é um ingrediente necessário. A seguir, os ovos mexidos são colocados na mistura de arroz e, por fim, um pouco de cebolinha picada.”
“É isto algo que a dona-de-casa chinesa costuma preparar?”, perguntei.
“Sim”, replicou nosso anfitrião, “mas, na realidade, isto nunca seria servido a convidados, porque se originou de uma tentativa de combinar resto de arroz com outras sobras. Para os convidados, considera-se apropriado só arroz recém-cozido para acompanhar uma refeição chinesa. Contudo, hoje o arroz frito se tem tornado perfeitamente apresentável e é servido em restaurantes chineses em todo o mundo.”
Uma Aula de Culinária Chinesa
“Na cozinha chinesa”, explicou ele, “a carne é muitas vezes combinada com verduras e legumes. A carne dá sabor às verduras e estas enfeitam a carne. Visto que não se come comida chinesa com garfo e faca, mas com pauzinhos, os pedaços são do tamanho de um bocado.
“É caraterístico também o uso de muito tempero. Para se preparar bife com pimentão, a carne (preferivelmente fraldinha) é picada em pedacinhos compridos e deixada de molho num pouco de vinho com molho de soja e açúcar. Isto é frito, mexendo-se, até ficar mal cozido, sendo então retirado da panela. A seguir, a cebola e os pimentões são fritos, mexendo-se, junto com pedaços de alho recém-picados. Adiciona-se uma pequena quantidade de vinho, junto com um pouco de caldo de carne ou água. Daí, tampa-se e deixa-se refogar por alguns minutos. Adicionam-se açúcar e molho de soja a gosto, e o caldo é engrossado para se fazer um molho por se acrescentar maizena dissolvida em água fria. Finalmente, a carne cozida é colocada de volta na mistura de verduras, daí, mexe-se tudo.
“Na realidade, a pessoa pode preparar muitos pratos de diferentes carnes e hortaliças seguindo o mesmo processo. Outros pratos chineses podem levar raiz de gengibre, óleo de gergelim ou molho de ostra como tempero.”
Nosso anfitrião explicou que, amiúde na preparação de verduras e legumes com carne para pratos chineses, se mantém aproximadamente uniforme o tamanho e a forma dos principais ingredientes. Para gui pan, que significa “filé de frango”, os legumes e verduras são também cortados em fatias. Há pratos chineses em que tudo é cortado em cubos. Por exemplo, isto se dá com o sub gum chow mein. Outro prato, o yuk soong, requer que tudo seja picadinho bem fino. No chow har kew, um prato feito de camarão, as verduras e legumes são em pedaços grandes.
“É caraterístico também o uso de muito tempero. Para se preparar bife com pimentão, a carne (preferivelmente fraldinha) é picada em pedacinhos compridos e deixada de molho num pouco de vinho com molho de soja e açúcar. Isto é frito, mexendo-se, até ficar mal cozido, sendo então retirado da panela. A seguir, a cebola e os pimentões são fritos, mexendo-se, junto com pedaços de alho recém-picados. Adiciona-se uma pequena quantidade de vinho, junto com um pouco de caldo de carne ou água. Daí, tampa-se e deixa-se refogar por alguns minutos. Adicionam-se açúcar e molho de soja a gosto, e o caldo é engrossado para se fazer um molho por se acrescentar maizena dissolvida em água fria. Finalmente, a carne cozida é colocada de volta na mistura de verduras, daí, mexe-se tudo.
“Na realidade, a pessoa pode preparar muitos pratos de diferentes carnes e hortaliças seguindo o mesmo processo. Outros pratos chineses podem levar raiz de gengibre, óleo de gergelim ou molho de ostra como tempero.”
Nosso anfitrião explicou que, amiúde na preparação de verduras e legumes com carne para pratos chineses, se mantém aproximadamente uniforme o tamanho e a forma dos principais ingredientes. Para gui pan, que significa “filé de frango”, os legumes e verduras são também cortados em fatias. Há pratos chineses em que tudo é cortado em cubos. Por exemplo, isto se dá com o sub gum chow mein. Outro prato, o yuk soong, requer que tudo seja picadinho bem fino. No chow har kew, um prato feito de camarão, as verduras e legumes são em pedaços grandes.
Descobrindo a comida chinesa
UM HOMEM chegado a “carne e batatas”. É o que sempre fui. Encomendava em restaurantes sempre pratos que eu conhecia desde a infância. Certo dia, porém, fui persuadido a comer alimento preparado à moda chinesa e, para minha surpresa, gostei.
O prato que havia escolhido era bife com pimentão. Visto que os ingredientes principais são carne de vaca, pimentões verdes e cebola — alimentos não necessariamente exóticos — a pessoa se pergunta o que o faz ser um prato chinês. Fiz essa mesma pergunta ao cozinheiro amigável que preparava as dezenas de pratos cantonenses alistados no cardápio.
O prato que havia escolhido era bife com pimentão. Visto que os ingredientes principais são carne de vaca, pimentões verdes e cebola — alimentos não necessariamente exóticos — a pessoa se pergunta o que o faz ser um prato chinês. Fiz essa mesma pergunta ao cozinheiro amigável que preparava as dezenas de pratos cantonenses alistados no cardápio.
terça-feira, 17 de agosto de 2010
Bem apropriada para especiarias
Embora se cultivem especiarias em todo o globo, a Índia produz mais do que qualquer outro país — mais de 60 tipos. E exporta especiarias e produtos à base de especiarias, inteiras ou em pó, para mais de 160 países. O sul da Índia lidera na produção nacional de especiarias. Muitas vezes chamada de “Veneza do Oriente” por causa de sua beleza e abundantes vias navegáveis, Cochim, no mar Arábico, dá acesso direto às especiarias que há muito vicejam no clima exuberante e tropical ao longo da costa de Malabar.
O porto de Cochim serve de mercado internacional de comércio desde a antiguidade para os fenícios, egípcios, persas, chineses, romanos, gregos e árabes. Vale notar que o livro bíblico de Revelação (Apocalipse) menciona “os comerciantes viajantes da terra” cujo comércio incluía “toda sorte de objeto . . . de mármore . . . também canela, e especiaria indiana”. — Revelação 18:11-13.
A pimenta-do-reino, ilustre como “rainha das especiarias”, foi o primeiro produto procurado pelos mercadores. Além de ser tempero para alimentos, era também um importante conservante de carnes e outros alimentos perecíveis. Acrescentando-se especiarias, alimentos que de outra forma se estragariam e se perderiam podiam ser preservados por um ano ou mais sem refrigeração. Além da pimenta, mercadores posteriores queriam outras especiarias — cardamomo, coentro, funcho e feno-grego, para mencionar algumas.
No entanto, nem toda especiaria cultivada na Índia originou-se aqui. A pimenta vermelha, por exemplo, foi introduzida da América do Sul. O Dr. C. V. Raman, prêmio Nobel indiano de física, disse certa vez que ‘todos os alimentos são insípidos e intragáveis sem pimentas’. Muitos que foram criados com uma alimentação diferente talvez discordem. Mas, felizmente, a despensa da Terra foi bem abastecida com uma grande variedade fornecida pelo Criador amoroso, para satisfazer preferências fortemente contrastantes.
O porto de Cochim serve de mercado internacional de comércio desde a antiguidade para os fenícios, egípcios, persas, chineses, romanos, gregos e árabes. Vale notar que o livro bíblico de Revelação (Apocalipse) menciona “os comerciantes viajantes da terra” cujo comércio incluía “toda sorte de objeto . . . de mármore . . . também canela, e especiaria indiana”. — Revelação 18:11-13.
A pimenta-do-reino, ilustre como “rainha das especiarias”, foi o primeiro produto procurado pelos mercadores. Além de ser tempero para alimentos, era também um importante conservante de carnes e outros alimentos perecíveis. Acrescentando-se especiarias, alimentos que de outra forma se estragariam e se perderiam podiam ser preservados por um ano ou mais sem refrigeração. Além da pimenta, mercadores posteriores queriam outras especiarias — cardamomo, coentro, funcho e feno-grego, para mencionar algumas.
No entanto, nem toda especiaria cultivada na Índia originou-se aqui. A pimenta vermelha, por exemplo, foi introduzida da América do Sul. O Dr. C. V. Raman, prêmio Nobel indiano de física, disse certa vez que ‘todos os alimentos são insípidos e intragáveis sem pimentas’. Muitos que foram criados com uma alimentação diferente talvez discordem. Mas, felizmente, a despensa da Terra foi bem abastecida com uma grande variedade fornecida pelo Criador amoroso, para satisfazer preferências fortemente contrastantes.
Um romance com as especiarias
As especiarias e a culinária indiana são tão inseparáveis que se pode dizer que o país tem um ‘romance’ com as especiarias. De fato, quem nunca ouviu falar no curry indiano — um tipo de ensopado de legumes, ovo, carne vermelha, peixe ou frango, temperado com uma série de deliciosas especiarias? Alguns desses condimentos são usados em sobremesas também, o que confirma que “especiaria” não é sinônimo de “picante”. Até mesmo o chá doce com leite, tão popular aqui, muitas vezes é realçado com um pouco de cardamomo, cravo, gengibre ou uma combinação de sabores. Com predileção para esses temperos, é de admirar que a Índia seja imbatível no consumo per capita de especiarias?
Visite a cozinha de uma cozinheira indiana, e os olhos baterão em dezenas de temperos de cores e formatos variados. Entre eles há pequeninas sementes de mostarda preta; paus de fragrante canela marrom; vagens verdes de cardamomo; cúrcuma (açafrão-da-terra) brilhante e dourada; gengibre pálido e nodoso; e pimentas vermelho escarlate. Contraste esse sortimento com o caril de vidro único encontrado em armazéns de muitos países. O caril, é claro, contém uma mistura de várias especiarias e serve a um objetivo. Mas é um substituto inferior para as combinações de especiarias — chamadas masalas — usadas na Índia.
Masalas especiais, prontas, são preparadas para diferentes alimentos, incluindo legumes, peixe, frango e carne vermelha. Com mais freqüência, porém, as especiarias são combinadas uma a uma na hora de cozinhar, sendo que o tipo e a quantidade dependem do prato. A dona-de-casa indiana habilidosa sabe a ordem precisa e o momento exato em que cada especiaria deve ser acrescentada ao cozimento. Pode até extrair sabores diferentes da mesma especiaria torrando-a, triturando-a, fritando-a inteira em óleo quente ou combinando-a com outros temperos.
Quem visita a Índia muitas vezes se surpreende com a grande variedade no preparo dos alimentos. Além da principal divisão da culinária do norte da Índia e do sul da Índia, as culturas regionais do país, como bengali, goa, gujarati e punjabi, têm seu próprio modo peculiar de preparo. As crenças religiosas também afetam o sabor do alimento. Assim, no Estado de Gujarate, a pessoa talvez tome uma tradicional refeição vegetariana hindu, mas no norte da Índia talvez saboreie uma refeição mogul com carne, lembrança dos dias da conquista muçulmana. Portanto, as refeições podem não se repetir para quem jantar em noites diferentes com famílias hindus, muçulmanas, siques, jainistas, parses e cristãs.
Visite a cozinha de uma cozinheira indiana, e os olhos baterão em dezenas de temperos de cores e formatos variados. Entre eles há pequeninas sementes de mostarda preta; paus de fragrante canela marrom; vagens verdes de cardamomo; cúrcuma (açafrão-da-terra) brilhante e dourada; gengibre pálido e nodoso; e pimentas vermelho escarlate. Contraste esse sortimento com o caril de vidro único encontrado em armazéns de muitos países. O caril, é claro, contém uma mistura de várias especiarias e serve a um objetivo. Mas é um substituto inferior para as combinações de especiarias — chamadas masalas — usadas na Índia.
Masalas especiais, prontas, são preparadas para diferentes alimentos, incluindo legumes, peixe, frango e carne vermelha. Com mais freqüência, porém, as especiarias são combinadas uma a uma na hora de cozinhar, sendo que o tipo e a quantidade dependem do prato. A dona-de-casa indiana habilidosa sabe a ordem precisa e o momento exato em que cada especiaria deve ser acrescentada ao cozimento. Pode até extrair sabores diferentes da mesma especiaria torrando-a, triturando-a, fritando-a inteira em óleo quente ou combinando-a com outros temperos.
Quem visita a Índia muitas vezes se surpreende com a grande variedade no preparo dos alimentos. Além da principal divisão da culinária do norte da Índia e do sul da Índia, as culturas regionais do país, como bengali, goa, gujarati e punjabi, têm seu próprio modo peculiar de preparo. As crenças religiosas também afetam o sabor do alimento. Assim, no Estado de Gujarate, a pessoa talvez tome uma tradicional refeição vegetariana hindu, mas no norte da Índia talvez saboreie uma refeição mogul com carne, lembrança dos dias da conquista muçulmana. Portanto, as refeições podem não se repetir para quem jantar em noites diferentes com famílias hindus, muçulmanas, siques, jainistas, parses e cristãs.
Sabores que moldaram o mundo
Do correspondente de Despertai! na Índia
NO SÉCULO 13, Marco Pólo viu-as em abundância. Cristóvão Colombo zarpou para encontrá-las, mas descobriu o Novo Mundo. No século 15, Vasco da Gama finalmente chegou à Índia pelo mar e levou-as a compradores entusiasmados na Europa. De fato, as especiarias naquela época tinham tanto valor que se arriscava a vida para obtê-las!
Quando mudanças políticas bloquearam rotas terrestres de caravanas, Vasco da Gama gastou dois anos numa viagem de ida e volta de 39.000 quilômetros que o levou de Portugal, contornando a extremidade da África, até a Índia. Dois de seus navios sobreviveram à viagem, retornando com uma carga de especiarias e outras mercadorias 60 vezes mais valiosa do que o custo da viagem! Mas o sucesso de sua viagem mergulhou nações européias em conflito. Durante os três séculos seguintes, Portugal, Espanha, França, Holanda e Grã-Bretanha competiram pelo controle das fontes de especiarias.
A história das especiarias, resumiu um escritor, é “uma história de aventura, descobertas, conquista e feroz rivalidade naval”. Frederic Rosengarten Jr. disse no Livro das Especiarias (em inglês): “Tão úteis, de fato, indispensáveis, eram as especiarias, política e economicamente, que reis enviavam expedições a sua procura, mercadores arriscavam a vida e fortunas para negociá-las, guerras eram travadas por sua causa, populações inteiras eram escravizadas, o globo era explorado, e mudanças de tão amplas conseqüências como o renascimento foram causadas pela incessante e impiedosa competição.”
Quando tinham o controle do comércio de especiarias, os holandeses subiram o preço da pimenta para cerca de dez xelins por quilo na venda para a Grã-Bretanha. Enfurecido, um grupo de mercadores de Londres reuniu-se em 1599 para fundar sua própria companhia comercial, que mais tarde ficou conhecida como a Companhia da Índia Oriental. A influência dessa companhia com o tempo resultou em mais de 300 anos de domínio britânico sobre a Índia.
A competição feroz já desapareceu, mas o mundo todo continua gostando de especiarias. E talvez em nenhum outro lugar as especiarias sejam mais apreciadas do que aqui, na Índia.
NO SÉCULO 13, Marco Pólo viu-as em abundância. Cristóvão Colombo zarpou para encontrá-las, mas descobriu o Novo Mundo. No século 15, Vasco da Gama finalmente chegou à Índia pelo mar e levou-as a compradores entusiasmados na Europa. De fato, as especiarias naquela época tinham tanto valor que se arriscava a vida para obtê-las!
Quando mudanças políticas bloquearam rotas terrestres de caravanas, Vasco da Gama gastou dois anos numa viagem de ida e volta de 39.000 quilômetros que o levou de Portugal, contornando a extremidade da África, até a Índia. Dois de seus navios sobreviveram à viagem, retornando com uma carga de especiarias e outras mercadorias 60 vezes mais valiosa do que o custo da viagem! Mas o sucesso de sua viagem mergulhou nações européias em conflito. Durante os três séculos seguintes, Portugal, Espanha, França, Holanda e Grã-Bretanha competiram pelo controle das fontes de especiarias.
A história das especiarias, resumiu um escritor, é “uma história de aventura, descobertas, conquista e feroz rivalidade naval”. Frederic Rosengarten Jr. disse no Livro das Especiarias (em inglês): “Tão úteis, de fato, indispensáveis, eram as especiarias, política e economicamente, que reis enviavam expedições a sua procura, mercadores arriscavam a vida e fortunas para negociá-las, guerras eram travadas por sua causa, populações inteiras eram escravizadas, o globo era explorado, e mudanças de tão amplas conseqüências como o renascimento foram causadas pela incessante e impiedosa competição.”
Quando tinham o controle do comércio de especiarias, os holandeses subiram o preço da pimenta para cerca de dez xelins por quilo na venda para a Grã-Bretanha. Enfurecido, um grupo de mercadores de Londres reuniu-se em 1599 para fundar sua própria companhia comercial, que mais tarde ficou conhecida como a Companhia da Índia Oriental. A influência dessa companhia com o tempo resultou em mais de 300 anos de domínio britânico sobre a Índia.
A competição feroz já desapareceu, mas o mundo todo continua gostando de especiarias. E talvez em nenhum outro lugar as especiarias sejam mais apreciadas do que aqui, na Índia.
terça-feira, 10 de agosto de 2010
Mais do que churrasco e mate
Não espere encontrar muitos gaúchos vegetarianos por aqui! O principal prato gaúcho é com certeza o churrasco de carneiro ou de boi. Desde o início, essa foi a principal fonte de alimento nos pampas, onde os animais pastavam. A menos que você seja vegetariano ou esteja com o nível de colesterol muito alto, desejará experimentar o tradicional espeto corrido, ou rodízio, uma variedade de carnes servidas em seqüência num restaurante ou churrascaria gaúcha. Talvez queira experimentar também o café colonial, onde você pode se servir à vontade de comidas, sobremesas e bebidas especiais como vinho, chá e café. Com certeza, a bebida preferida é o chimarrão, ou mate, um chá de folhas moídas de erva-mate. Apesar de ser amargo, é provável que veja um gaúcho tomando chimarrão durante o dia todo, mas em especial após as refeições.
Pode ser que não goste do sabor amargo do chimarrão. Mas sem dúvida apreciará o ambiente tranqüilo e amigável de um churrasco com chimarrão em companhia de pessoas agradáveis.
Pode ser que não goste do sabor amargo do chimarrão. Mas sem dúvida apreciará o ambiente tranqüilo e amigável de um churrasco com chimarrão em companhia de pessoas agradáveis.
Conheça o gaúcho brasileiro!
Do redator de Despertai! no Brasil
SE VOCÊ não é natural do Brasil, talvez se pergunte: “Gaúcho brasileiro? Sempre pensei que os gaúchos fossem da Argentina.” É verdade, mas também há gaúchos, vaqueiros sul-americanos, no Uruguai, país que fica ao nordeste da Argentina. E se você visitar o Estado do Rio Grande do Sul, no extremo sul do Brasil, com certeza encontrará os gaúchos de lá também. Quer usem bombachas, calça gaúcha, e trabalhem numa fazenda com cavalos, gado e ovelhas, quer não, os gaúchos brasileiros da atualidade talvez sejam diferentes do que imagina. O que sabemos sobre sua origem?
A colonização contribuiu para a formação da identidade gaúcha. Durante os séculos 19 e 20, muitos imigrantes europeus, que procuravam um lugar para viver e trabalhar, se estabeleceram no sul do Brasil. Trouxeram consigo conhecimento e experiência em ofícios e horticultura. Muitos imigrantes se tornaram gaúchos e desenvolveram uma cultura própria. Seus descendentes ainda mantêm muito da cultura gaúcha, como comida, roupa, diversão e atitude com relação ao trabalho. Primeiro vamos conhecer algo que interessa a todos nós — a comida.
SE VOCÊ não é natural do Brasil, talvez se pergunte: “Gaúcho brasileiro? Sempre pensei que os gaúchos fossem da Argentina.” É verdade, mas também há gaúchos, vaqueiros sul-americanos, no Uruguai, país que fica ao nordeste da Argentina. E se você visitar o Estado do Rio Grande do Sul, no extremo sul do Brasil, com certeza encontrará os gaúchos de lá também. Quer usem bombachas, calça gaúcha, e trabalhem numa fazenda com cavalos, gado e ovelhas, quer não, os gaúchos brasileiros da atualidade talvez sejam diferentes do que imagina. O que sabemos sobre sua origem?
A colonização contribuiu para a formação da identidade gaúcha. Durante os séculos 19 e 20, muitos imigrantes europeus, que procuravam um lugar para viver e trabalhar, se estabeleceram no sul do Brasil. Trouxeram consigo conhecimento e experiência em ofícios e horticultura. Muitos imigrantes se tornaram gaúchos e desenvolveram uma cultura própria. Seus descendentes ainda mantêm muito da cultura gaúcha, como comida, roupa, diversão e atitude com relação ao trabalho. Primeiro vamos conhecer algo que interessa a todos nós — a comida.
Motivos para preocupação
Anualmente, as doenças transmitidas por alimentos afetam cerca de 15% da população da Europa. Por exemplo, na Espanha, no início da década de 80, o envenenamento por óleo de cozinha tóxico matou cerca de 1.000 pessoas e deixou outras 20.000 gravemente doentes. Em 1999, a população da Bélgica ficou horrorizada ao saber que produtos como ovos, carne de aves, queijo e manteiga possivelmente estavam contaminados com uma substância venenosa, a dioxina. Mais recentemente, os consumidores britânicos ficaram pasmos — e a indústria de carne bovina foi abalada — quando o gado foi infectado pela encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca). Daí, houve um surto de febre aftosa e, por causa disso, milhões de vacas, ovelhas, porcos e cabritos tiveram de ser sacrificados.
Embora esses sejam problemas graves, quando o assunto é alimentos, ainda há outras fontes de preocupação. Os consumidores estão preocupados com novas técnicas usadas hoje na produção e no processamento dos alimentos. A Comissão Européia escreveu, em 1998: “Novas tecnologias, como a irradiação de alimentos e a engenharia genética aplicada às plantações, causam muita controvérsia.” Afinal, essas técnicas científicas modernas melhoram ou contaminam nossa comida? E o que podemos fazer para tornar mais seguros os alimentos que ingerimos?
Embora esses sejam problemas graves, quando o assunto é alimentos, ainda há outras fontes de preocupação. Os consumidores estão preocupados com novas técnicas usadas hoje na produção e no processamento dos alimentos. A Comissão Européia escreveu, em 1998: “Novas tecnologias, como a irradiação de alimentos e a engenharia genética aplicada às plantações, causam muita controvérsia.” Afinal, essas técnicas científicas modernas melhoram ou contaminam nossa comida? E o que podemos fazer para tornar mais seguros os alimentos que ingerimos?
Será que seu alimento é seguro?
COSTUMA fazer três refeições por dia? Então, quando chegar aos 70 anos, você terá consumido mais de 75.000 refeições. Com essa idade, um europeu típico, por exemplo, terá comido — entre outras coisas — uns 10.000 ovos, 5.000 pães, 100 sacos de batata, 3 cabeças de gado e 2 ovelhas. Será que ingerir toda essa comida é uma tarefa muito difícil? De forma alguma! Todos gostamos quando escutamos a frase: “Bom apetite!” A chefe de uma escola de culinária chegou a afirmar: “A comida é a essência da vida.”
Em geral, presumimos que a comida que consumimos é segura e saudável. Mas se apenas uma dessas 75.000 refeições contiver algo nocivo, podemos ficar gravemente doentes. É possível ter certeza de que aquilo que comemos é seguro? Atualmente, parece que cada vez mais pessoas têm suas dúvidas sobre isso. Em alguns países, a segurança dos alimentos se tornou motivo de grande preocupação. Por quê?
Em geral, presumimos que a comida que consumimos é segura e saudável. Mas se apenas uma dessas 75.000 refeições contiver algo nocivo, podemos ficar gravemente doentes. É possível ter certeza de que aquilo que comemos é seguro? Atualmente, parece que cada vez mais pessoas têm suas dúvidas sobre isso. Em alguns países, a segurança dos alimentos se tornou motivo de grande preocupação. Por quê?
domingo, 1 de agosto de 2010
Uma longa história
Em pó, como a pimenta, ou como condimento, a mostarda já estimulava o apetite desde os tempos antigos. Os romanos usavam-na para realçar o sabor picante de seus molhos, como o garum (tripa e cabeça de cavalinha em salmoura) e muria (atum em salmoura). Apicius, um gourmet inovador, romano, criou a sua própria receita cujos ingredientes eram: sementes de mostarda, sal, vinagre e mel. A receita era enriquecida com amêndoas e pinhão, quando servida em banquetes.
Da Idade Média até o século 19, a mostarda caseira foi dando lugar à indústria artesanal. Na França, a corporação dos fabricantes de vinagre e mostarda criava receitas, garantia a higiene adequada, controlava o mercado e multava os infratores. Vendida na forma líquida ou em forma de pastilhas para serem dissolvidas em vinagre, a mostarda servia de acompanhamento tanto para o peixe como para a carne. No século 19, Jeremiah Colman, um inglês, virtualmente cobriu o vasto Império Britânico com pó de mostarda, que era misturado, às refeições, com água, com leite ou com cerveja.
Com o tempo, a fabricação industrial substituiu a fabricação artesanal, o que incrementou bastante a produção. Em 1990, a França, a principal produtora da Europa, fabricou umas 70.000 toneladas de mostarda e 2.000 toneladas de vários outros condimentos.
Da Idade Média até o século 19, a mostarda caseira foi dando lugar à indústria artesanal. Na França, a corporação dos fabricantes de vinagre e mostarda criava receitas, garantia a higiene adequada, controlava o mercado e multava os infratores. Vendida na forma líquida ou em forma de pastilhas para serem dissolvidas em vinagre, a mostarda servia de acompanhamento tanto para o peixe como para a carne. No século 19, Jeremiah Colman, um inglês, virtualmente cobriu o vasto Império Britânico com pó de mostarda, que era misturado, às refeições, com água, com leite ou com cerveja.
Com o tempo, a fabricação industrial substituiu a fabricação artesanal, o que incrementou bastante a produção. Em 1990, a França, a principal produtora da Europa, fabricou umas 70.000 toneladas de mostarda e 2.000 toneladas de vários outros condimentos.
A produção de mostarda na França
Embora a preferida mostarda-negra francesa também fosse cultivada na Alsácia, no leste da França, foi a cidade de Dijon, na Borgonha, que veio a ser conhecida como a principal produtora de mostarda na França. Ali, a mostarda era cultivada em solo regularmente enriquecido pela produção de carvão. A potassa resultante no solo produzia sementes de mostarda especialmente picantes.
Depois da Segunda Guerra Mundial, em face dos métodos agrícolas em mudança e da feroz concorrência internacional, o cultivo da mostarda por fim diminuiu na Borgonha, perdendo lugar para a colza. Hoje, a França importa 95% das sementes de mostarda para o consumo interno, e 80% desse percentual procede do Canadá. Embora o nome mostarda Dijon indique um processo de fabricação e não o seu lugar de origem, 70% da indústria francesa de condimentos está, ainda hoje, centrada em Dijon. Recentemente, fez-se um esforço para reviver o cultivo da mostarda na Borgonha.
Depois da Segunda Guerra Mundial, em face dos métodos agrícolas em mudança e da feroz concorrência internacional, o cultivo da mostarda por fim diminuiu na Borgonha, perdendo lugar para a colza. Hoje, a França importa 95% das sementes de mostarda para o consumo interno, e 80% desse percentual procede do Canadá. Embora o nome mostarda Dijon indique um processo de fabricação e não o seu lugar de origem, 70% da indústria francesa de condimentos está, ainda hoje, centrada em Dijon. Recentemente, fez-se um esforço para reviver o cultivo da mostarda na Borgonha.
A pequena terrível
A flor amarela de aparência inocente, que esconde essa sua natureza ardida, pode ser facilmente confundida com a colza. A mostarda e a colza pertencem à família das crucíferas, que alegadamente abrange umas 4.000 espécies, sendo que cerca de 40 são variedades de mostarda. As mais empregadas são a mostarda-branca (Brassica hirta), a mostarda-indiana ou marrom (Brassica juncea) e a mostarda-negra (Brassica nigra), a qual exala uma essência especialmente forte, que pode causar bolhas na pele.
No estado silvestre, a mostarda-negra prefere solo pedregoso, beira de estradas e de rios, na África, na Índia e na Europa. Ela também gosta das encostas verdejantes das colinas junto ao mar da Galiléia, em Israel. Quando corretamente cultivada, ela se desenvolve rápido, e chega a atingir, “no Oriente, e às vezes mesmo no sul da França, a altura das árvores frutíferas”. — Dictionnaire de la Bible, de Vigouroux.
Surpreendentemente, o “grão” da mostarda-negra é minúsculo. Nos dias de Jesus, era a menor das sementes costumeiramente semeadas em Israel. (Marcos 4:31) Seu diâmetro é de cerca de um milímetro, o que justifica seu uso como a menor unidade de medida do Talmude. — Berakhot 31a.
O grande contraste entre a minúscula semente de mostarda e a mostardeira plenamente desenvolvida ilustrava muito bem o ensino de Cristo sobre o crescimento de um “reino dos céus”, que veio a fornecer abrigo para as aves dos céus. (Mateus 13:31, 32; Lucas 13:19) Cristo também usou uma ilustração estimulante para destacar o grande poder da fé, mesmo de uma pequenina fé, ao declarar: “Deveras, eu vos digo: Se tiverdes fé do tamanho de um grão de mostarda . . . nada vos será impossível.” — Mateus 17:20; Lucas 17:6.
No estado silvestre, a mostarda-negra prefere solo pedregoso, beira de estradas e de rios, na África, na Índia e na Europa. Ela também gosta das encostas verdejantes das colinas junto ao mar da Galiléia, em Israel. Quando corretamente cultivada, ela se desenvolve rápido, e chega a atingir, “no Oriente, e às vezes mesmo no sul da França, a altura das árvores frutíferas”. — Dictionnaire de la Bible, de Vigouroux.
Surpreendentemente, o “grão” da mostarda-negra é minúsculo. Nos dias de Jesus, era a menor das sementes costumeiramente semeadas em Israel. (Marcos 4:31) Seu diâmetro é de cerca de um milímetro, o que justifica seu uso como a menor unidade de medida do Talmude. — Berakhot 31a.
O grande contraste entre a minúscula semente de mostarda e a mostardeira plenamente desenvolvida ilustrava muito bem o ensino de Cristo sobre o crescimento de um “reino dos céus”, que veio a fornecer abrigo para as aves dos céus. (Mateus 13:31, 32; Lucas 13:19) Cristo também usou uma ilustração estimulante para destacar o grande poder da fé, mesmo de uma pequenina fé, ao declarar: “Deveras, eu vos digo: Se tiverdes fé do tamanho de um grão de mostarda . . . nada vos será impossível.” — Mateus 17:20; Lucas 17:6.
Mostarda: uma substância picante
DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NA FRANÇA
“É INCONCEBÍVEL que duas senhoras inglesas, cidadãs do maior império do mundo, tenham de comer carne assada sem mostarda!” Os dinamarqueses, que figuram entre os maiores consumidores de mostarda no mundo, entenderiam a frustração das heroínas do romance francês acima citado.
Os antigos gregos chamavam a mostarda de sí·na·pi, que significa “o que irrita os olhos”. É possível que eles tivessem em mente alguém que, após ter exagerado na quantidade de mostarda consumida, fica com os olhos cheios de lágrimas. A palavra “mostarda” vem de mustum (suco de uva não-fermentado), um dos antigos ingredientes usados no preparo desse tempero. Ela pode referir-se à mostardeira, às sementes ou ao tempero picante que pode enrubescer a face de quem o consome.
As sementes, embora inofensivas quando secas, ao serem trituradas com água liberam uma substância irritante, chamada isotiocianato de alilo. Esse óleo essencial, pungente, que dá o sabor picante à mostarda, irrita as mucosas e faz com que os olhos do gourmet e dos processadores se encham de lágrimas. Sem dúvida isso explica por que a iperita, uma arma química usada na Primeira Guerra Mundial, foi chamada de gás de mostarda, embora não contivesse nenhuma mostarda.
“É INCONCEBÍVEL que duas senhoras inglesas, cidadãs do maior império do mundo, tenham de comer carne assada sem mostarda!” Os dinamarqueses, que figuram entre os maiores consumidores de mostarda no mundo, entenderiam a frustração das heroínas do romance francês acima citado.
Os antigos gregos chamavam a mostarda de sí·na·pi, que significa “o que irrita os olhos”. É possível que eles tivessem em mente alguém que, após ter exagerado na quantidade de mostarda consumida, fica com os olhos cheios de lágrimas. A palavra “mostarda” vem de mustum (suco de uva não-fermentado), um dos antigos ingredientes usados no preparo desse tempero. Ela pode referir-se à mostardeira, às sementes ou ao tempero picante que pode enrubescer a face de quem o consome.
As sementes, embora inofensivas quando secas, ao serem trituradas com água liberam uma substância irritante, chamada isotiocianato de alilo. Esse óleo essencial, pungente, que dá o sabor picante à mostarda, irrita as mucosas e faz com que os olhos do gourmet e dos processadores se encham de lágrimas. Sem dúvida isso explica por que a iperita, uma arma química usada na Primeira Guerra Mundial, foi chamada de gás de mostarda, embora não contivesse nenhuma mostarda.
Assinar:
Postagens (Atom)
