A produção de mostarda na França

Embora a preferida mostarda-negra francesa também fosse cultivada na Alsácia, no leste da França, foi a cidade de Dijon, na Borgonha, que veio a ser conhecida como a principal produtora de mostarda na França. Ali, a mostarda era cultivada em solo regularmente enriquecido pela produção de carvão. A potassa resultante no solo produzia sementes de mostarda especialmente picantes.

Depois da Segunda Guerra Mundial, em face dos métodos agrícolas em mudança e da feroz concorrência internacional, o cultivo da mostarda por fim diminuiu na Borgonha, perdendo lugar para a colza. Hoje, a França importa 95% das sementes de mostarda para o consumo interno, e 80% desse percentual procede do Canadá. Embora o nome mostarda Dijon indique um processo de fabricação e não o seu lugar de origem, 70% da indústria francesa de condimentos está, ainda hoje, centrada em Dijon. Recentemente, fez-se um esforço para reviver o cultivo da mostarda na Borgonha.