Um romance com as especiarias

As especiarias e a culinária indiana são tão inseparáveis que se pode dizer que o país tem um ‘romance’ com as especiarias. De fato, quem nunca ouviu falar no curry indiano — um tipo de ensopado de legumes, ovo, carne vermelha, peixe ou frango, temperado com uma série de deliciosas especiarias? Alguns desses condimentos são usados em sobremesas também, o que confirma que “especiaria” não é sinônimo de “picante”. Até mesmo o chá doce com leite, tão popular aqui, muitas vezes é realçado com um pouco de cardamomo, cravo, gengibre ou uma combinação de sabores. Com predileção para esses temperos, é de admirar que a Índia seja imbatível no consumo per capita de especiarias?

Visite a cozinha de uma cozinheira indiana, e os olhos baterão em dezenas de temperos de cores e formatos variados. Entre eles há pequeninas sementes de mostarda preta; paus de fragrante canela marrom; vagens verdes de cardamomo; cúrcuma (açafrão-da-terra) brilhante e dourada; gengibre pálido e nodoso; e pimentas vermelho escarlate. Contraste esse sortimento com o caril de vidro único encontrado em armazéns de muitos países. O caril, é claro, contém uma mistura de várias especiarias e serve a um objetivo. Mas é um substituto inferior para as combinações de especiarias — chamadas masalas — usadas na Índia.

Masalas especiais, prontas, são preparadas para diferentes alimentos, incluindo legumes, peixe, frango e carne vermelha. Com mais freqüência, porém, as especiarias são combinadas uma a uma na hora de cozinhar, sendo que o tipo e a quantidade dependem do prato. A dona-de-casa indiana habilidosa sabe a ordem precisa e o momento exato em que cada especiaria deve ser acrescentada ao cozimento. Pode até extrair sabores diferentes da mesma especiaria torrando-a, triturando-a, fritando-a inteira em óleo quente ou combinando-a com outros temperos.

Quem visita a Índia muitas vezes se surpreende com a grande variedade no preparo dos alimentos. Além da principal divisão da culinária do norte da Índia e do sul da Índia, as culturas regionais do país, como bengali, goa, gujarati e punjabi, têm seu próprio modo peculiar de preparo. As crenças religiosas também afetam o sabor do alimento. Assim, no Estado de Gujarate, a pessoa talvez tome uma tradicional refeição vegetariana hindu, mas no norte da Índia talvez saboreie uma refeição mogul com carne, lembrança dos dias da conquista muçulmana. Portanto, as refeições podem não se repetir para quem jantar em noites diferentes com famílias hindus, muçulmanas, siques, jainistas, parses e cristãs.