Quando os vegetais são conservados em sal, tornam-se mais firmes e crocantes. O sal inibe o crescimento da maioria dos microorganismos nocivos e facilita o desenvolvimento dos que são úteis. Essa fermentação produz aminoácidos e ácido lático, dando ao kimchi um sabor único, muito diferente do sabor original dos vegetais.
Os ingredientes são então misturados com condimentos; e não é apenas o alho e a pimenta vermelha que entram na receita de kimchi atualmente. Muitos outros ingredientes também são usados, dos mais comuns aos exóticos — cebolinha, cenoura, alho-porro, gengibre, gergelim, pêra, ostra, camarõezinhos salgados, castanha, abalone, pinhão e algas marinhas.
O kimchi não é o prato principal e raramente é consumido sozinho, não importa o quanto seja apreciado. Ele serve como acompanhamento de outros alimentos, principalmente do arroz. Para os coreanos, kimchi com arroz combina tão bem quanto pão com manteiga ou arroz com feijão em outras culturas. O sabor neutro do arroz se completa com os sabores picante e ao mesmo tempo salgado do kimchi.
quarta-feira, 15 de setembro de 2010
Kimchi — A comida apimentada favorita dos coreanos
Do redator de Despertai! na Coréia
Os coreanos gostam muito de iguarias apimentadas, e o kimchi provavelmente é a favorita. Para muitos coreanos, uma refeição sem kimchi está incompleta. Não conseguem nem mesmo imaginar ficar sem ele. Mas o que é kimchi?
O kimchi faz parte da família internacional dos picles. É parecido com o chucrute da Alemanha, o paocai da China, o tsukemono do Japão, o achar da Índia e os picles de outras regiões. Em todas as suas variedades, o kimchi fornece aos coreanos vitaminas essenciais, além de ter um sabor característico que muitas vezes provoca uma forte reação em quem o experimenta pela primeira vez. As pessoas que não gostam de kimchi dizem que o alho e a pimenta vermelha picante agridem suas narinas e papilas gustativas. Mas os aficionados não consideram isso uma agressão a seus sentidos, mas sim, uma delícia, e querem mais.
À medida que as pessoas procuram adicionar sabor às suas refeições, o kimchi está se tornando conhecido mundialmente. Militares do Ocidente, trabalhadores imigrantes e milhares de pessoas que foram para as Olimpíadas de Seul, em 1988, o experimentaram. Em resultado disso, em alguns países o kimchi já começa a ser aceito no mundo do fast-food, lanche rápido, junto com os internacionalmente conhecidos hambúrguer, cachorro-quente, taco, chow mein e sushi. Algumas companhias aéreas que não são coreanas servem kimchi em suas refeições. Nos supermercados japoneses, cerca de 10 milhões de potinhos de kimchi coreano foram vendidos num período de três anos. Como se prepara o kimchi?
Os coreanos gostam muito de iguarias apimentadas, e o kimchi provavelmente é a favorita. Para muitos coreanos, uma refeição sem kimchi está incompleta. Não conseguem nem mesmo imaginar ficar sem ele. Mas o que é kimchi?
O kimchi faz parte da família internacional dos picles. É parecido com o chucrute da Alemanha, o paocai da China, o tsukemono do Japão, o achar da Índia e os picles de outras regiões. Em todas as suas variedades, o kimchi fornece aos coreanos vitaminas essenciais, além de ter um sabor característico que muitas vezes provoca uma forte reação em quem o experimenta pela primeira vez. As pessoas que não gostam de kimchi dizem que o alho e a pimenta vermelha picante agridem suas narinas e papilas gustativas. Mas os aficionados não consideram isso uma agressão a seus sentidos, mas sim, uma delícia, e querem mais.
À medida que as pessoas procuram adicionar sabor às suas refeições, o kimchi está se tornando conhecido mundialmente. Militares do Ocidente, trabalhadores imigrantes e milhares de pessoas que foram para as Olimpíadas de Seul, em 1988, o experimentaram. Em resultado disso, em alguns países o kimchi já começa a ser aceito no mundo do fast-food, lanche rápido, junto com os internacionalmente conhecidos hambúrguer, cachorro-quente, taco, chow mein e sushi. Algumas companhias aéreas que não são coreanas servem kimchi em suas refeições. Nos supermercados japoneses, cerca de 10 milhões de potinhos de kimchi coreano foram vendidos num período de três anos. Como se prepara o kimchi?
“Ao servir carne de vaca . . .”
Uma carta interessante de alguém que trabalhou a vida inteira como cozinheiro-chefe em grandes restaurantes.
Minha Querida Amiga:
Envio-lhe esta em resposta à sua solicitação de algumas deixas práticas sobre culinária doméstica para sua família. Você perguntou especialmente sobre como preparar refeições em que se serve carne de vaca.
Visto haver tantos modos de servir carne, é bom que, ao comprar carne, escolha uma parte adequada para a forma em que será preparada. Por exemplo, se deseja um suculento filé, precisa duma costela de filé (bisteca) ou filé de vitela, carne de aparência vermelho brilhante. Também deve ter uma camada cremosa de gordura no lado exterior, bem como gordura distribuída entre as fibras da carne, dando-lhe um efeito de mármore. Deve ser corretamente sazonada, também, pois se a carne vier dum animal recentemente morto, ainda será dura. O mesmo se dá com respeito a tenros assados suculentos, quer de costela de filé, filé ou alcatra. O sazonamento também os amolece. Estas, por certo, são as partes mais caras, visto que seu suprimento é limitado.
Se, por outro lado, quiser servir carne assada, ou carne cozida ou ensopada, escolha as partes mais baratas, visto que são igualmente nutritivas. Para a carne assada na panela, use acém, pescoço, coxão mole ou duro, ou lagarto. Para cozidos, use peito, ponta de agulha, língua ou coração. Para ensopado, use garrões ou quinotes, pescoço, ponta de agulha, ou coxão mole ou duro. Se comprar carne retalhada, assegure-se de que seja fresca, não tendo aparência cinzenta, e esteja livre de excessos de gordura, cartilagens e tendões.
Agora, uma vez tenha feito boa escolha para o cardápio que tem presente, leve isso a cabo por cozinhar a carne corretamente. Como sabe, há vários modos de preparar o BIFE, dependendo do equipamento disponível e dos gostos individuais. Poderá grelhá-lo em seu fogão elétrico, numa panela elétrica com um broiler, ou ao ar livre, numa churrasqueira. Seja qual for o método que usar, aqueça antes o aparelho a 232° C, unte o bife com um pouco de azeite em ambos os lados e asse-o rapidamente na grelha. Salgue-o depois, porque o sal retira o suco e impede que doure e toste. Também, certifique-se de servi-lo imediatamente, enquanto ainda chia de quente.
Outra parte tenra de carne que se presta especialmente para um jantar da família é o CONTRAFILÉ ASSADO INTEIRO de costela ou filé. Para um assado de filé, certifique-se de que o espinhaço ou vértebras sejam cortados, de modo que não tenha dificuldades mais tarde em cortar a carne, mas deixe as costelas na carne. Também, devia haver uns doze milímetros de gordura no lado exterior, para protegê-lo de ficar ressecado no forno.
Pré-aqueça o forno a 232° C e coloque o assado numa assadeira aberta com o lado gorduroso virado para baixo; tempere com pimenta e um pouco de alho. Doure e toste-o assado por vinte minutos e então reduza o calor para uns 163° C, permitindo que cozinhe por quinze a vinte minutos para cada 450 gramas de carne. Ao ficar toda aquecida, a carne fica mais firme ao toque. Não a prove por enfiar um garfo nela, visto que isto deixa o suco escorrer. Evite cozer demais um pedaço tenro de carne, pois isso o endurece e o resseca. Certifique-se de reduzir o calor assim que a carne fique tostada ou ela encolherá e se queimará. Alguns cometem o erro de trinchar um assado assim que o tiram do forno. Antes, deixe-o descansar por quinze minutos. Se for trinchado enquanto muito quente, as fatias se enroscarão e perderão seu suco.
Embora a carne usada para ASSADOS NA PANELA não seja tão tenra e suculenta, por fervê-la no molho ela ficará macia e será igualmente nutritiva; e apreciará seu saboroso e rico molho junto com batatas e legumes, que podem ser cozidos junto com a carne num forno de campo ou frigideira. Toste a carne em todos os lados com um pouco de gordura. Tempere-a com sal, pimenta e uma folha de louro, e adicione água ou suco de tomate, cubra-a e deixe chiar. Quando estiver meio-cozida, coloque pequenas cenouras, cebolas e batatas ao redor da carne e a deixe terminar de cozinhar.
Uma variação disto é SAUERBRATEN (significando assado azedo), para o que a carne é marinada durante pelo menos cinco ou seis dias em vinagre de cidra, com temperos, cebolas e alho. Daí, retire-a e asse-a. Certifique-se de adicionar o líquido da marinada ao molho, pois isto lhe dá um sabor travoso. Este prato usualmente é servido junto com batatas ou bolinhos de massa e legumes.
A bem da variedade, sirva à família CARNE COZIDA. Primeiro, escolha um pedaço de peito, ponta de agulha, língua ou coração. Coloque-a em água fervendo, salgada. Retire a escuma, ao se formar no alto, e tempere-a com louro e pimenta. Cozinhe-a até que a carne fique macia, e então deixe-a esfriar no caldo, de modo a não ficar seca e escura. No ínterim, faça um molho por misturar um pouco de farinha com manteiga derretida numa caçarola. Daí, adicione um pouco do caldo quente, um pouquinho de cada vez, até que tenha a consistência dum molho grosso, ao mexê-lo em fogo baixo. Para obter o sabor desejado, poderá adicionar rábado-bastardo, salsa picada, endro, cebolas em fatias cozidas à la braise, mostarda, pó de caril ou alcaparras. Daí, corte a carne em fatias perpendiculares à fibra, coloque-a numa travessa e coloque o molho sobre ela. Sirva-a junto com batatas ou bolinhos de massa. Pode-se usar o caldo que sobrar como caldo para sopa. Uma variação é carne conservada em salmoura cozida junto com repolho ou legumes radiculares.
Outra forma excelente e mesmo assim barata de servir carne de vaca é num ENSOPADO. As partes usadas para isso têm mais nervos mas estes ficam mais macios pelo cozimento lento e a liberação de suas substâncias gelatinosas, que são mui nutritivas. E há muitas variedades de ensopados de modo a satisfazer quase todo paladar.
Para um ensopado de carne de vaca bem tostada com legumes, corte a carne em cubinhos de uns 4 centímetros e toste-os num pouco de gordura, daí adicione um pouco de farinha de trigo e tempere-os com sal, pimenta, alho e louro. Em seguida adicione água, caldo ou suco de tomate, e deixe ferver a fogo lento até que fique meio cozido. Daí, adicione os legumes cortados em cubinhos, cenourinhas, cebolas, aipo, nabos e batatas até que fique cozida. Este prato substancial vai muito bem com bolinhos de massa, que podem ser cozidos no vapor na mesma panela, em cima do ensopado.
Para fazer STROGONOFF, adiciona-se à carne dourada em quadradinhos, cebolas picadinhas, alho, salsa, cogumelos e complemente com creme azedo. Para o FILÉ AO BURGUNDY adicione cebolas picadas, alho, um pouco de farinha e vinho burgundy, e deixe cozer em fogo lento até que fique pronto. Para o GOULASH adicione bastantes cebolas picadas, um pouco de alho, e bastante pimentão doce. Daí, acrescente água e deixe cozer ao fogo lento até que fique pronto. Estes três últimos pratos podem ser servidos junto com batatas, arroz, talharim ou bolinhos de massa.
Poderá também preparar o que é chamado de ensopado branco ou fricassé, simplesmente por colocar a carne cortada em cubinhos em água fervente e salgada, deixando-a ferver de novo e retirando a escuma. Tempere e deixe-a cozer em fogo lento até que esteja meio cozida. Daí, adicione legumes seletos da horta ou cogumelos. Quando pronta, engrosse o caldo por colocar um pouco de farinha de trigo ou de maizena, mexendo-a num pouco de creme e batendo uma gema de ovo e então mexendo isto no ensopado que coze. Tempere com suco de limão e um pouco de molho de Worcestershire (ou molho inglês). Isto certamente tem bom sabor, junto com arroz.
A carne picada é mui versátil e é fácil de preparar de muitos modos. Para o hamburgo, certifique-se de usar uma carne de boa qualidade. Simplesmente achate a carne picada em bolinhos finos e asse em ambos os lados e tempere depois. Ou poderá fazer um BOLO DE CARNE. Para cada 450 gramas de carne de vaca, use três ou quatro fatias de pão mergulhado na água e então espremidas, um ovo, uma cebola picada, sal, pimenta, um pouco de alho em pó (ou, alguns adicionam um pouco de noz-moscada ou ervas). Misture tudo muito bem. Se estiver muito seco, adicione um pouco de água ou suco de tomate. Modele num bolinho e asse num forno a cerca de 177° C por cerca de 45 minutos. Ou poderá assá-la numa assadeira elétrica. Talvez pense que o pão visa aumentar a carne, mas isto não se dá. Absorve os sucos que a carne solta, e mantém seu sabor, assim tornando o bolo mais macio e mais apetecível.
Pode-se usar a mesma massa do bolo de carne para pequenos bolinhos individuais (chamados filé à Salisbury), ou pode-se moldá-los em almôndegas e ser tostados na gordura, daí cozidos em fogo lento em molho de tomate e servidos junto com espaguete. Ou, poderá usá-la como recheio para um delicioso prato de lasanha.
Será que vocês gostam dum prato apimentado, servido com feijão e arroz, ou em pãezinhos abertos — às vezes chamado “sloppy Joe’s” (hamburgo de carne mole)? Se assim for, toste a carne picada num pouco de gordura e adicione cebolas e alho picados. Daí, adicione o pó de pimenta malagueta e molho de tomate, e cozinhe em fogo lento. A carne preparada deste modo pode ser usada como recheio para legumes, tais como folhas de repolho, tomates, abóbora, beringela, ou pimentões. Poderia adicionar um pouco de arroz cozido à carne, temperar isto com ervas e enrolar em folhas aferventadas de repolho ou colocá-lo em outros legumes e assar numa assadeira.
CARNE DAS SOBRAS cozida em quaisquer dos meios adrede mencionados presta-se a uma grande variedade de pratos econômicos, em combinação com outros alimentos, tais como batatas, feijões, arroz, macarrão, e assim por diante, quer quentes quer frios. Por exemplo, as sobras de carne podem ser usadas como picadinho cremoso sobre bolinhos, ou torradas, ou croquetes, ou podem ser aquecidas em molhos, ou servidas como porções frias ou retalhadas e postas em saladas.
Por ter presente alguns destes pontos, quando compra e prepara carne de vaca, poderá conseguir preparar mais de uma refeição de um pedaço de carne, e, desta forma, economizará dinheiro e tempo. Acima de tudo, sua família apreciará muito mais variedade em seu cardápio.
Ao servir carne de vaca, fornece à sua família importante fonte de proteínas de que seus corpos precisam para desenvolver e reparar os tecidos. Em especial são importantes as carnes como o fígado, o coração e os rins como fontes importantes de ferro para a formação do sangue. Devidamente preparadas, dão aroma e sabor que estimulam o fluxo dos sucos digestivos que contribuem para o prazer duma refeição.
Até então falei principalmente sobre as várias formas de preparar e servir a carne de vaca. Mas, deixe-me sugerir que não desperceba a importância de equilibrar suas refeições com uma variedade de saladas, legumes e frutas. Isto contribuirá para a boa saúde tanto sua como de sua família.
Ao saborear estes deliciosos alimentos, não se esqueça de agradecer a Deus, Aquele que proveu-nos de tantas coisas boas para comermos. — Contribuído.
Minha Querida Amiga:
Envio-lhe esta em resposta à sua solicitação de algumas deixas práticas sobre culinária doméstica para sua família. Você perguntou especialmente sobre como preparar refeições em que se serve carne de vaca.
Visto haver tantos modos de servir carne, é bom que, ao comprar carne, escolha uma parte adequada para a forma em que será preparada. Por exemplo, se deseja um suculento filé, precisa duma costela de filé (bisteca) ou filé de vitela, carne de aparência vermelho brilhante. Também deve ter uma camada cremosa de gordura no lado exterior, bem como gordura distribuída entre as fibras da carne, dando-lhe um efeito de mármore. Deve ser corretamente sazonada, também, pois se a carne vier dum animal recentemente morto, ainda será dura. O mesmo se dá com respeito a tenros assados suculentos, quer de costela de filé, filé ou alcatra. O sazonamento também os amolece. Estas, por certo, são as partes mais caras, visto que seu suprimento é limitado.
Se, por outro lado, quiser servir carne assada, ou carne cozida ou ensopada, escolha as partes mais baratas, visto que são igualmente nutritivas. Para a carne assada na panela, use acém, pescoço, coxão mole ou duro, ou lagarto. Para cozidos, use peito, ponta de agulha, língua ou coração. Para ensopado, use garrões ou quinotes, pescoço, ponta de agulha, ou coxão mole ou duro. Se comprar carne retalhada, assegure-se de que seja fresca, não tendo aparência cinzenta, e esteja livre de excessos de gordura, cartilagens e tendões.
Agora, uma vez tenha feito boa escolha para o cardápio que tem presente, leve isso a cabo por cozinhar a carne corretamente. Como sabe, há vários modos de preparar o BIFE, dependendo do equipamento disponível e dos gostos individuais. Poderá grelhá-lo em seu fogão elétrico, numa panela elétrica com um broiler, ou ao ar livre, numa churrasqueira. Seja qual for o método que usar, aqueça antes o aparelho a 232° C, unte o bife com um pouco de azeite em ambos os lados e asse-o rapidamente na grelha. Salgue-o depois, porque o sal retira o suco e impede que doure e toste. Também, certifique-se de servi-lo imediatamente, enquanto ainda chia de quente.
Outra parte tenra de carne que se presta especialmente para um jantar da família é o CONTRAFILÉ ASSADO INTEIRO de costela ou filé. Para um assado de filé, certifique-se de que o espinhaço ou vértebras sejam cortados, de modo que não tenha dificuldades mais tarde em cortar a carne, mas deixe as costelas na carne. Também, devia haver uns doze milímetros de gordura no lado exterior, para protegê-lo de ficar ressecado no forno.
Pré-aqueça o forno a 232° C e coloque o assado numa assadeira aberta com o lado gorduroso virado para baixo; tempere com pimenta e um pouco de alho. Doure e toste-o assado por vinte minutos e então reduza o calor para uns 163° C, permitindo que cozinhe por quinze a vinte minutos para cada 450 gramas de carne. Ao ficar toda aquecida, a carne fica mais firme ao toque. Não a prove por enfiar um garfo nela, visto que isto deixa o suco escorrer. Evite cozer demais um pedaço tenro de carne, pois isso o endurece e o resseca. Certifique-se de reduzir o calor assim que a carne fique tostada ou ela encolherá e se queimará. Alguns cometem o erro de trinchar um assado assim que o tiram do forno. Antes, deixe-o descansar por quinze minutos. Se for trinchado enquanto muito quente, as fatias se enroscarão e perderão seu suco.
Embora a carne usada para ASSADOS NA PANELA não seja tão tenra e suculenta, por fervê-la no molho ela ficará macia e será igualmente nutritiva; e apreciará seu saboroso e rico molho junto com batatas e legumes, que podem ser cozidos junto com a carne num forno de campo ou frigideira. Toste a carne em todos os lados com um pouco de gordura. Tempere-a com sal, pimenta e uma folha de louro, e adicione água ou suco de tomate, cubra-a e deixe chiar. Quando estiver meio-cozida, coloque pequenas cenouras, cebolas e batatas ao redor da carne e a deixe terminar de cozinhar.
Uma variação disto é SAUERBRATEN (significando assado azedo), para o que a carne é marinada durante pelo menos cinco ou seis dias em vinagre de cidra, com temperos, cebolas e alho. Daí, retire-a e asse-a. Certifique-se de adicionar o líquido da marinada ao molho, pois isto lhe dá um sabor travoso. Este prato usualmente é servido junto com batatas ou bolinhos de massa e legumes.
A bem da variedade, sirva à família CARNE COZIDA. Primeiro, escolha um pedaço de peito, ponta de agulha, língua ou coração. Coloque-a em água fervendo, salgada. Retire a escuma, ao se formar no alto, e tempere-a com louro e pimenta. Cozinhe-a até que a carne fique macia, e então deixe-a esfriar no caldo, de modo a não ficar seca e escura. No ínterim, faça um molho por misturar um pouco de farinha com manteiga derretida numa caçarola. Daí, adicione um pouco do caldo quente, um pouquinho de cada vez, até que tenha a consistência dum molho grosso, ao mexê-lo em fogo baixo. Para obter o sabor desejado, poderá adicionar rábado-bastardo, salsa picada, endro, cebolas em fatias cozidas à la braise, mostarda, pó de caril ou alcaparras. Daí, corte a carne em fatias perpendiculares à fibra, coloque-a numa travessa e coloque o molho sobre ela. Sirva-a junto com batatas ou bolinhos de massa. Pode-se usar o caldo que sobrar como caldo para sopa. Uma variação é carne conservada em salmoura cozida junto com repolho ou legumes radiculares.
Outra forma excelente e mesmo assim barata de servir carne de vaca é num ENSOPADO. As partes usadas para isso têm mais nervos mas estes ficam mais macios pelo cozimento lento e a liberação de suas substâncias gelatinosas, que são mui nutritivas. E há muitas variedades de ensopados de modo a satisfazer quase todo paladar.
Para um ensopado de carne de vaca bem tostada com legumes, corte a carne em cubinhos de uns 4 centímetros e toste-os num pouco de gordura, daí adicione um pouco de farinha de trigo e tempere-os com sal, pimenta, alho e louro. Em seguida adicione água, caldo ou suco de tomate, e deixe ferver a fogo lento até que fique meio cozido. Daí, adicione os legumes cortados em cubinhos, cenourinhas, cebolas, aipo, nabos e batatas até que fique cozida. Este prato substancial vai muito bem com bolinhos de massa, que podem ser cozidos no vapor na mesma panela, em cima do ensopado.
Para fazer STROGONOFF, adiciona-se à carne dourada em quadradinhos, cebolas picadinhas, alho, salsa, cogumelos e complemente com creme azedo. Para o FILÉ AO BURGUNDY adicione cebolas picadas, alho, um pouco de farinha e vinho burgundy, e deixe cozer em fogo lento até que fique pronto. Para o GOULASH adicione bastantes cebolas picadas, um pouco de alho, e bastante pimentão doce. Daí, acrescente água e deixe cozer ao fogo lento até que fique pronto. Estes três últimos pratos podem ser servidos junto com batatas, arroz, talharim ou bolinhos de massa.
Poderá também preparar o que é chamado de ensopado branco ou fricassé, simplesmente por colocar a carne cortada em cubinhos em água fervente e salgada, deixando-a ferver de novo e retirando a escuma. Tempere e deixe-a cozer em fogo lento até que esteja meio cozida. Daí, adicione legumes seletos da horta ou cogumelos. Quando pronta, engrosse o caldo por colocar um pouco de farinha de trigo ou de maizena, mexendo-a num pouco de creme e batendo uma gema de ovo e então mexendo isto no ensopado que coze. Tempere com suco de limão e um pouco de molho de Worcestershire (ou molho inglês). Isto certamente tem bom sabor, junto com arroz.
A carne picada é mui versátil e é fácil de preparar de muitos modos. Para o hamburgo, certifique-se de usar uma carne de boa qualidade. Simplesmente achate a carne picada em bolinhos finos e asse em ambos os lados e tempere depois. Ou poderá fazer um BOLO DE CARNE. Para cada 450 gramas de carne de vaca, use três ou quatro fatias de pão mergulhado na água e então espremidas, um ovo, uma cebola picada, sal, pimenta, um pouco de alho em pó (ou, alguns adicionam um pouco de noz-moscada ou ervas). Misture tudo muito bem. Se estiver muito seco, adicione um pouco de água ou suco de tomate. Modele num bolinho e asse num forno a cerca de 177° C por cerca de 45 minutos. Ou poderá assá-la numa assadeira elétrica. Talvez pense que o pão visa aumentar a carne, mas isto não se dá. Absorve os sucos que a carne solta, e mantém seu sabor, assim tornando o bolo mais macio e mais apetecível.
Pode-se usar a mesma massa do bolo de carne para pequenos bolinhos individuais (chamados filé à Salisbury), ou pode-se moldá-los em almôndegas e ser tostados na gordura, daí cozidos em fogo lento em molho de tomate e servidos junto com espaguete. Ou, poderá usá-la como recheio para um delicioso prato de lasanha.
Será que vocês gostam dum prato apimentado, servido com feijão e arroz, ou em pãezinhos abertos — às vezes chamado “sloppy Joe’s” (hamburgo de carne mole)? Se assim for, toste a carne picada num pouco de gordura e adicione cebolas e alho picados. Daí, adicione o pó de pimenta malagueta e molho de tomate, e cozinhe em fogo lento. A carne preparada deste modo pode ser usada como recheio para legumes, tais como folhas de repolho, tomates, abóbora, beringela, ou pimentões. Poderia adicionar um pouco de arroz cozido à carne, temperar isto com ervas e enrolar em folhas aferventadas de repolho ou colocá-lo em outros legumes e assar numa assadeira.
CARNE DAS SOBRAS cozida em quaisquer dos meios adrede mencionados presta-se a uma grande variedade de pratos econômicos, em combinação com outros alimentos, tais como batatas, feijões, arroz, macarrão, e assim por diante, quer quentes quer frios. Por exemplo, as sobras de carne podem ser usadas como picadinho cremoso sobre bolinhos, ou torradas, ou croquetes, ou podem ser aquecidas em molhos, ou servidas como porções frias ou retalhadas e postas em saladas.
Por ter presente alguns destes pontos, quando compra e prepara carne de vaca, poderá conseguir preparar mais de uma refeição de um pedaço de carne, e, desta forma, economizará dinheiro e tempo. Acima de tudo, sua família apreciará muito mais variedade em seu cardápio.
Ao servir carne de vaca, fornece à sua família importante fonte de proteínas de que seus corpos precisam para desenvolver e reparar os tecidos. Em especial são importantes as carnes como o fígado, o coração e os rins como fontes importantes de ferro para a formação do sangue. Devidamente preparadas, dão aroma e sabor que estimulam o fluxo dos sucos digestivos que contribuem para o prazer duma refeição.
Até então falei principalmente sobre as várias formas de preparar e servir a carne de vaca. Mas, deixe-me sugerir que não desperceba a importância de equilibrar suas refeições com uma variedade de saladas, legumes e frutas. Isto contribuirá para a boa saúde tanto sua como de sua família.
Ao saborear estes deliciosos alimentos, não se esqueça de agradecer a Deus, Aquele que proveu-nos de tantas coisas boas para comermos. — Contribuído.
Ovos para o café da manhã
O QUE geralmente toma no café da manhã? É apenas um pão doce ou pão com geléia acompanhado de café ou chá? Muito embora talvez este seja o costume onde vive, muitas pessoas em outras partes acham que começam melhor o dia por comerem ovos no café por causa da proteína que contêm.
Há cerca de seis gramas de proteína num só ovo. É também rico em minerais e vitaminas. Com efeito, o ovo é muito similar à carne em seu valor nutritivo. No que diz respeito à proteína, dois ovos equivalem a um pedaço de carne de uns sessenta gramas. Dava-se conta de que os ovos constituem tão excelente alimento?
Há muitas maneiras em que podem ser preparados. Em vez de sempre servi-los cozidos, fritos ou mexidos, para variar pode consultar livros de culinária que apresentam muitas formas interessantes de prepará-los. Por exemplo, ovos cozidos poderiam ser servidos com um molho cremoso feito de farinha, leite e manteiga. Cortam-se em pedacinhos as claras e misturam-se estas no molho e daí derrama-se o molho em torradas. Ralam-se em cima disso as gemas amarelas. Tal prato de ovos é atraente e saboroso.
Pode-se tornar atraente uma omelete por se adicionar coisas tais como um punhado de pedacinhos de presunto ou um pouco de queijo fresco ou geléia antes de enrolá-la. Como atração adicional, poderia ser colocada num pãozinho torrado.
Ovos escaldados são fáceis de se preparar, e há vários modos em que podem ser servidos. Um é servi-los em torradas. Outro seria usar metade de um sonho tostado, tipo inglês. Poder-se-ia colocar uma fatia redonda de presunto sobre o sonho e a seguir o ovo mexido em cima disso. Pode-se derramar em volta de todo ele molho hollandaise (feito de gemas de ovo, manteiga e suco de limão, e servido quente).
Já teve o problema de os ovos cozidos racharem e parte de seu conteúdo sair para fora enquanto ainda estão na água? Pode evitar isso por permitir que os ovos se aqueçam à temperatura ambiente antes de jogá-los dentro d’água. É também útil furar os ovos por inserir na extremidade maior uma agulha de serzir. Enfie a agulha por cerca de meio centímetro. Daí, não deverá ter mais o problema de rachar.
Ao invés de cozinhar ovos em alta temperatura, o que amiúde endurece as claras e desfaz as gemas tente cozinhá-los numa temperatura mais baixa. Use 80° C. por um período de tempo mais longo. Isto permitirá que se cozinhem mais uniforme e cabalmente.
Ao comprar ovos não precisa se preocupar com a cor. Nem a cor nem o tamanho afetam sua qualidade ou valor alimentício. Pode-se determinar se os ovos grandes, médios ou pequenos são a melhor compra por lembrar-se do seguinte: se o preço dos ovos médios for sete oitavos do dos ovos grandes, o custo é praticamente o mesmo para ambos os tamanhos. Embora o preço do tamanho médio seja menor, está também recebendo menos ovo. Se os ovos pequenos forem vendidos por três quartos do preço dos grandes, o custo é o mesmo que para os grandes.
Os ovos de galinha são os que mais comumente se comem, mas há outros ovos que algumas pessoas apreciam. Ovos de pata, por exemplo, são populares em certos países. Em certas partes do mundo, ovos de tarambola são considerados papa-fina. Os ovos de muitas outras aves são também usados como alimento em vários lugares. Mas, para o café, é bem provável que prefira ovos de galinha.
Se decidir acrescentar mais proteína ao seu café da manhã, talvez deseje experimentar ovos, se não forem muito caros onde vive. Os que realmente os comem no café acham que estes lhes dão algo substancial com que agüentar até a próxima refeição.
Há cerca de seis gramas de proteína num só ovo. É também rico em minerais e vitaminas. Com efeito, o ovo é muito similar à carne em seu valor nutritivo. No que diz respeito à proteína, dois ovos equivalem a um pedaço de carne de uns sessenta gramas. Dava-se conta de que os ovos constituem tão excelente alimento?
Há muitas maneiras em que podem ser preparados. Em vez de sempre servi-los cozidos, fritos ou mexidos, para variar pode consultar livros de culinária que apresentam muitas formas interessantes de prepará-los. Por exemplo, ovos cozidos poderiam ser servidos com um molho cremoso feito de farinha, leite e manteiga. Cortam-se em pedacinhos as claras e misturam-se estas no molho e daí derrama-se o molho em torradas. Ralam-se em cima disso as gemas amarelas. Tal prato de ovos é atraente e saboroso.
Pode-se tornar atraente uma omelete por se adicionar coisas tais como um punhado de pedacinhos de presunto ou um pouco de queijo fresco ou geléia antes de enrolá-la. Como atração adicional, poderia ser colocada num pãozinho torrado.
Ovos escaldados são fáceis de se preparar, e há vários modos em que podem ser servidos. Um é servi-los em torradas. Outro seria usar metade de um sonho tostado, tipo inglês. Poder-se-ia colocar uma fatia redonda de presunto sobre o sonho e a seguir o ovo mexido em cima disso. Pode-se derramar em volta de todo ele molho hollandaise (feito de gemas de ovo, manteiga e suco de limão, e servido quente).
Já teve o problema de os ovos cozidos racharem e parte de seu conteúdo sair para fora enquanto ainda estão na água? Pode evitar isso por permitir que os ovos se aqueçam à temperatura ambiente antes de jogá-los dentro d’água. É também útil furar os ovos por inserir na extremidade maior uma agulha de serzir. Enfie a agulha por cerca de meio centímetro. Daí, não deverá ter mais o problema de rachar.
Ao invés de cozinhar ovos em alta temperatura, o que amiúde endurece as claras e desfaz as gemas tente cozinhá-los numa temperatura mais baixa. Use 80° C. por um período de tempo mais longo. Isto permitirá que se cozinhem mais uniforme e cabalmente.
Ao comprar ovos não precisa se preocupar com a cor. Nem a cor nem o tamanho afetam sua qualidade ou valor alimentício. Pode-se determinar se os ovos grandes, médios ou pequenos são a melhor compra por lembrar-se do seguinte: se o preço dos ovos médios for sete oitavos do dos ovos grandes, o custo é praticamente o mesmo para ambos os tamanhos. Embora o preço do tamanho médio seja menor, está também recebendo menos ovo. Se os ovos pequenos forem vendidos por três quartos do preço dos grandes, o custo é o mesmo que para os grandes.
Os ovos de galinha são os que mais comumente se comem, mas há outros ovos que algumas pessoas apreciam. Ovos de pata, por exemplo, são populares em certos países. Em certas partes do mundo, ovos de tarambola são considerados papa-fina. Os ovos de muitas outras aves são também usados como alimento em vários lugares. Mas, para o café, é bem provável que prefira ovos de galinha.
Se decidir acrescentar mais proteína ao seu café da manhã, talvez deseje experimentar ovos, se não forem muito caros onde vive. Os que realmente os comem no café acham que estes lhes dão algo substancial com que agüentar até a próxima refeição.
segunda-feira, 6 de setembro de 2010
Etiqueta e pauzinhos
Se você for convidado para tomar uma refeição numa casa chinesa, é bom saber como se comportar à mesa, ou conhecer as regras de etiqueta. Primeiro, vários pratos são colocados no centro da mesa. Espere até que o anfitrião ou o chefe da família apanhe os pauzinhos e faça um sinal para o início da refeição. Esse é o momento apropriado para os convidados agradecerem o convite, apanharem os pauzinhos e começarem a comer.
Diferentemente de algumas refeições em estilo ocidental, não se passam os pratos pela mesa. Antes, adota-se o sistema self-service. Numa refeição em família, é muito comum os membros utilizarem seus próprios pauzinhos para pegar alimentos dos vasilhames onde foram servidos e introduzi-los direto na boca. Mesmo assim, é considerado falta de educação fazer barulho quando se introduz o alimento na boca, lamber a ponta dos pauzinhos, ou ficar procurando o pedaço favorito. As mães orientais ensinam os filhos a não morder a ponta dos pauzinhos, não só porque elas se preocupam com a higiene mas também porque estraga a aparência deles.
Por consideração aos convidados, às vezes são colocados à disposição colheres ou pauzinhos extras, que são usados para levar porções das travessas para outros pratos ou para a tigela de arroz de cada um. Ainda assim, não se ofenda se o anfitrião usar os pauzinhos para pegar um pedaço que ele mesmo escolheu e colocá-lo direto no seu prato. Afinal, ele quer certificar-se de que o convidado ilustre fique com o melhor pedaço!
Assim como não são boas maneiras ficar gesticulando com garfos e facas, o mesmo se dá ao usar os pauzinhos. Também não são boas maneiras apanhar outra coisa enquanto estiver segurando os pauzinhos, por isso, quando quiser servir-se usando a colher ou quiser apanhar o guardanapo ou a xícara, deixe primeiro os pauzinhos na mesa. Para esse fim, são colocados à disposição descansos pequenos e bonitos.
Quando tiver terminado, coloque os pauzinhos na mesa de maneira ordeira, relaxe e aguarde. É falta de educação deixar a mesa enquanto os outros ainda estão comendo. Mais uma vez, é o anfitrião ou o chefe da família quem encerra a refeição levantando-se e convidando todos a deixar a mesa.
Agora que já sabe como manuseá-los, tudo o que você precisa é arranjar os pauzinhos e praticar. Da próxima vez que alguém lhe convidar para tomar uma refeição chinesa, quer em casa quer num restaurante, por que não usar os “ligeiros”? Eles podem fazer a refeição ficar ainda mais gostosa.
Diferentemente de algumas refeições em estilo ocidental, não se passam os pratos pela mesa. Antes, adota-se o sistema self-service. Numa refeição em família, é muito comum os membros utilizarem seus próprios pauzinhos para pegar alimentos dos vasilhames onde foram servidos e introduzi-los direto na boca. Mesmo assim, é considerado falta de educação fazer barulho quando se introduz o alimento na boca, lamber a ponta dos pauzinhos, ou ficar procurando o pedaço favorito. As mães orientais ensinam os filhos a não morder a ponta dos pauzinhos, não só porque elas se preocupam com a higiene mas também porque estraga a aparência deles.
Por consideração aos convidados, às vezes são colocados à disposição colheres ou pauzinhos extras, que são usados para levar porções das travessas para outros pratos ou para a tigela de arroz de cada um. Ainda assim, não se ofenda se o anfitrião usar os pauzinhos para pegar um pedaço que ele mesmo escolheu e colocá-lo direto no seu prato. Afinal, ele quer certificar-se de que o convidado ilustre fique com o melhor pedaço!
Assim como não são boas maneiras ficar gesticulando com garfos e facas, o mesmo se dá ao usar os pauzinhos. Também não são boas maneiras apanhar outra coisa enquanto estiver segurando os pauzinhos, por isso, quando quiser servir-se usando a colher ou quiser apanhar o guardanapo ou a xícara, deixe primeiro os pauzinhos na mesa. Para esse fim, são colocados à disposição descansos pequenos e bonitos.
Quando tiver terminado, coloque os pauzinhos na mesa de maneira ordeira, relaxe e aguarde. É falta de educação deixar a mesa enquanto os outros ainda estão comendo. Mais uma vez, é o anfitrião ou o chefe da família quem encerra a refeição levantando-se e convidando todos a deixar a mesa.
Agora que já sabe como manuseá-los, tudo o que você precisa é arranjar os pauzinhos e praticar. Da próxima vez que alguém lhe convidar para tomar uma refeição chinesa, quer em casa quer num restaurante, por que não usar os “ligeiros”? Eles podem fazer a refeição ficar ainda mais gostosa.
Como manuseá-los
Turistas que visitam países orientais como China e Japão ficam fascinados de ver criancinhas talvez de dois ou três anos comendo com pauzinhos que parecem desproporcionalmente grandes. Elas conseguem levar rapidamente para a boca o conteúdo da tigela. Parece realmente fácil.
Quer tentar usar os “ligeiros”? A princípio, talvez você ache complicado usá-los, mas com um pouco de prática fica fácil e daí os pauzinhos se tornam como uma extensão da mão.
Deve-se segurá-los com apenas uma mão, em geral, a direita. (Veja as fotos na página 15.) Primeiro, dobre a mão em forma de “C” com o polegar afastado dos outros dedos. Apóie um dos pauzinhos na base do dedo indicador, entre o polegar e os outros dedos, e na ponta do dedo anular. Daí, coloque o outro paralelamente ao primeiro e o segure com o polegar e os dedos indicador e médio, como se fosse uma caneta. Nivele as pontas, encostando-as de leve na mesa. Agora, deixando o pauzinho inferior imóvel, mexa com o superior por flexionar os dedos indicador e médio para cima e para baixo. Pratique até que consiga juntar as pontas com facilidade. Agora você está pronto para usar estes instrumentos versáteis a fim de apanhar quaisquer pedaços deliciosos servidos na cozinha chinesa — de um único grão de arroz ao ovo de codorna! Os pauzinhos e a cozinha chinesa se complementam porque os alimentos são geralmente cortados do tamanho de bocados.
E os alimentos que não são cortados em pedaços, como frango ou pato inteiros, ou a ponta gorda do pernil? Normalmente a carne é muito bem cozida a ponto de se poder com facilidade separar bocados e comê-los. Os pauzinhos são ideais para peixes, comumente servidos inteiros; fica fácil separar a carne da espinha, tarefa um pouco difícil para quem usa garfo e faca.
E o arroz? Se a ocasião for informal, você pode apanhar a tigela com a mão esquerda, levá-la à altura dos lábios e usar os pauzinhos para lançar o arroz na boca. Já numa ocasião formal, você os utiliza para apanhar pequenas quantidades de arroz.
É possível tomar sopa também, visto que é um prato típico da cozinha chinesa? Em geral, fornece-se uma colher de porcelana, mas se na sopa houver também macarrão, bolinhos de massa, pedaços de legumes, carne ou peixe, use os pauzinhos na mão direita para pegar esses pedaços e a colher na mão esquerda para ajudar a levá-los até a boca.
Quer tentar usar os “ligeiros”? A princípio, talvez você ache complicado usá-los, mas com um pouco de prática fica fácil e daí os pauzinhos se tornam como uma extensão da mão.
Deve-se segurá-los com apenas uma mão, em geral, a direita. (Veja as fotos na página 15.) Primeiro, dobre a mão em forma de “C” com o polegar afastado dos outros dedos. Apóie um dos pauzinhos na base do dedo indicador, entre o polegar e os outros dedos, e na ponta do dedo anular. Daí, coloque o outro paralelamente ao primeiro e o segure com o polegar e os dedos indicador e médio, como se fosse uma caneta. Nivele as pontas, encostando-as de leve na mesa. Agora, deixando o pauzinho inferior imóvel, mexa com o superior por flexionar os dedos indicador e médio para cima e para baixo. Pratique até que consiga juntar as pontas com facilidade. Agora você está pronto para usar estes instrumentos versáteis a fim de apanhar quaisquer pedaços deliciosos servidos na cozinha chinesa — de um único grão de arroz ao ovo de codorna! Os pauzinhos e a cozinha chinesa se complementam porque os alimentos são geralmente cortados do tamanho de bocados.
E os alimentos que não são cortados em pedaços, como frango ou pato inteiros, ou a ponta gorda do pernil? Normalmente a carne é muito bem cozida a ponto de se poder com facilidade separar bocados e comê-los. Os pauzinhos são ideais para peixes, comumente servidos inteiros; fica fácil separar a carne da espinha, tarefa um pouco difícil para quem usa garfo e faca.
E o arroz? Se a ocasião for informal, você pode apanhar a tigela com a mão esquerda, levá-la à altura dos lábios e usar os pauzinhos para lançar o arroz na boca. Já numa ocasião formal, você os utiliza para apanhar pequenas quantidades de arroz.
É possível tomar sopa também, visto que é um prato típico da cozinha chinesa? Em geral, fornece-se uma colher de porcelana, mas se na sopa houver também macarrão, bolinhos de massa, pedaços de legumes, carne ou peixe, use os pauzinhos na mão direita para pegar esses pedaços e a colher na mão esquerda para ajudar a levá-los até a boca.
Os “ligeiros”
Eles são hastes finas de 20 a 25 centímetros de comprimento. Da metade para cima, o formato é quadrilateral, tornando o manuseio mais fácil e evitando que eles rolem pela mesa. Da metade para baixo, eles são arredondados. Em geral, os pauzinhos usados no Japão são menores e mais pontudos do que os usados na China.
Hoje em dia, com a produção em massa, muitos restaurantes fornecem pauzinhos já embalados, unidos numa das extremidades. Na hora da refeição, deve-se separá-los antes de usá-los. Visto que são descartáveis, estes pauzinhos são de madeira rústica ou bambu, mas os utilizados em estabelecimentos mais finos ou mesmo em casa são mais bonitos — feitos de bambu polido, madeira laqueada, plástico, aço inoxidável e até mesmo prata e marfim. Eles podem até ter poesias gravadas ou ser decorados com pinturas.
Hoje em dia, com a produção em massa, muitos restaurantes fornecem pauzinhos já embalados, unidos numa das extremidades. Na hora da refeição, deve-se separá-los antes de usá-los. Visto que são descartáveis, estes pauzinhos são de madeira rústica ou bambu, mas os utilizados em estabelecimentos mais finos ou mesmo em casa são mais bonitos — feitos de bambu polido, madeira laqueada, plástico, aço inoxidável e até mesmo prata e marfim. Eles podem até ter poesias gravadas ou ser decorados com pinturas.
Já tentou comer com “pauzinhos”?
DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! EM TAIWAN
PELO ar de contentamento, é óbvio que aquela garotinha estava se deliciando com a refeição. Com a mão esquerda, ela segurava uma tigela de arroz cheia até a boca; havia também pedacinhos de legumes e de peixe. Com a mão direita, segurava dois pauzinhos. Ao manuseá-los com os dedinhos finos, a garotinha apanhava os pedaços prediletos e os levava à boca sem fazer sujeira. Às vezes, ela levava a tigela para perto dos lábios e, com rápidos movimentos do punho, lançava o arroz dentro da boca. Parecia tão natural, fácil e ordeiro.
O que a garotinha segurava na mão, é claro, são os famosos pauzinhos orientais. Em chinês, eles são chamados de k’uai tzu (transcrição fonética: kuaizi) que significa “ligeiros”. No Japão, eles são chamados de hashi. Pode-se encontrá-los em quase todo o Sudeste Asiático. Talvez tenha tentado usá-los quando foi a um restaurante oriental. Tem idéia de onde eles surgiram? Ou quando e como foram usados pela primeira vez? Gostaria de aprender a manuseá-los corretamente?
PELO ar de contentamento, é óbvio que aquela garotinha estava se deliciando com a refeição. Com a mão esquerda, ela segurava uma tigela de arroz cheia até a boca; havia também pedacinhos de legumes e de peixe. Com a mão direita, segurava dois pauzinhos. Ao manuseá-los com os dedinhos finos, a garotinha apanhava os pedaços prediletos e os levava à boca sem fazer sujeira. Às vezes, ela levava a tigela para perto dos lábios e, com rápidos movimentos do punho, lançava o arroz dentro da boca. Parecia tão natural, fácil e ordeiro.
O que a garotinha segurava na mão, é claro, são os famosos pauzinhos orientais. Em chinês, eles são chamados de k’uai tzu (transcrição fonética: kuaizi) que significa “ligeiros”. No Japão, eles são chamados de hashi. Pode-se encontrá-los em quase todo o Sudeste Asiático. Talvez tenha tentado usá-los quando foi a um restaurante oriental. Tem idéia de onde eles surgiram? Ou quando e como foram usados pela primeira vez? Gostaria de aprender a manuseá-los corretamente?
quarta-feira, 1 de setembro de 2010
Alimentos Que Satisfazem
Uma vez apreciado que a carne não é a única fonte de proteínas, pode-se começar a economizar verdadeiramente. Há outros alimentos ricos em proteínas, porém, para se obter os melhores resultados, precisam ser preparados e servidos com especial cuidado, de modo que se tornem tanto convidativos na aparência como deliciosos ao paladar.
O peixe é um destes alimentos proteínicos, e, em algumas localidades, pode ser obtido a baixo custo. Grande variedade de alimentos de peixes são agora disponíveis em quantidades cada vez maiores — mexilhões, salmeiras, litorinas, urtigas do mar. Podem ser assados, cozidos numa tábua, fritados numa frigideira ou mergulhados em gordura, escaldados ou cozidos a vapor, dependendo do método que ressalte o que há de melhor em cada coisa. Está atento ao mercado de peixes?
O ovo é outro alimento satisfatório que é proteína completa. Pode também ser preparado de diversos modos — desde o ovo bem cozido até o delicioso soufflé. Não é de admirar que seja tão popular!
Alguns alimentos, embora não sejam completos em proteínas como os ovos, ainda contêm valiosas proteínas. Tais alimentos, tais como as ervilhas, o feijão branco e o feijão-de-lima, são amiúde chamados de proteínas “incompletas’’ porque não contêm tantos dos essenciais aminoácidos. As lentilhas são outro exemplo. Combinam-se com muitos alimentos a fim de fornecer pratos satisfatórios, e, ainda assim, baratos.
A realidade é que nem toda refeição precisa ser rica em proteínas. Há outros pratos que são bastante satisfatórios. A humilde batata é um exemplo. É surpreendente o número de formas de prepará-la e servi-la em pratos deliciosos, sozinha ou combinada a outros alimentos. Se a cozinheira ficar sem novas idéias neste respeito, poderá comparar seu receituário com os de suas vizinhas. Daí, há também o arroz. O arroz branco e o arroz integral oferecem amplo escopo, e podem ser cozidos quer como substituto da batata quer como sobremesa. Tudo depende do tempero ou condimentos acrescentados a ele.
Há muitas outras refeições de um prato único que poderá ser satisfatórias: macarrão, espaguete e molho de tomate, beringela recheada, guisado de galinha picadinha com cogumelos e bolinhos de massa frita, pimentões verdes recheados, para citar alguns. Na verdade, estes representam um desafio à perícia do cozinheiro, pois se espera com freqüência que se rivalizem com o prato de carne tanto em sabor como em atrativos. Mas, bem que vale a pena o esforço, pois dará mais variedade a seu cardápio, ao passo que também reduzirá os custos.
O peixe é um destes alimentos proteínicos, e, em algumas localidades, pode ser obtido a baixo custo. Grande variedade de alimentos de peixes são agora disponíveis em quantidades cada vez maiores — mexilhões, salmeiras, litorinas, urtigas do mar. Podem ser assados, cozidos numa tábua, fritados numa frigideira ou mergulhados em gordura, escaldados ou cozidos a vapor, dependendo do método que ressalte o que há de melhor em cada coisa. Está atento ao mercado de peixes?
O ovo é outro alimento satisfatório que é proteína completa. Pode também ser preparado de diversos modos — desde o ovo bem cozido até o delicioso soufflé. Não é de admirar que seja tão popular!
Alguns alimentos, embora não sejam completos em proteínas como os ovos, ainda contêm valiosas proteínas. Tais alimentos, tais como as ervilhas, o feijão branco e o feijão-de-lima, são amiúde chamados de proteínas “incompletas’’ porque não contêm tantos dos essenciais aminoácidos. As lentilhas são outro exemplo. Combinam-se com muitos alimentos a fim de fornecer pratos satisfatórios, e, ainda assim, baratos.
A realidade é que nem toda refeição precisa ser rica em proteínas. Há outros pratos que são bastante satisfatórios. A humilde batata é um exemplo. É surpreendente o número de formas de prepará-la e servi-la em pratos deliciosos, sozinha ou combinada a outros alimentos. Se a cozinheira ficar sem novas idéias neste respeito, poderá comparar seu receituário com os de suas vizinhas. Daí, há também o arroz. O arroz branco e o arroz integral oferecem amplo escopo, e podem ser cozidos quer como substituto da batata quer como sobremesa. Tudo depende do tempero ou condimentos acrescentados a ele.
Há muitas outras refeições de um prato único que poderá ser satisfatórias: macarrão, espaguete e molho de tomate, beringela recheada, guisado de galinha picadinha com cogumelos e bolinhos de massa frita, pimentões verdes recheados, para citar alguns. Na verdade, estes representam um desafio à perícia do cozinheiro, pois se espera com freqüência que se rivalizem com o prato de carne tanto em sabor como em atrativos. Mas, bem que vale a pena o esforço, pois dará mais variedade a seu cardápio, ao passo que também reduzirá os custos.
Como Reduzir os Preços da Carne
Saber que alimentos são essenciais é importante. Mas, a dona de casa mediana, se há de reduzir seus custos alimentares em qualquer grau apreciável, tem de começar primeiro com a carne — usualmente o item mais alto em suas despesas com alimentos. Pode ficar alerta para ler nos jornais ofertas especiais e fazer seu cardápio com base nas ofertas de carne da semana. Talvez seja vantajoso comprar fígado e carne do tipo mais barato, tais como rabada, pescoço, ponta de agulha, acém ou coxão duro. As costeletas são relativamente baratas. Bifes do peito são ainda mais econômicos. Pernil de porco é tão saboroso quanto o lombo de porco, todavia, muito menos custoso.
O que há de bom é que tais cortes são tão elevados em valor nutritivo quanto os mais custosos. A única diferença é que se precisa mais cuidado para cozinhá-los visto que talvez sejam menos tenros. A língua é outro item econômico. Quando cozida à la braise em molho aromático e devidamente enfeitada, é deliciosa, todavia, custa não raro apenas a metade do preço de outras carnes!
A carne de preço reduzido, contudo, nem sempre é econômica. Às vezes contém muitos pedaços não comestíveis. Assim, ao comparar o custo básico, é melhor calcular o custo por porção. Um quilo de acém, moído, por exemplo, talvez dê para dez porções. Se custar uns cinco cruzeiros o quilo, isso significa 50 centavos a porção. Como se compara isto com algum outro item?
O que há de bom é que tais cortes são tão elevados em valor nutritivo quanto os mais custosos. A única diferença é que se precisa mais cuidado para cozinhá-los visto que talvez sejam menos tenros. A língua é outro item econômico. Quando cozida à la braise em molho aromático e devidamente enfeitada, é deliciosa, todavia, custa não raro apenas a metade do preço de outras carnes!
A carne de preço reduzido, contudo, nem sempre é econômica. Às vezes contém muitos pedaços não comestíveis. Assim, ao comparar o custo básico, é melhor calcular o custo por porção. Um quilo de acém, moído, por exemplo, talvez dê para dez porções. Se custar uns cinco cruzeiros o quilo, isso significa 50 centavos a porção. Como se compara isto com algum outro item?
Poderá comer bem, por menos
“DO JEITO em que estão os preços agora, simplesmente não sei mais com o que alimentar minha família.” Soam-lhe familiares estas palavras? Ecoam seus sentimentos? Muitas donas de casa verificam que não mais conseguem comprar alimentos que compravam antes e ainda limitar-se a seu orçamento. Razão é que os preços dos alimentos através do mundo subiram tanto na última década. E, nos EUA, mais de um terço do aumento entre 1964 e 1968 se deveu a um aumento de 15 por cento nos preços da carne, das aves e do peixe.
Muitos verificam ser cada vez mais difícil equilibrar seu orçamento. A luta corrente do consumidor estadunidense obteve grande atenção e muitas são as propostas para sustar os aumentos dos preços dos alimentos. Apesar dos vários passos dados em escala federal e local para proteger os interesses do consumidor, cabe por fim à dona de casa conseguir economizar por sua própria conta. Ela conhece exatamente em que áreas poderá reduzir as despesas sem por em perigo à saúde da família. Para alcançar este alvo, tem de saber que alimentos são essenciais para sua saúde e quais poderá dispensar.
Os requisitos básicos para a nutrição adequada podem ser divididos a grosso modo em quatro grupos:
(1) Carnes e substitutos para a carne, abrangendo ovos, queijo, nozes, soja, e assim por diante.
(2) Pão, farinha e vários cereais (grãos).
(3) Leite e produtos lácticos.
(4) Frutas e legumes numa variedade tão grande quanto possível.
Para os que não apreciam beber os recomendados dois ou três copos de leite por dia para os adultos e os três a quatro copos para as crianças, o leite pode ser usado de outras formas. Os nutricionistas recomendam que as donas de casa planejem seu cardápio em torno de tais requisitos básicos para assegurar que suas famílias comam os alimentos corretos.
Muitos verificam ser cada vez mais difícil equilibrar seu orçamento. A luta corrente do consumidor estadunidense obteve grande atenção e muitas são as propostas para sustar os aumentos dos preços dos alimentos. Apesar dos vários passos dados em escala federal e local para proteger os interesses do consumidor, cabe por fim à dona de casa conseguir economizar por sua própria conta. Ela conhece exatamente em que áreas poderá reduzir as despesas sem por em perigo à saúde da família. Para alcançar este alvo, tem de saber que alimentos são essenciais para sua saúde e quais poderá dispensar.
Os requisitos básicos para a nutrição adequada podem ser divididos a grosso modo em quatro grupos:
(1) Carnes e substitutos para a carne, abrangendo ovos, queijo, nozes, soja, e assim por diante.
(2) Pão, farinha e vários cereais (grãos).
(3) Leite e produtos lácticos.
(4) Frutas e legumes numa variedade tão grande quanto possível.
Para os que não apreciam beber os recomendados dois ou três copos de leite por dia para os adultos e os três a quatro copos para as crianças, o leite pode ser usado de outras formas. Os nutricionistas recomendam que as donas de casa planejem seu cardápio em torno de tais requisitos básicos para assegurar que suas famílias comam os alimentos corretos.
sábado, 28 de agosto de 2010
Mole — Tipicamente Mexicano
A palavra mole deriva de mulli, termo usado no dialeto náuatle dos astecas, que significa “molho”. Mole é uma pasta ou um molho que se põe sobre pedaços de frango e de peru, ou sobre arroz, e que dá sabor de festa à comida, visto que mole normalmente é usado em ocasiões especiais. Patricia Quintana nos conta no seu livro Mexico’s Feasts of Life (Banquetes da Vida do México) que “moles diferem de região em região, de aldeia em aldeia, de cozinheiro em cozinheiro na mesma aldeia”.
Esta pasta é feita com pimenta chili seca, tomate vermelho, cebola, amêndoa, ameixa seca, banana-são-tomé, torrada, cravo, canela e óleo vegetal, com sal e pimenta a gosto. Acrescenta-se chocolate, de modo que a pasta tem sabor entre apimentada e adocicada. Podemos servir-lhe um pouco sobre o seu frango e seu arroz? Vá devagar! Alguns paladares e estômagos levam um tempinho para se acostumar a essa mistura pesada.
Esta pasta é feita com pimenta chili seca, tomate vermelho, cebola, amêndoa, ameixa seca, banana-são-tomé, torrada, cravo, canela e óleo vegetal, com sal e pimenta a gosto. Acrescenta-se chocolate, de modo que a pasta tem sabor entre apimentada e adocicada. Podemos servir-lhe um pouco sobre o seu frango e seu arroz? Vá devagar! Alguns paladares e estômagos levam um tempinho para se acostumar a essa mistura pesada.
A variedade dá sabor à vida mexicana
Do correspondente de Despertai! no México
GOSTARIA de saborear uma típica comida mexicana? Então, por favor, tome lugar à mesa. Veja a variedade de pratos colocados na colorida zarape mexicana usada como toalha de mesa, e sinta o cheiro gostoso da comida!
Naturalmente, quase todo país tem uma grande variedade de comidas, mas, no México, o cardápio de pratos locais é infindável. Temos diversos tipos de moles; todo tipo de molhos apimentados para pôr sobre os alimentos; antepastos mexicanos, tais como tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas e tlacoyos. Também há os deliciosos tacos. Há quase tantas espécies de tamales como há estados no México. Existe até mesmo uma grande variedade de pratos preparados com frutos do mar.
Já está com água na boca? Então vamos tentar familiarizá-lo com alguns dos mais conhecidos pratos mexicanos.
GOSTARIA de saborear uma típica comida mexicana? Então, por favor, tome lugar à mesa. Veja a variedade de pratos colocados na colorida zarape mexicana usada como toalha de mesa, e sinta o cheiro gostoso da comida!
Naturalmente, quase todo país tem uma grande variedade de comidas, mas, no México, o cardápio de pratos locais é infindável. Temos diversos tipos de moles; todo tipo de molhos apimentados para pôr sobre os alimentos; antepastos mexicanos, tais como tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas e tlacoyos. Também há os deliciosos tacos. Há quase tantas espécies de tamales como há estados no México. Existe até mesmo uma grande variedade de pratos preparados com frutos do mar.
Já está com água na boca? Então vamos tentar familiarizá-lo com alguns dos mais conhecidos pratos mexicanos.
“Inspecionamos” a Cozinha
“Gostaria de ver nosso principal utensílio de cozinha?”, perguntou nosso guia cortês.
Quando aceitamos com entusiasmo sua proposta, fomos conduzidos à cozinha onde ele nos mostrou uma panela chinesa (wok). Isto é uma grande frigideira redonda e funda. O fundo é redondo, ao invés de chato. Atrás deste utensílio havia uma torneira giratória que fornecia água para a lavagem da panela chinesa. Debaixo desta havia grandes bicos de gás que, em questão de segundos, podiam aquecê-la ao rubro. Observando a grande quantidade de temperos e de coadores de verduras e legumes ao alcance do cozinheiro-chefe, pude entender como ele combinava diversos pratos para uma refeição em menos de cinco minutos.
“As panelas chinesas, bem como a cozinha chinesa, ganharam tanto interesse nesta geração de pessoas de mentalidade internacional que se pode comprar uma na seção de aparelhos domésticos de quase qualquer loja grande. Mas uma panela de ferro de uso caseiro serve tão bem para cozinhar à moda chinesa”, disse nosso perito.
Tudo isto me alegrou por eu ter ampliado meu gosto pelas comidas. Que delícias culinárias eu vinha perdendo! Havia ainda muitos outros pratos que eu tencionava experimentar. Embora não seja um gastrônomo, talvez nunca mais eu seja indiferente a alimentos desconhecidos. Até mesmo pensei em pedir que minha esposa compre um livro de culinária chinesa!
“Quão bom é que você e sua família possam comer assim todos os dias”, comentei quando estávamos para nos despedir.
Nosso cozinheiro deu um grande sorriso ao replicar: “Comemos assim com freqüência, mas não todos os dias. Hoje, à noite, vamos ter lasanha ao forno, salada mista com molho e pão com alho. Está vendo, às vezes gostamos de variar.”
Quando aceitamos com entusiasmo sua proposta, fomos conduzidos à cozinha onde ele nos mostrou uma panela chinesa (wok). Isto é uma grande frigideira redonda e funda. O fundo é redondo, ao invés de chato. Atrás deste utensílio havia uma torneira giratória que fornecia água para a lavagem da panela chinesa. Debaixo desta havia grandes bicos de gás que, em questão de segundos, podiam aquecê-la ao rubro. Observando a grande quantidade de temperos e de coadores de verduras e legumes ao alcance do cozinheiro-chefe, pude entender como ele combinava diversos pratos para uma refeição em menos de cinco minutos.
“As panelas chinesas, bem como a cozinha chinesa, ganharam tanto interesse nesta geração de pessoas de mentalidade internacional que se pode comprar uma na seção de aparelhos domésticos de quase qualquer loja grande. Mas uma panela de ferro de uso caseiro serve tão bem para cozinhar à moda chinesa”, disse nosso perito.
Tudo isto me alegrou por eu ter ampliado meu gosto pelas comidas. Que delícias culinárias eu vinha perdendo! Havia ainda muitos outros pratos que eu tencionava experimentar. Embora não seja um gastrônomo, talvez nunca mais eu seja indiferente a alimentos desconhecidos. Até mesmo pensei em pedir que minha esposa compre um livro de culinária chinesa!
“Quão bom é que você e sua família possam comer assim todos os dias”, comentei quando estávamos para nos despedir.
Nosso cozinheiro deu um grande sorriso ao replicar: “Comemos assim com freqüência, mas não todos os dias. Hoje, à noite, vamos ter lasanha ao forno, salada mista com molho e pão com alho. Está vendo, às vezes gostamos de variar.”
Agora Aqueles Deliciosos Pastéis de Primavera
“Se desejarmos fazer pastéis de primavera em casa, o que vamos precisar?”, perguntei, visto que havia notado que muitos dos que estavam jantando saboreavam esses antepastos.
“Talvez prefira comprar a massa de pastel numa mercearia oriental ou fábrica de macarrão”, disse nosso perito. “Obtendo essas ‘cascas’ para pastel de primavera, preparadas comercialmente, o trabalho de fazer os pastéis de primavera será reduzido. Do contrário, poderá fazer a massa como para panqueca fina. O recheio pode ser uma combinação de verduras frescas e carne ou camarão pré-cozido, temperado com óleo de gergelim, sal, açúcar, alho e pimenta em pó. A massa é dobrada com o recheio no meio e as extremidades são totalmente seladas passando-se ovo cru. Isto é em seguida frito em bastante óleo até ficar dourado.”
“Talvez prefira comprar a massa de pastel numa mercearia oriental ou fábrica de macarrão”, disse nosso perito. “Obtendo essas ‘cascas’ para pastel de primavera, preparadas comercialmente, o trabalho de fazer os pastéis de primavera será reduzido. Do contrário, poderá fazer a massa como para panqueca fina. O recheio pode ser uma combinação de verduras frescas e carne ou camarão pré-cozido, temperado com óleo de gergelim, sal, açúcar, alho e pimenta em pó. A massa é dobrada com o recheio no meio e as extremidades são totalmente seladas passando-se ovo cru. Isto é em seguida frito em bastante óleo até ficar dourado.”
quinta-feira, 26 de agosto de 2010
Vamos Fazer Arroz Frito
Gostei do arroz frito, e o cozinheiro não parecia relutante em revelar seus segredos, embora se esquivasse de ser específico quanto às proporções.
“Começa-se com arroz já cozido que esfriou, preferivelmente arroz dormido”, disse ele. “Primeiro, mexa alguns ovos e deixe-os de lado. Daí, frite algumas cebolas picadas em um pouco de óleo, mexendo até ficarem levemente douradas. Adicione alguns pedaços de carne, que pode ser carne de vaca, presunto, carne de porco, de galinha ou camarão. Se houver brotos de feijão disponíveis, tais podem ser adicionados e misturados neste ponto. Então, o arroz cozido é colocado nesta mistura apetitosa e é frito, mexendo-se sempre, até ficar bem misturado e totalmente quente. Acrescenta-se molho de soja a gosto. Isto tempera o arroz e lhe dá uma cor dourada. Adiciona-se um pouco de açúcar — não para adoçar, mas para contrabalançar o sal do molho de soja. Para dar uma cor mais escura ao arroz, a maioria dos restaurantes chineses usa melado, mas este não é um ingrediente necessário. A seguir, os ovos mexidos são colocados na mistura de arroz e, por fim, um pouco de cebolinha picada.”
“É isto algo que a dona-de-casa chinesa costuma preparar?”, perguntei.
“Sim”, replicou nosso anfitrião, “mas, na realidade, isto nunca seria servido a convidados, porque se originou de uma tentativa de combinar resto de arroz com outras sobras. Para os convidados, considera-se apropriado só arroz recém-cozido para acompanhar uma refeição chinesa. Contudo, hoje o arroz frito se tem tornado perfeitamente apresentável e é servido em restaurantes chineses em todo o mundo.”
“Começa-se com arroz já cozido que esfriou, preferivelmente arroz dormido”, disse ele. “Primeiro, mexa alguns ovos e deixe-os de lado. Daí, frite algumas cebolas picadas em um pouco de óleo, mexendo até ficarem levemente douradas. Adicione alguns pedaços de carne, que pode ser carne de vaca, presunto, carne de porco, de galinha ou camarão. Se houver brotos de feijão disponíveis, tais podem ser adicionados e misturados neste ponto. Então, o arroz cozido é colocado nesta mistura apetitosa e é frito, mexendo-se sempre, até ficar bem misturado e totalmente quente. Acrescenta-se molho de soja a gosto. Isto tempera o arroz e lhe dá uma cor dourada. Adiciona-se um pouco de açúcar — não para adoçar, mas para contrabalançar o sal do molho de soja. Para dar uma cor mais escura ao arroz, a maioria dos restaurantes chineses usa melado, mas este não é um ingrediente necessário. A seguir, os ovos mexidos são colocados na mistura de arroz e, por fim, um pouco de cebolinha picada.”
“É isto algo que a dona-de-casa chinesa costuma preparar?”, perguntei.
“Sim”, replicou nosso anfitrião, “mas, na realidade, isto nunca seria servido a convidados, porque se originou de uma tentativa de combinar resto de arroz com outras sobras. Para os convidados, considera-se apropriado só arroz recém-cozido para acompanhar uma refeição chinesa. Contudo, hoje o arroz frito se tem tornado perfeitamente apresentável e é servido em restaurantes chineses em todo o mundo.”
Uma Aula de Culinária Chinesa
“Na cozinha chinesa”, explicou ele, “a carne é muitas vezes combinada com verduras e legumes. A carne dá sabor às verduras e estas enfeitam a carne. Visto que não se come comida chinesa com garfo e faca, mas com pauzinhos, os pedaços são do tamanho de um bocado.
“É caraterístico também o uso de muito tempero. Para se preparar bife com pimentão, a carne (preferivelmente fraldinha) é picada em pedacinhos compridos e deixada de molho num pouco de vinho com molho de soja e açúcar. Isto é frito, mexendo-se, até ficar mal cozido, sendo então retirado da panela. A seguir, a cebola e os pimentões são fritos, mexendo-se, junto com pedaços de alho recém-picados. Adiciona-se uma pequena quantidade de vinho, junto com um pouco de caldo de carne ou água. Daí, tampa-se e deixa-se refogar por alguns minutos. Adicionam-se açúcar e molho de soja a gosto, e o caldo é engrossado para se fazer um molho por se acrescentar maizena dissolvida em água fria. Finalmente, a carne cozida é colocada de volta na mistura de verduras, daí, mexe-se tudo.
“Na realidade, a pessoa pode preparar muitos pratos de diferentes carnes e hortaliças seguindo o mesmo processo. Outros pratos chineses podem levar raiz de gengibre, óleo de gergelim ou molho de ostra como tempero.”
Nosso anfitrião explicou que, amiúde na preparação de verduras e legumes com carne para pratos chineses, se mantém aproximadamente uniforme o tamanho e a forma dos principais ingredientes. Para gui pan, que significa “filé de frango”, os legumes e verduras são também cortados em fatias. Há pratos chineses em que tudo é cortado em cubos. Por exemplo, isto se dá com o sub gum chow mein. Outro prato, o yuk soong, requer que tudo seja picadinho bem fino. No chow har kew, um prato feito de camarão, as verduras e legumes são em pedaços grandes.
“É caraterístico também o uso de muito tempero. Para se preparar bife com pimentão, a carne (preferivelmente fraldinha) é picada em pedacinhos compridos e deixada de molho num pouco de vinho com molho de soja e açúcar. Isto é frito, mexendo-se, até ficar mal cozido, sendo então retirado da panela. A seguir, a cebola e os pimentões são fritos, mexendo-se, junto com pedaços de alho recém-picados. Adiciona-se uma pequena quantidade de vinho, junto com um pouco de caldo de carne ou água. Daí, tampa-se e deixa-se refogar por alguns minutos. Adicionam-se açúcar e molho de soja a gosto, e o caldo é engrossado para se fazer um molho por se acrescentar maizena dissolvida em água fria. Finalmente, a carne cozida é colocada de volta na mistura de verduras, daí, mexe-se tudo.
“Na realidade, a pessoa pode preparar muitos pratos de diferentes carnes e hortaliças seguindo o mesmo processo. Outros pratos chineses podem levar raiz de gengibre, óleo de gergelim ou molho de ostra como tempero.”
Nosso anfitrião explicou que, amiúde na preparação de verduras e legumes com carne para pratos chineses, se mantém aproximadamente uniforme o tamanho e a forma dos principais ingredientes. Para gui pan, que significa “filé de frango”, os legumes e verduras são também cortados em fatias. Há pratos chineses em que tudo é cortado em cubos. Por exemplo, isto se dá com o sub gum chow mein. Outro prato, o yuk soong, requer que tudo seja picadinho bem fino. No chow har kew, um prato feito de camarão, as verduras e legumes são em pedaços grandes.
Descobrindo a comida chinesa
UM HOMEM chegado a “carne e batatas”. É o que sempre fui. Encomendava em restaurantes sempre pratos que eu conhecia desde a infância. Certo dia, porém, fui persuadido a comer alimento preparado à moda chinesa e, para minha surpresa, gostei.
O prato que havia escolhido era bife com pimentão. Visto que os ingredientes principais são carne de vaca, pimentões verdes e cebola — alimentos não necessariamente exóticos — a pessoa se pergunta o que o faz ser um prato chinês. Fiz essa mesma pergunta ao cozinheiro amigável que preparava as dezenas de pratos cantonenses alistados no cardápio.
O prato que havia escolhido era bife com pimentão. Visto que os ingredientes principais são carne de vaca, pimentões verdes e cebola — alimentos não necessariamente exóticos — a pessoa se pergunta o que o faz ser um prato chinês. Fiz essa mesma pergunta ao cozinheiro amigável que preparava as dezenas de pratos cantonenses alistados no cardápio.
terça-feira, 17 de agosto de 2010
Bem apropriada para especiarias
Embora se cultivem especiarias em todo o globo, a Índia produz mais do que qualquer outro país — mais de 60 tipos. E exporta especiarias e produtos à base de especiarias, inteiras ou em pó, para mais de 160 países. O sul da Índia lidera na produção nacional de especiarias. Muitas vezes chamada de “Veneza do Oriente” por causa de sua beleza e abundantes vias navegáveis, Cochim, no mar Arábico, dá acesso direto às especiarias que há muito vicejam no clima exuberante e tropical ao longo da costa de Malabar.
O porto de Cochim serve de mercado internacional de comércio desde a antiguidade para os fenícios, egípcios, persas, chineses, romanos, gregos e árabes. Vale notar que o livro bíblico de Revelação (Apocalipse) menciona “os comerciantes viajantes da terra” cujo comércio incluía “toda sorte de objeto . . . de mármore . . . também canela, e especiaria indiana”. — Revelação 18:11-13.
A pimenta-do-reino, ilustre como “rainha das especiarias”, foi o primeiro produto procurado pelos mercadores. Além de ser tempero para alimentos, era também um importante conservante de carnes e outros alimentos perecíveis. Acrescentando-se especiarias, alimentos que de outra forma se estragariam e se perderiam podiam ser preservados por um ano ou mais sem refrigeração. Além da pimenta, mercadores posteriores queriam outras especiarias — cardamomo, coentro, funcho e feno-grego, para mencionar algumas.
No entanto, nem toda especiaria cultivada na Índia originou-se aqui. A pimenta vermelha, por exemplo, foi introduzida da América do Sul. O Dr. C. V. Raman, prêmio Nobel indiano de física, disse certa vez que ‘todos os alimentos são insípidos e intragáveis sem pimentas’. Muitos que foram criados com uma alimentação diferente talvez discordem. Mas, felizmente, a despensa da Terra foi bem abastecida com uma grande variedade fornecida pelo Criador amoroso, para satisfazer preferências fortemente contrastantes.
O porto de Cochim serve de mercado internacional de comércio desde a antiguidade para os fenícios, egípcios, persas, chineses, romanos, gregos e árabes. Vale notar que o livro bíblico de Revelação (Apocalipse) menciona “os comerciantes viajantes da terra” cujo comércio incluía “toda sorte de objeto . . . de mármore . . . também canela, e especiaria indiana”. — Revelação 18:11-13.
A pimenta-do-reino, ilustre como “rainha das especiarias”, foi o primeiro produto procurado pelos mercadores. Além de ser tempero para alimentos, era também um importante conservante de carnes e outros alimentos perecíveis. Acrescentando-se especiarias, alimentos que de outra forma se estragariam e se perderiam podiam ser preservados por um ano ou mais sem refrigeração. Além da pimenta, mercadores posteriores queriam outras especiarias — cardamomo, coentro, funcho e feno-grego, para mencionar algumas.
No entanto, nem toda especiaria cultivada na Índia originou-se aqui. A pimenta vermelha, por exemplo, foi introduzida da América do Sul. O Dr. C. V. Raman, prêmio Nobel indiano de física, disse certa vez que ‘todos os alimentos são insípidos e intragáveis sem pimentas’. Muitos que foram criados com uma alimentação diferente talvez discordem. Mas, felizmente, a despensa da Terra foi bem abastecida com uma grande variedade fornecida pelo Criador amoroso, para satisfazer preferências fortemente contrastantes.
Um romance com as especiarias
As especiarias e a culinária indiana são tão inseparáveis que se pode dizer que o país tem um ‘romance’ com as especiarias. De fato, quem nunca ouviu falar no curry indiano — um tipo de ensopado de legumes, ovo, carne vermelha, peixe ou frango, temperado com uma série de deliciosas especiarias? Alguns desses condimentos são usados em sobremesas também, o que confirma que “especiaria” não é sinônimo de “picante”. Até mesmo o chá doce com leite, tão popular aqui, muitas vezes é realçado com um pouco de cardamomo, cravo, gengibre ou uma combinação de sabores. Com predileção para esses temperos, é de admirar que a Índia seja imbatível no consumo per capita de especiarias?
Visite a cozinha de uma cozinheira indiana, e os olhos baterão em dezenas de temperos de cores e formatos variados. Entre eles há pequeninas sementes de mostarda preta; paus de fragrante canela marrom; vagens verdes de cardamomo; cúrcuma (açafrão-da-terra) brilhante e dourada; gengibre pálido e nodoso; e pimentas vermelho escarlate. Contraste esse sortimento com o caril de vidro único encontrado em armazéns de muitos países. O caril, é claro, contém uma mistura de várias especiarias e serve a um objetivo. Mas é um substituto inferior para as combinações de especiarias — chamadas masalas — usadas na Índia.
Masalas especiais, prontas, são preparadas para diferentes alimentos, incluindo legumes, peixe, frango e carne vermelha. Com mais freqüência, porém, as especiarias são combinadas uma a uma na hora de cozinhar, sendo que o tipo e a quantidade dependem do prato. A dona-de-casa indiana habilidosa sabe a ordem precisa e o momento exato em que cada especiaria deve ser acrescentada ao cozimento. Pode até extrair sabores diferentes da mesma especiaria torrando-a, triturando-a, fritando-a inteira em óleo quente ou combinando-a com outros temperos.
Quem visita a Índia muitas vezes se surpreende com a grande variedade no preparo dos alimentos. Além da principal divisão da culinária do norte da Índia e do sul da Índia, as culturas regionais do país, como bengali, goa, gujarati e punjabi, têm seu próprio modo peculiar de preparo. As crenças religiosas também afetam o sabor do alimento. Assim, no Estado de Gujarate, a pessoa talvez tome uma tradicional refeição vegetariana hindu, mas no norte da Índia talvez saboreie uma refeição mogul com carne, lembrança dos dias da conquista muçulmana. Portanto, as refeições podem não se repetir para quem jantar em noites diferentes com famílias hindus, muçulmanas, siques, jainistas, parses e cristãs.
Visite a cozinha de uma cozinheira indiana, e os olhos baterão em dezenas de temperos de cores e formatos variados. Entre eles há pequeninas sementes de mostarda preta; paus de fragrante canela marrom; vagens verdes de cardamomo; cúrcuma (açafrão-da-terra) brilhante e dourada; gengibre pálido e nodoso; e pimentas vermelho escarlate. Contraste esse sortimento com o caril de vidro único encontrado em armazéns de muitos países. O caril, é claro, contém uma mistura de várias especiarias e serve a um objetivo. Mas é um substituto inferior para as combinações de especiarias — chamadas masalas — usadas na Índia.
Masalas especiais, prontas, são preparadas para diferentes alimentos, incluindo legumes, peixe, frango e carne vermelha. Com mais freqüência, porém, as especiarias são combinadas uma a uma na hora de cozinhar, sendo que o tipo e a quantidade dependem do prato. A dona-de-casa indiana habilidosa sabe a ordem precisa e o momento exato em que cada especiaria deve ser acrescentada ao cozimento. Pode até extrair sabores diferentes da mesma especiaria torrando-a, triturando-a, fritando-a inteira em óleo quente ou combinando-a com outros temperos.
Quem visita a Índia muitas vezes se surpreende com a grande variedade no preparo dos alimentos. Além da principal divisão da culinária do norte da Índia e do sul da Índia, as culturas regionais do país, como bengali, goa, gujarati e punjabi, têm seu próprio modo peculiar de preparo. As crenças religiosas também afetam o sabor do alimento. Assim, no Estado de Gujarate, a pessoa talvez tome uma tradicional refeição vegetariana hindu, mas no norte da Índia talvez saboreie uma refeição mogul com carne, lembrança dos dias da conquista muçulmana. Portanto, as refeições podem não se repetir para quem jantar em noites diferentes com famílias hindus, muçulmanas, siques, jainistas, parses e cristãs.
Sabores que moldaram o mundo
Do correspondente de Despertai! na Índia
NO SÉCULO 13, Marco Pólo viu-as em abundância. Cristóvão Colombo zarpou para encontrá-las, mas descobriu o Novo Mundo. No século 15, Vasco da Gama finalmente chegou à Índia pelo mar e levou-as a compradores entusiasmados na Europa. De fato, as especiarias naquela época tinham tanto valor que se arriscava a vida para obtê-las!
Quando mudanças políticas bloquearam rotas terrestres de caravanas, Vasco da Gama gastou dois anos numa viagem de ida e volta de 39.000 quilômetros que o levou de Portugal, contornando a extremidade da África, até a Índia. Dois de seus navios sobreviveram à viagem, retornando com uma carga de especiarias e outras mercadorias 60 vezes mais valiosa do que o custo da viagem! Mas o sucesso de sua viagem mergulhou nações européias em conflito. Durante os três séculos seguintes, Portugal, Espanha, França, Holanda e Grã-Bretanha competiram pelo controle das fontes de especiarias.
A história das especiarias, resumiu um escritor, é “uma história de aventura, descobertas, conquista e feroz rivalidade naval”. Frederic Rosengarten Jr. disse no Livro das Especiarias (em inglês): “Tão úteis, de fato, indispensáveis, eram as especiarias, política e economicamente, que reis enviavam expedições a sua procura, mercadores arriscavam a vida e fortunas para negociá-las, guerras eram travadas por sua causa, populações inteiras eram escravizadas, o globo era explorado, e mudanças de tão amplas conseqüências como o renascimento foram causadas pela incessante e impiedosa competição.”
Quando tinham o controle do comércio de especiarias, os holandeses subiram o preço da pimenta para cerca de dez xelins por quilo na venda para a Grã-Bretanha. Enfurecido, um grupo de mercadores de Londres reuniu-se em 1599 para fundar sua própria companhia comercial, que mais tarde ficou conhecida como a Companhia da Índia Oriental. A influência dessa companhia com o tempo resultou em mais de 300 anos de domínio britânico sobre a Índia.
A competição feroz já desapareceu, mas o mundo todo continua gostando de especiarias. E talvez em nenhum outro lugar as especiarias sejam mais apreciadas do que aqui, na Índia.
NO SÉCULO 13, Marco Pólo viu-as em abundância. Cristóvão Colombo zarpou para encontrá-las, mas descobriu o Novo Mundo. No século 15, Vasco da Gama finalmente chegou à Índia pelo mar e levou-as a compradores entusiasmados na Europa. De fato, as especiarias naquela época tinham tanto valor que se arriscava a vida para obtê-las!
Quando mudanças políticas bloquearam rotas terrestres de caravanas, Vasco da Gama gastou dois anos numa viagem de ida e volta de 39.000 quilômetros que o levou de Portugal, contornando a extremidade da África, até a Índia. Dois de seus navios sobreviveram à viagem, retornando com uma carga de especiarias e outras mercadorias 60 vezes mais valiosa do que o custo da viagem! Mas o sucesso de sua viagem mergulhou nações européias em conflito. Durante os três séculos seguintes, Portugal, Espanha, França, Holanda e Grã-Bretanha competiram pelo controle das fontes de especiarias.
A história das especiarias, resumiu um escritor, é “uma história de aventura, descobertas, conquista e feroz rivalidade naval”. Frederic Rosengarten Jr. disse no Livro das Especiarias (em inglês): “Tão úteis, de fato, indispensáveis, eram as especiarias, política e economicamente, que reis enviavam expedições a sua procura, mercadores arriscavam a vida e fortunas para negociá-las, guerras eram travadas por sua causa, populações inteiras eram escravizadas, o globo era explorado, e mudanças de tão amplas conseqüências como o renascimento foram causadas pela incessante e impiedosa competição.”
Quando tinham o controle do comércio de especiarias, os holandeses subiram o preço da pimenta para cerca de dez xelins por quilo na venda para a Grã-Bretanha. Enfurecido, um grupo de mercadores de Londres reuniu-se em 1599 para fundar sua própria companhia comercial, que mais tarde ficou conhecida como a Companhia da Índia Oriental. A influência dessa companhia com o tempo resultou em mais de 300 anos de domínio britânico sobre a Índia.
A competição feroz já desapareceu, mas o mundo todo continua gostando de especiarias. E talvez em nenhum outro lugar as especiarias sejam mais apreciadas do que aqui, na Índia.
terça-feira, 10 de agosto de 2010
Mais do que churrasco e mate
Não espere encontrar muitos gaúchos vegetarianos por aqui! O principal prato gaúcho é com certeza o churrasco de carneiro ou de boi. Desde o início, essa foi a principal fonte de alimento nos pampas, onde os animais pastavam. A menos que você seja vegetariano ou esteja com o nível de colesterol muito alto, desejará experimentar o tradicional espeto corrido, ou rodízio, uma variedade de carnes servidas em seqüência num restaurante ou churrascaria gaúcha. Talvez queira experimentar também o café colonial, onde você pode se servir à vontade de comidas, sobremesas e bebidas especiais como vinho, chá e café. Com certeza, a bebida preferida é o chimarrão, ou mate, um chá de folhas moídas de erva-mate. Apesar de ser amargo, é provável que veja um gaúcho tomando chimarrão durante o dia todo, mas em especial após as refeições.
Pode ser que não goste do sabor amargo do chimarrão. Mas sem dúvida apreciará o ambiente tranqüilo e amigável de um churrasco com chimarrão em companhia de pessoas agradáveis.
Pode ser que não goste do sabor amargo do chimarrão. Mas sem dúvida apreciará o ambiente tranqüilo e amigável de um churrasco com chimarrão em companhia de pessoas agradáveis.
Conheça o gaúcho brasileiro!
Do redator de Despertai! no Brasil
SE VOCÊ não é natural do Brasil, talvez se pergunte: “Gaúcho brasileiro? Sempre pensei que os gaúchos fossem da Argentina.” É verdade, mas também há gaúchos, vaqueiros sul-americanos, no Uruguai, país que fica ao nordeste da Argentina. E se você visitar o Estado do Rio Grande do Sul, no extremo sul do Brasil, com certeza encontrará os gaúchos de lá também. Quer usem bombachas, calça gaúcha, e trabalhem numa fazenda com cavalos, gado e ovelhas, quer não, os gaúchos brasileiros da atualidade talvez sejam diferentes do que imagina. O que sabemos sobre sua origem?
A colonização contribuiu para a formação da identidade gaúcha. Durante os séculos 19 e 20, muitos imigrantes europeus, que procuravam um lugar para viver e trabalhar, se estabeleceram no sul do Brasil. Trouxeram consigo conhecimento e experiência em ofícios e horticultura. Muitos imigrantes se tornaram gaúchos e desenvolveram uma cultura própria. Seus descendentes ainda mantêm muito da cultura gaúcha, como comida, roupa, diversão e atitude com relação ao trabalho. Primeiro vamos conhecer algo que interessa a todos nós — a comida.
SE VOCÊ não é natural do Brasil, talvez se pergunte: “Gaúcho brasileiro? Sempre pensei que os gaúchos fossem da Argentina.” É verdade, mas também há gaúchos, vaqueiros sul-americanos, no Uruguai, país que fica ao nordeste da Argentina. E se você visitar o Estado do Rio Grande do Sul, no extremo sul do Brasil, com certeza encontrará os gaúchos de lá também. Quer usem bombachas, calça gaúcha, e trabalhem numa fazenda com cavalos, gado e ovelhas, quer não, os gaúchos brasileiros da atualidade talvez sejam diferentes do que imagina. O que sabemos sobre sua origem?
A colonização contribuiu para a formação da identidade gaúcha. Durante os séculos 19 e 20, muitos imigrantes europeus, que procuravam um lugar para viver e trabalhar, se estabeleceram no sul do Brasil. Trouxeram consigo conhecimento e experiência em ofícios e horticultura. Muitos imigrantes se tornaram gaúchos e desenvolveram uma cultura própria. Seus descendentes ainda mantêm muito da cultura gaúcha, como comida, roupa, diversão e atitude com relação ao trabalho. Primeiro vamos conhecer algo que interessa a todos nós — a comida.
Motivos para preocupação
Anualmente, as doenças transmitidas por alimentos afetam cerca de 15% da população da Europa. Por exemplo, na Espanha, no início da década de 80, o envenenamento por óleo de cozinha tóxico matou cerca de 1.000 pessoas e deixou outras 20.000 gravemente doentes. Em 1999, a população da Bélgica ficou horrorizada ao saber que produtos como ovos, carne de aves, queijo e manteiga possivelmente estavam contaminados com uma substância venenosa, a dioxina. Mais recentemente, os consumidores britânicos ficaram pasmos — e a indústria de carne bovina foi abalada — quando o gado foi infectado pela encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca). Daí, houve um surto de febre aftosa e, por causa disso, milhões de vacas, ovelhas, porcos e cabritos tiveram de ser sacrificados.
Embora esses sejam problemas graves, quando o assunto é alimentos, ainda há outras fontes de preocupação. Os consumidores estão preocupados com novas técnicas usadas hoje na produção e no processamento dos alimentos. A Comissão Européia escreveu, em 1998: “Novas tecnologias, como a irradiação de alimentos e a engenharia genética aplicada às plantações, causam muita controvérsia.” Afinal, essas técnicas científicas modernas melhoram ou contaminam nossa comida? E o que podemos fazer para tornar mais seguros os alimentos que ingerimos?
Embora esses sejam problemas graves, quando o assunto é alimentos, ainda há outras fontes de preocupação. Os consumidores estão preocupados com novas técnicas usadas hoje na produção e no processamento dos alimentos. A Comissão Européia escreveu, em 1998: “Novas tecnologias, como a irradiação de alimentos e a engenharia genética aplicada às plantações, causam muita controvérsia.” Afinal, essas técnicas científicas modernas melhoram ou contaminam nossa comida? E o que podemos fazer para tornar mais seguros os alimentos que ingerimos?
Será que seu alimento é seguro?
COSTUMA fazer três refeições por dia? Então, quando chegar aos 70 anos, você terá consumido mais de 75.000 refeições. Com essa idade, um europeu típico, por exemplo, terá comido — entre outras coisas — uns 10.000 ovos, 5.000 pães, 100 sacos de batata, 3 cabeças de gado e 2 ovelhas. Será que ingerir toda essa comida é uma tarefa muito difícil? De forma alguma! Todos gostamos quando escutamos a frase: “Bom apetite!” A chefe de uma escola de culinária chegou a afirmar: “A comida é a essência da vida.”
Em geral, presumimos que a comida que consumimos é segura e saudável. Mas se apenas uma dessas 75.000 refeições contiver algo nocivo, podemos ficar gravemente doentes. É possível ter certeza de que aquilo que comemos é seguro? Atualmente, parece que cada vez mais pessoas têm suas dúvidas sobre isso. Em alguns países, a segurança dos alimentos se tornou motivo de grande preocupação. Por quê?
Em geral, presumimos que a comida que consumimos é segura e saudável. Mas se apenas uma dessas 75.000 refeições contiver algo nocivo, podemos ficar gravemente doentes. É possível ter certeza de que aquilo que comemos é seguro? Atualmente, parece que cada vez mais pessoas têm suas dúvidas sobre isso. Em alguns países, a segurança dos alimentos se tornou motivo de grande preocupação. Por quê?
domingo, 1 de agosto de 2010
Uma longa história
Em pó, como a pimenta, ou como condimento, a mostarda já estimulava o apetite desde os tempos antigos. Os romanos usavam-na para realçar o sabor picante de seus molhos, como o garum (tripa e cabeça de cavalinha em salmoura) e muria (atum em salmoura). Apicius, um gourmet inovador, romano, criou a sua própria receita cujos ingredientes eram: sementes de mostarda, sal, vinagre e mel. A receita era enriquecida com amêndoas e pinhão, quando servida em banquetes.
Da Idade Média até o século 19, a mostarda caseira foi dando lugar à indústria artesanal. Na França, a corporação dos fabricantes de vinagre e mostarda criava receitas, garantia a higiene adequada, controlava o mercado e multava os infratores. Vendida na forma líquida ou em forma de pastilhas para serem dissolvidas em vinagre, a mostarda servia de acompanhamento tanto para o peixe como para a carne. No século 19, Jeremiah Colman, um inglês, virtualmente cobriu o vasto Império Britânico com pó de mostarda, que era misturado, às refeições, com água, com leite ou com cerveja.
Com o tempo, a fabricação industrial substituiu a fabricação artesanal, o que incrementou bastante a produção. Em 1990, a França, a principal produtora da Europa, fabricou umas 70.000 toneladas de mostarda e 2.000 toneladas de vários outros condimentos.
Da Idade Média até o século 19, a mostarda caseira foi dando lugar à indústria artesanal. Na França, a corporação dos fabricantes de vinagre e mostarda criava receitas, garantia a higiene adequada, controlava o mercado e multava os infratores. Vendida na forma líquida ou em forma de pastilhas para serem dissolvidas em vinagre, a mostarda servia de acompanhamento tanto para o peixe como para a carne. No século 19, Jeremiah Colman, um inglês, virtualmente cobriu o vasto Império Britânico com pó de mostarda, que era misturado, às refeições, com água, com leite ou com cerveja.
Com o tempo, a fabricação industrial substituiu a fabricação artesanal, o que incrementou bastante a produção. Em 1990, a França, a principal produtora da Europa, fabricou umas 70.000 toneladas de mostarda e 2.000 toneladas de vários outros condimentos.
A produção de mostarda na França
Embora a preferida mostarda-negra francesa também fosse cultivada na Alsácia, no leste da França, foi a cidade de Dijon, na Borgonha, que veio a ser conhecida como a principal produtora de mostarda na França. Ali, a mostarda era cultivada em solo regularmente enriquecido pela produção de carvão. A potassa resultante no solo produzia sementes de mostarda especialmente picantes.
Depois da Segunda Guerra Mundial, em face dos métodos agrícolas em mudança e da feroz concorrência internacional, o cultivo da mostarda por fim diminuiu na Borgonha, perdendo lugar para a colza. Hoje, a França importa 95% das sementes de mostarda para o consumo interno, e 80% desse percentual procede do Canadá. Embora o nome mostarda Dijon indique um processo de fabricação e não o seu lugar de origem, 70% da indústria francesa de condimentos está, ainda hoje, centrada em Dijon. Recentemente, fez-se um esforço para reviver o cultivo da mostarda na Borgonha.
Depois da Segunda Guerra Mundial, em face dos métodos agrícolas em mudança e da feroz concorrência internacional, o cultivo da mostarda por fim diminuiu na Borgonha, perdendo lugar para a colza. Hoje, a França importa 95% das sementes de mostarda para o consumo interno, e 80% desse percentual procede do Canadá. Embora o nome mostarda Dijon indique um processo de fabricação e não o seu lugar de origem, 70% da indústria francesa de condimentos está, ainda hoje, centrada em Dijon. Recentemente, fez-se um esforço para reviver o cultivo da mostarda na Borgonha.
A pequena terrível
A flor amarela de aparência inocente, que esconde essa sua natureza ardida, pode ser facilmente confundida com a colza. A mostarda e a colza pertencem à família das crucíferas, que alegadamente abrange umas 4.000 espécies, sendo que cerca de 40 são variedades de mostarda. As mais empregadas são a mostarda-branca (Brassica hirta), a mostarda-indiana ou marrom (Brassica juncea) e a mostarda-negra (Brassica nigra), a qual exala uma essência especialmente forte, que pode causar bolhas na pele.
No estado silvestre, a mostarda-negra prefere solo pedregoso, beira de estradas e de rios, na África, na Índia e na Europa. Ela também gosta das encostas verdejantes das colinas junto ao mar da Galiléia, em Israel. Quando corretamente cultivada, ela se desenvolve rápido, e chega a atingir, “no Oriente, e às vezes mesmo no sul da França, a altura das árvores frutíferas”. — Dictionnaire de la Bible, de Vigouroux.
Surpreendentemente, o “grão” da mostarda-negra é minúsculo. Nos dias de Jesus, era a menor das sementes costumeiramente semeadas em Israel. (Marcos 4:31) Seu diâmetro é de cerca de um milímetro, o que justifica seu uso como a menor unidade de medida do Talmude. — Berakhot 31a.
O grande contraste entre a minúscula semente de mostarda e a mostardeira plenamente desenvolvida ilustrava muito bem o ensino de Cristo sobre o crescimento de um “reino dos céus”, que veio a fornecer abrigo para as aves dos céus. (Mateus 13:31, 32; Lucas 13:19) Cristo também usou uma ilustração estimulante para destacar o grande poder da fé, mesmo de uma pequenina fé, ao declarar: “Deveras, eu vos digo: Se tiverdes fé do tamanho de um grão de mostarda . . . nada vos será impossível.” — Mateus 17:20; Lucas 17:6.
No estado silvestre, a mostarda-negra prefere solo pedregoso, beira de estradas e de rios, na África, na Índia e na Europa. Ela também gosta das encostas verdejantes das colinas junto ao mar da Galiléia, em Israel. Quando corretamente cultivada, ela se desenvolve rápido, e chega a atingir, “no Oriente, e às vezes mesmo no sul da França, a altura das árvores frutíferas”. — Dictionnaire de la Bible, de Vigouroux.
Surpreendentemente, o “grão” da mostarda-negra é minúsculo. Nos dias de Jesus, era a menor das sementes costumeiramente semeadas em Israel. (Marcos 4:31) Seu diâmetro é de cerca de um milímetro, o que justifica seu uso como a menor unidade de medida do Talmude. — Berakhot 31a.
O grande contraste entre a minúscula semente de mostarda e a mostardeira plenamente desenvolvida ilustrava muito bem o ensino de Cristo sobre o crescimento de um “reino dos céus”, que veio a fornecer abrigo para as aves dos céus. (Mateus 13:31, 32; Lucas 13:19) Cristo também usou uma ilustração estimulante para destacar o grande poder da fé, mesmo de uma pequenina fé, ao declarar: “Deveras, eu vos digo: Se tiverdes fé do tamanho de um grão de mostarda . . . nada vos será impossível.” — Mateus 17:20; Lucas 17:6.
Mostarda: uma substância picante
DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NA FRANÇA
“É INCONCEBÍVEL que duas senhoras inglesas, cidadãs do maior império do mundo, tenham de comer carne assada sem mostarda!” Os dinamarqueses, que figuram entre os maiores consumidores de mostarda no mundo, entenderiam a frustração das heroínas do romance francês acima citado.
Os antigos gregos chamavam a mostarda de sí·na·pi, que significa “o que irrita os olhos”. É possível que eles tivessem em mente alguém que, após ter exagerado na quantidade de mostarda consumida, fica com os olhos cheios de lágrimas. A palavra “mostarda” vem de mustum (suco de uva não-fermentado), um dos antigos ingredientes usados no preparo desse tempero. Ela pode referir-se à mostardeira, às sementes ou ao tempero picante que pode enrubescer a face de quem o consome.
As sementes, embora inofensivas quando secas, ao serem trituradas com água liberam uma substância irritante, chamada isotiocianato de alilo. Esse óleo essencial, pungente, que dá o sabor picante à mostarda, irrita as mucosas e faz com que os olhos do gourmet e dos processadores se encham de lágrimas. Sem dúvida isso explica por que a iperita, uma arma química usada na Primeira Guerra Mundial, foi chamada de gás de mostarda, embora não contivesse nenhuma mostarda.
“É INCONCEBÍVEL que duas senhoras inglesas, cidadãs do maior império do mundo, tenham de comer carne assada sem mostarda!” Os dinamarqueses, que figuram entre os maiores consumidores de mostarda no mundo, entenderiam a frustração das heroínas do romance francês acima citado.
Os antigos gregos chamavam a mostarda de sí·na·pi, que significa “o que irrita os olhos”. É possível que eles tivessem em mente alguém que, após ter exagerado na quantidade de mostarda consumida, fica com os olhos cheios de lágrimas. A palavra “mostarda” vem de mustum (suco de uva não-fermentado), um dos antigos ingredientes usados no preparo desse tempero. Ela pode referir-se à mostardeira, às sementes ou ao tempero picante que pode enrubescer a face de quem o consome.
As sementes, embora inofensivas quando secas, ao serem trituradas com água liberam uma substância irritante, chamada isotiocianato de alilo. Esse óleo essencial, pungente, que dá o sabor picante à mostarda, irrita as mucosas e faz com que os olhos do gourmet e dos processadores se encham de lágrimas. Sem dúvida isso explica por que a iperita, uma arma química usada na Primeira Guerra Mundial, foi chamada de gás de mostarda, embora não contivesse nenhuma mostarda.
sábado, 10 de julho de 2010
RECEITA DE BLINI DE TRIGO-SARRACENO
Ingredientes
1 xícara de farinha de trigo-sarraceno
1 xícara de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de fermento seco
3 colheres (sopa) de manteiga derretida
2 ovos
3 xícaras de leite (aproximadamente)
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
Preparo: Misture a farinha de trigo-sarraceno com uma xícara de leite. Aqueça outra xícara de leite e adicione à massa, misturando bem. Deixe a massa esfriar; acrescente e misture o fermento seco. Espere a massa crescer até que dobre de tamanho.
Bata a massa com uma colher de pau, adicionando o sal e o açúcar. Separe as gemas das claras e adicione as gemas, a manteiga derretida e a farinha de trigo à massa, misturando bem. Bata separadamente as claras e as adicione à massa junto com o leite restante, conforme necessário. Deixe a massa crescer novamente.
Pincele uma frigideira com um pouco de óleo ou manteiga e a aqueça. Derrame apenas a quantidade suficiente de massa para cobrir o fundo da frigideira, quanto mais fina a camada melhor. Frite em fogo baixo até que o fundo fique dourado, vire o blini e asse por mais uns 15 segundos. Coloque em um prato e o mantenha aquecido enquanto frita o resto da massa. Bom apetite!
1 xícara de farinha de trigo-sarraceno
1 xícara de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de fermento seco
3 colheres (sopa) de manteiga derretida
2 ovos
3 xícaras de leite (aproximadamente)
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
Preparo: Misture a farinha de trigo-sarraceno com uma xícara de leite. Aqueça outra xícara de leite e adicione à massa, misturando bem. Deixe a massa esfriar; acrescente e misture o fermento seco. Espere a massa crescer até que dobre de tamanho.
Bata a massa com uma colher de pau, adicionando o sal e o açúcar. Separe as gemas das claras e adicione as gemas, a manteiga derretida e a farinha de trigo à massa, misturando bem. Bata separadamente as claras e as adicione à massa junto com o leite restante, conforme necessário. Deixe a massa crescer novamente.
Pincele uma frigideira com um pouco de óleo ou manteiga e a aqueça. Derrame apenas a quantidade suficiente de massa para cobrir o fundo da frigideira, quanto mais fina a camada melhor. Frite em fogo baixo até que o fundo fique dourado, vire o blini e asse por mais uns 15 segundos. Coloque em um prato e o mantenha aquecido enquanto frita o resto da massa. Bom apetite!
Blini russo — mais do que uma simples panqueca
Do redator de Despertai! na Rússia
Os franceses têm o crêpe, os escoceses têm o bannock e os americanos, o flapjack. Então não é de admirar que os russos também tenham sua própria versão da panqueca — o blini, que há muito faz parte da sua alimentação.
Os eslavos antigos usavam o blini como oferenda em seus rituais pagãos, e o encaravam como um símbolo apropriado do Sol, redondo, quente e dourado. Mulheres que tinham dado à luz alimentavam-se de blini. E ele também era servido em casamentos e funerais. Assim, acompanhava a vida das pessoas do berço ao túmulo.
Hoje em dia, os russos geralmente fazem o blini com farinha de trigo, mas outras farinhas também podem ser usadas. A massa em geral é preparada com leite, água ou uma mistura de ambos; mas também pode ser feita com nata, leitelho, quefir, iogurte ou qualquer outro derivado do leite. Fritar o blini é visto como uma arte, porque ele tem de ser o mais fino possível — tarefa nada fácil!
Diz-se que fazer o recheio é como uma ciência. Ele pode ser recheado com geléia caseira de framboesa, morango, amora-preta, cranberry, groselha preta ou vermelha. Ou pode ser recheado com anchova, arenque, salmão, sardinha, espadilha, cogumelos, carne picada ou queijo fresco — servidos separados ou juntos. Mas o recheio clássico russo é caviar preto ou vermelho. Lembre-se de que o blini é mais saboroso quando servido quente!
Os franceses têm o crêpe, os escoceses têm o bannock e os americanos, o flapjack. Então não é de admirar que os russos também tenham sua própria versão da panqueca — o blini, que há muito faz parte da sua alimentação.
Os eslavos antigos usavam o blini como oferenda em seus rituais pagãos, e o encaravam como um símbolo apropriado do Sol, redondo, quente e dourado. Mulheres que tinham dado à luz alimentavam-se de blini. E ele também era servido em casamentos e funerais. Assim, acompanhava a vida das pessoas do berço ao túmulo.
Hoje em dia, os russos geralmente fazem o blini com farinha de trigo, mas outras farinhas também podem ser usadas. A massa em geral é preparada com leite, água ou uma mistura de ambos; mas também pode ser feita com nata, leitelho, quefir, iogurte ou qualquer outro derivado do leite. Fritar o blini é visto como uma arte, porque ele tem de ser o mais fino possível — tarefa nada fácil!
Diz-se que fazer o recheio é como uma ciência. Ele pode ser recheado com geléia caseira de framboesa, morango, amora-preta, cranberry, groselha preta ou vermelha. Ou pode ser recheado com anchova, arenque, salmão, sardinha, espadilha, cogumelos, carne picada ou queijo fresco — servidos separados ou juntos. Mas o recheio clássico russo é caviar preto ou vermelho. Lembre-se de que o blini é mais saboroso quando servido quente!
Como preparar dois pratos típicos gaúchos
CHURRASCO
2 quilos de carne de boi, 2 1⁄4 xícaras de sal grosso
Ponha a carne no espeto e espalhe sal grosso nela. Coloque a carne sobre o fogo. Mantenha o lado da gordura para baixo até que doure e então vire. Certifique-se de que a carne tenha um pouco de gordura, pois à medida que derrete, ela penetra na carne, deixando-a mais saborosa e macia. Faça o mesmo com carne de porco, aves ou carneiro. — Essa receita dá para quatro pessoas.
ARROZ CARRETEIRO COM CHARQUE (CARNE-SECA)
Meio quilo de charque, 1 3⁄4 xícara de cebola picada, 1⁄4 de xícara de óleo, 2 1⁄2 xícaras de água, 2 1⁄2 xícaras de arroz, 2 dentes de alho picado
Lave o charque e deixe de molho por aproximadamente oito horas. Troque a água várias vezes durante esse período. Corte o charque em pedaços pequenos, refogue-o numa panela com óleo, alho e cebola. Acrescente o arroz e mexa bem. Acrescente água. Quando levantar fervura, reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo lento, mexendo de vez em quando para que cozinhe por igual. Quando o arroz estiver pronto, afofe-o com um garfo e sirva com feijão mexido. — Essa receita dá para quatro pessoas.
2 quilos de carne de boi, 2 1⁄4 xícaras de sal grosso
Ponha a carne no espeto e espalhe sal grosso nela. Coloque a carne sobre o fogo. Mantenha o lado da gordura para baixo até que doure e então vire. Certifique-se de que a carne tenha um pouco de gordura, pois à medida que derrete, ela penetra na carne, deixando-a mais saborosa e macia. Faça o mesmo com carne de porco, aves ou carneiro. — Essa receita dá para quatro pessoas.
ARROZ CARRETEIRO COM CHARQUE (CARNE-SECA)
Meio quilo de charque, 1 3⁄4 xícara de cebola picada, 1⁄4 de xícara de óleo, 2 1⁄2 xícaras de água, 2 1⁄2 xícaras de arroz, 2 dentes de alho picado
Lave o charque e deixe de molho por aproximadamente oito horas. Troque a água várias vezes durante esse período. Corte o charque em pedaços pequenos, refogue-o numa panela com óleo, alho e cebola. Acrescente o arroz e mexa bem. Acrescente água. Quando levantar fervura, reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo lento, mexendo de vez em quando para que cozinhe por igual. Quando o arroz estiver pronto, afofe-o com um garfo e sirva com feijão mexido. — Essa receita dá para quatro pessoas.
Mais do que churrasco e mate
Não espere encontrar muitos gaúchos vegetarianos por aqui! O principal prato gaúcho é com certeza o churrasco de carneiro ou de boi. Desde o início, essa foi a principal fonte de alimento nos pampas, onde os animais pastavam. A menos que você seja vegetariano ou esteja com o nível de colesterol muito alto, desejará experimentar o tradicional espeto corrido, ou rodízio, uma variedade de carnes servidas em seqüência num restaurante ou churrascaria gaúcha. Talvez queira experimentar também o café colonial, onde você pode se servir à vontade de comidas, sobremesas e bebidas especiais como vinho, chá e café. Com certeza, a bebida preferida é o chimarrão, ou mate, um chá de folhas moídas de erva-mate. Apesar de ser amargo, é provável que veja um gaúcho tomando chimarrão durante o dia todo, mas em especial após as refeições.
Pode ser que não goste do sabor amargo do chimarrão. Mas sem dúvida apreciará o ambiente tranqüilo e amigável de um churrasco com chimarrão em companhia de pessoas agradáveis.
Pode ser que não goste do sabor amargo do chimarrão. Mas sem dúvida apreciará o ambiente tranqüilo e amigável de um churrasco com chimarrão em companhia de pessoas agradáveis.
domingo, 4 de julho de 2010
Um Alimento Ideal e Versátil
Quando os espanhóis iniciaram a exploração das Américas, eles descobriram uma porção de alimentos que logo se tornaram favoritos nas mesas de todo o mundo — milho, cacau, tomates, abacaxis, amendoins e batatas. Mas pouca atenção deram à quinoa. Embora crescesse em todos os Andes, os espanhóis a desprezaram como o alimento dos campônios. Em resultado disso, a maioria das pessoas não ficou a par desta planta surpreendente, senão nos anos recentes.
Sim, em terras bem afastadas do deserto boliviano, as pessoas começam a apreciar o valor da quinoa. “É o mais novo grão da cidade”, declarou o San Francisco Chronicle. “Já sendo considerado um alimento básico nos restaurantes da moda em Nova Iorque, a quinoa é agora um sucesso do cardápio em ambas as costas.”
Qual o motivo de toda esta excitação? Os nutricionistas descobriram que a quinoa possui uma taxa baixa de açúcar e de amido, e é rica em fibras e em óleos não-saturados. Contém muitos sais minerais e vitaminas essenciais. Mas a principal atração, no que tange aos nutricionistas, são as proteínas contidas na quinoa — 50 por cento mais do que as existentes no trigo, na aveia, na cevada ou no arroz, e são de superior qualidade. A quinoa contém o equilíbrio ideal dos aminoácidos de que necessitamos, inclusive um importante, chamado lisina, que é normalmente escasso nas proteínas vegetais e só é abundante na carne, no peixe e nos ovos. É por isso que alguns especialistas chamam a quinoa de alimento ideal.
Outra notável característica da quinoa é sua versatilidade. A quinoa tem um sabor ímpar e parecido ao das nozes. Pode-se usá-la como um cereal para o desjejum. Pode-se servi-la fria, junto com a salada, ou quente, com pratos de carne, ou ainda em doces, como sobremesa. Os andinos, em especial, descobriram vários modos de comer a quinoa.
“Jamais viajo sem a quinoa”, diz um ex-ministro viajante das Testemunhas de Jeová nos Andes. “Tenho de viajar com pouca bagagem, uma vez que, como todo o mundo, viajo de bicicleta. Sempre levo comigo um pacote de farinha torrada de quinoa. Misturada com água, fornece um nutritivo lanche.”
Rosa, uma boliviana que cresceu num povoado do altiplano, lembra ainda outros usos das sementes de quinoa. “Mamãe costumava fazer pão e biscoitos de quinoa, com a farinha que ela moía com uma pedra, e, muitas vezes, ela servia apenas quinoa cozida junto com um ovo.” Mais tarde, Rosa mudou-se para a cidade e trabalhou durante anos como cozinheira duma família abastada. Ela lhes apresentou um prato novo que se tornou a delícia deles: a sopa de quinoa! “Picam-se algumas cebolas, cenouras, favas, e abóbora”, explica ela, “e então se cozinha tudo com farinha integral fresca e lavada de quinoa, no caldo de carne, até que os grãos de quinoa estourem. Pode-se acrescentar o sal a gosto, depois de cozida”.
Qual é o prato favorito de quinoa entre os próprios filhos de Rosa? “Tortillas!”, berra um garotinho. “Ah, é verdade”, responde Rosa, “são fáceis de preparar. Você simplesmente cozinha os grãos lavados de quinoa como normalmente cozinharia o arroz, mas sem sal. Mexa então a quinoa com uma colher, até se tornar pastosa. Acrescente, sempre mexendo, um ovo, um pouco de leite, e um pouco de farinha de trigo. Poderá então acrescentar uma pitada de sal e uma pitada de canela. Daí, frite a mistura como fritaria panquecas, uma colher de sopa de cada vez — uma delícia!”
Sim, em terras bem afastadas do deserto boliviano, as pessoas começam a apreciar o valor da quinoa. “É o mais novo grão da cidade”, declarou o San Francisco Chronicle. “Já sendo considerado um alimento básico nos restaurantes da moda em Nova Iorque, a quinoa é agora um sucesso do cardápio em ambas as costas.”
Qual o motivo de toda esta excitação? Os nutricionistas descobriram que a quinoa possui uma taxa baixa de açúcar e de amido, e é rica em fibras e em óleos não-saturados. Contém muitos sais minerais e vitaminas essenciais. Mas a principal atração, no que tange aos nutricionistas, são as proteínas contidas na quinoa — 50 por cento mais do que as existentes no trigo, na aveia, na cevada ou no arroz, e são de superior qualidade. A quinoa contém o equilíbrio ideal dos aminoácidos de que necessitamos, inclusive um importante, chamado lisina, que é normalmente escasso nas proteínas vegetais e só é abundante na carne, no peixe e nos ovos. É por isso que alguns especialistas chamam a quinoa de alimento ideal.
Outra notável característica da quinoa é sua versatilidade. A quinoa tem um sabor ímpar e parecido ao das nozes. Pode-se usá-la como um cereal para o desjejum. Pode-se servi-la fria, junto com a salada, ou quente, com pratos de carne, ou ainda em doces, como sobremesa. Os andinos, em especial, descobriram vários modos de comer a quinoa.
“Jamais viajo sem a quinoa”, diz um ex-ministro viajante das Testemunhas de Jeová nos Andes. “Tenho de viajar com pouca bagagem, uma vez que, como todo o mundo, viajo de bicicleta. Sempre levo comigo um pacote de farinha torrada de quinoa. Misturada com água, fornece um nutritivo lanche.”
Rosa, uma boliviana que cresceu num povoado do altiplano, lembra ainda outros usos das sementes de quinoa. “Mamãe costumava fazer pão e biscoitos de quinoa, com a farinha que ela moía com uma pedra, e, muitas vezes, ela servia apenas quinoa cozida junto com um ovo.” Mais tarde, Rosa mudou-se para a cidade e trabalhou durante anos como cozinheira duma família abastada. Ela lhes apresentou um prato novo que se tornou a delícia deles: a sopa de quinoa! “Picam-se algumas cebolas, cenouras, favas, e abóbora”, explica ela, “e então se cozinha tudo com farinha integral fresca e lavada de quinoa, no caldo de carne, até que os grãos de quinoa estourem. Pode-se acrescentar o sal a gosto, depois de cozida”.
Qual é o prato favorito de quinoa entre os próprios filhos de Rosa? “Tortillas!”, berra um garotinho. “Ah, é verdade”, responde Rosa, “são fáceis de preparar. Você simplesmente cozinha os grãos lavados de quinoa como normalmente cozinharia o arroz, mas sem sal. Mexa então a quinoa com uma colher, até se tornar pastosa. Acrescente, sempre mexendo, um ovo, um pouco de leite, e um pouco de farinha de trigo. Poderá então acrescentar uma pitada de sal e uma pitada de canela. Daí, frite a mistura como fritaria panquecas, uma colher de sopa de cada vez — uma delícia!”
Alimento Que Cresce no Deserto
A quinoa é uma planta herbácea, folhosa, que atinge até 2 metros de altura e produz uma abundância de sementes — sementes que servem como alimento nutritivo. Trata-se duma planta surpreendentemente robusta, que viceja até mesmo no clima rigoroso do altiplano sul-americano.
Uma senhora boliviana chamada Felicidad, por exemplo, cultiva terras rochosas demais para serem aradas. Todavia, ela consegue plantar a quinoa simplesmente por cavar buracos no solo, com um instrumento tipo lança, e então joga a semente. Em questão de meses, e com um mínimo de cuidados, a quinoa amadurece. O deserto então viceja de cores flamejantes — amarelo, púrpura, verde e vermelho. Existem cerca de 17 espécies de quinoa, e, não raro, um certo número de variedades crescem juntas.
Quando chega a época da colheita, as plantas são arrancadas com raiz e tudo, secadas ao sol e debulhadas manualmente. Daí, manifesta-se outra propriedade surpreendente da quinoa. Ela pode ser estocada durante anos sem estragar-se. A quinoa prova ser um verdadeiro tesouro nas longas estações secas. É, assim, fácil ver por que é o alimento básico do povo desta parte da Bolívia. Mas que interesse teria nele o restante do mundo?
Uma senhora boliviana chamada Felicidad, por exemplo, cultiva terras rochosas demais para serem aradas. Todavia, ela consegue plantar a quinoa simplesmente por cavar buracos no solo, com um instrumento tipo lança, e então joga a semente. Em questão de meses, e com um mínimo de cuidados, a quinoa amadurece. O deserto então viceja de cores flamejantes — amarelo, púrpura, verde e vermelho. Existem cerca de 17 espécies de quinoa, e, não raro, um certo número de variedades crescem juntas.
Quando chega a época da colheita, as plantas são arrancadas com raiz e tudo, secadas ao sol e debulhadas manualmente. Daí, manifesta-se outra propriedade surpreendente da quinoa. Ela pode ser estocada durante anos sem estragar-se. A quinoa prova ser um verdadeiro tesouro nas longas estações secas. É, assim, fácil ver por que é o alimento básico do povo desta parte da Bolívia. Mas que interesse teria nele o restante do mundo?
quarta-feira, 30 de junho de 2010
Experimente a culinária da Tailândia
DO REDATOR DE DESPERTAI! NA MALÁSIA
AO PASSEAR por uma rua movimentada em Bangcoc, Tailândia, pode ser que de repente você se sinta atraído por um aroma irresistível. Ao ar livre, bons cozinheiros estão preparando pratos típicos da culinária tailandesa. Depois de sentir os cheiros tentadores e ver as cores atraentes dessa deliciosa comida, você talvez sinta muita vontade de experimentá-la.
O atrativo da cozinha tailandesa está na combinação de ervas, raízes, folhas e sementes, todas cuidadosamente selecionadas. Essas produzem uma mistura de aromas e sabores doces, azedos, salgados, amargos e apimentados, que tornam muito difícil passar por perto sem ao menos provar um pouco. Como a Tailândia chegou a ter uma culinária tão incomum? A resposta está num passado distante.
AO PASSEAR por uma rua movimentada em Bangcoc, Tailândia, pode ser que de repente você se sinta atraído por um aroma irresistível. Ao ar livre, bons cozinheiros estão preparando pratos típicos da culinária tailandesa. Depois de sentir os cheiros tentadores e ver as cores atraentes dessa deliciosa comida, você talvez sinta muita vontade de experimentá-la.
O atrativo da cozinha tailandesa está na combinação de ervas, raízes, folhas e sementes, todas cuidadosamente selecionadas. Essas produzem uma mistura de aromas e sabores doces, azedos, salgados, amargos e apimentados, que tornam muito difícil passar por perto sem ao menos provar um pouco. Como a Tailândia chegou a ter uma culinária tão incomum? A resposta está num passado distante.
domingo, 20 de junho de 2010
Receita de fondue de carne
1 quilo de carne magra, filé mignon ou alcatra desossada
Óleo vegetal
Nota: A panela de fondue tem de ser de ferro fundido, cobre ou aço. Panelas de barro não agüentam o calor da fondue a óleo. O óleo fica muito quente, e a panela racha.
Óleo vegetal
Nota: A panela de fondue tem de ser de ferro fundido, cobre ou aço. Panelas de barro não agüentam o calor da fondue a óleo. O óleo fica muito quente, e a panela racha.
Molhos:
Molho de raiz-forte
3 colheres de sopa de raiz-forte (ralada e temperada com sal e vinagre)
1 xícara de creme de leite azedo
1 colher de chá de suco de limão
1/8 colher de chá de páprica
Misture os ingredientes.
Molho de maionese e caril
1/2 xícara de maionese
1/2 xícara de creme de leite azedo
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de chá de caril em pó
Misture os ingredientes.
Sal e pimenta a gosto
Molho de mostarda
3 colheres de chá de mostarda
2 colheres de sopa de cebola picada
1 xícara de creme de leite azedo
Misture os ingredientes.
Sal e pimenta-do-reino a gosto
3 colheres de sopa de raiz-forte (ralada e temperada com sal e vinagre)
1 xícara de creme de leite azedo
1 colher de chá de suco de limão
1/8 colher de chá de páprica
Misture os ingredientes.
Molho de maionese e caril
1/2 xícara de maionese
1/2 xícara de creme de leite azedo
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de chá de caril em pó
Misture os ingredientes.
Sal e pimenta a gosto
Molho de mostarda
3 colheres de chá de mostarda
2 colheres de sopa de cebola picada
1 xícara de creme de leite azedo
Misture os ingredientes.
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Receita de fondue de queijo suíço
1 dente de alho cortado ao meio
1 1/2 xícara de vinho branco, seco
1 colher de sopa de suco de limão
1 1/2 a 2 colheres de sopa de maisena ou de farinha de trigo
435 gramas de queijo suíço, ralado (ou uma combinação de queijo suíço e gruyère)
2 a 3 colheres de sopa de kirsch (opcional)
Pimenta branca e noz-moscada ou páprica e cravo-da-índia, se desejar
Acompanhamentos:
2 pães franceses com casca bem crocante (ou pão italiano ou pãezinhos amanhecidos), cortados em quadradinhos de 3 centímetros, sempre com um pedaço de casca
Frango cozido, presunto, camarão
Verduras cruas ou cozidas
1 1/2 xícara de vinho branco, seco
1 colher de sopa de suco de limão
1 1/2 a 2 colheres de sopa de maisena ou de farinha de trigo
435 gramas de queijo suíço, ralado (ou uma combinação de queijo suíço e gruyère)
2 a 3 colheres de sopa de kirsch (opcional)
Pimenta branca e noz-moscada ou páprica e cravo-da-índia, se desejar
Acompanhamentos:
2 pães franceses com casca bem crocante (ou pão italiano ou pãezinhos amanhecidos), cortados em quadradinhos de 3 centímetros, sempre com um pedaço de casca
Frango cozido, presunto, camarão
Verduras cruas ou cozidas
Uma doce sobremesa
Da próxima vez que enfrentar o dilema da sobremesa, talvez decida dar uma chance para a fondue de chocolate. Ou, para o jantar, talvez queira servir fondue de carne.
Sem dúvida, esse cadinho de sabores deliciosos será durante muito tempo seu prato predileto e o de seus amigos também. Seu atrativo provém da panela comum, em que todos mergulham o acompanhamento, criando uma atmosfera cordial de amizade, o principal ingrediente deste prato que dá o que falar! — Contribuído.
Sem dúvida, esse cadinho de sabores deliciosos será durante muito tempo seu prato predileto e o de seus amigos também. Seu atrativo provém da panela comum, em que todos mergulham o acompanhamento, criando uma atmosfera cordial de amizade, o principal ingrediente deste prato que dá o que falar! — Contribuído.
Fondue de queijo suíço
Que tal preparar uma fondue de queijo? A receita à direita pode servir como tira-gosto ou como prato principal.
Esfregue o interior de uma caçarola com o lado cortado de um dente de alho e então jogue o alho fora. Despeje vinho e suco de limão na panela, e aqueça-a em fogo médio. Bolhas subirão e cobrirão a superfície. Não deixe o vinho ferver.
Numa tigela, junte maisena ou farinha de trigo ao queijo ralado e mexa.
Mexendo sempre a mistura de vinho, acrescente um punhado de queijo. Depois de o queijo derreter, acrescente outro punhado e mexa até derreter. Prossiga até que todo o queijo esteja derretido. Se desejar, tempere com pimenta branca e noz-moscada ou páprica e cravo-da-índia em pó.
Transfira a mistura para a panela de fondue, e deixe-a sobre o fogo de brando a médio. Cada pessoa deve ter seu próprio garfo longo de fondue, prato e garfo comum. Simplesmente espete um dos acompanhamentos e mergulhe-o na fondue fazendo movimentos circulares ou em forma de oito. Coloque o acompanhamento em seu prato e coma-o usando o garfo comum.
Se a fondue ficar muito rala, acrescente mais queijo. Se ficar muito espessa, acrescente vinho quente e mexa. Se a mistura perder a homogeneidade, leve-a ao fogo alto, bata-a com um batedor, e então abaixe o fogo. A mistura não perderá a homogeneidade se for mexida com o acompanhamento cada vez que você mergulhá-lo.
Se preferir uma base não-alcoólica para a sua fondue, prepare um molho básico de queijo. Misture quatro colheres de sopa de manteiga e a mesma quantidade de farinha de trigo. Cozinhe a mistura em fogo brando. Acrescente duas xícaras de leite frio, deixe chegar devagar ao ponto de borbulhar e cozinhe a mistura por mais dois minutos. Acrescente aos poucos uma xícara e meia de queijo forte (ralado) e mexa até que o queijo esteja derretido. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mergulhe o acompanhamento do mesmo modo que o descrito acima.
Esfregue o interior de uma caçarola com o lado cortado de um dente de alho e então jogue o alho fora. Despeje vinho e suco de limão na panela, e aqueça-a em fogo médio. Bolhas subirão e cobrirão a superfície. Não deixe o vinho ferver.
Numa tigela, junte maisena ou farinha de trigo ao queijo ralado e mexa.
Mexendo sempre a mistura de vinho, acrescente um punhado de queijo. Depois de o queijo derreter, acrescente outro punhado e mexa até derreter. Prossiga até que todo o queijo esteja derretido. Se desejar, tempere com pimenta branca e noz-moscada ou páprica e cravo-da-índia em pó.
Transfira a mistura para a panela de fondue, e deixe-a sobre o fogo de brando a médio. Cada pessoa deve ter seu próprio garfo longo de fondue, prato e garfo comum. Simplesmente espete um dos acompanhamentos e mergulhe-o na fondue fazendo movimentos circulares ou em forma de oito. Coloque o acompanhamento em seu prato e coma-o usando o garfo comum.
Se a fondue ficar muito rala, acrescente mais queijo. Se ficar muito espessa, acrescente vinho quente e mexa. Se a mistura perder a homogeneidade, leve-a ao fogo alto, bata-a com um batedor, e então abaixe o fogo. A mistura não perderá a homogeneidade se for mexida com o acompanhamento cada vez que você mergulhá-lo.
Se preferir uma base não-alcoólica para a sua fondue, prepare um molho básico de queijo. Misture quatro colheres de sopa de manteiga e a mesma quantidade de farinha de trigo. Cozinhe a mistura em fogo brando. Acrescente duas xícaras de leite frio, deixe chegar devagar ao ponto de borbulhar e cozinhe a mistura por mais dois minutos. Acrescente aos poucos uma xícara e meia de queijo forte (ralado) e mexa até que o queijo esteja derretido. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Mergulhe o acompanhamento do mesmo modo que o descrito acima.
Fondue de chocolate
À esquerda, fornecemos uma receita de fondue de chocolate. Se nunca experimentou, vai ter uma surpresa deliciosa!
Derreta o chocolate numa caçarola. Adicione o(s) outro(s) ingrediente(s). Mexa até a mistura engrossar. Transfira a mistura para a panela de fondue, e mantenha-a aquecida em fogo brando.
Antes de começar a mergulhar os acompanhamentos na fondue, talvez queira acrescentar duas colheres de chá de café instantâneo ou um quarto de colher de chá de canela em pó e mexer. Para evitar que as frutas escureçam, salpique-as com suco de limão misturado com água. Se a mistura de chocolate ficar muito rala, acrescente mais chocolate. Se ficar muito espessa, dilua-a com leite.
Caso você use um aparelho elétrico para fondue ou uma panela de fondue que vai ao fogo, pode preparar e servir a fondue na mesma panela. Coloque a panela de fondue no centro da mesa ao alcance de todos. Uma panela dá para seis a oito pessoas.
Se sobrar, o molho pode ser conservado no refrigerador e dá uma excelente cobertura de sorvete.
Derreta o chocolate numa caçarola. Adicione o(s) outro(s) ingrediente(s). Mexa até a mistura engrossar. Transfira a mistura para a panela de fondue, e mantenha-a aquecida em fogo brando.
Antes de começar a mergulhar os acompanhamentos na fondue, talvez queira acrescentar duas colheres de chá de café instantâneo ou um quarto de colher de chá de canela em pó e mexer. Para evitar que as frutas escureçam, salpique-as com suco de limão misturado com água. Se a mistura de chocolate ficar muito rala, acrescente mais chocolate. Se ficar muito espessa, dilua-a com leite.
Caso você use um aparelho elétrico para fondue ou uma panela de fondue que vai ao fogo, pode preparar e servir a fondue na mesma panela. Coloque a panela de fondue no centro da mesa ao alcance de todos. Uma panela dá para seis a oito pessoas.
Se sobrar, o molho pode ser conservado no refrigerador e dá uma excelente cobertura de sorvete.
Um prato que dá o que falar
SOBREMESA? . . . SOBREMESA! . . . Já lhe aconteceu alguma vez de convidar pessoas para jantar e depois se perguntar: ‘O que vou servir como sobremesa?’ É possível que esse dilema comum o tenha levado a vasculhar suas receitas e todos os seus livros de culinária em busca da sobremesa ideal para os seus convidados.
Gostaria de tentar fazer uma fondue? Não somente é um prato que estimula as pessoas a conversar mas também é rápido e fácil de preparar. O que é fondue? Em termos simples, é a mistura de certos ingredientes que são derretidos num rescaldo. Daí, outros alimentos, que chamaremos de “acompanhamento”, são embebidos na mistura e comidos. A palavra fondue vem da palavra francesa fondre, que significa “fundir”. Por exemplo, na fondue de chocolate, a mistura é basicamente chocolate derretido, e o acompanhamento são bolos, biscoitos e frutas frescas.
Gostaria de tentar fazer uma fondue? Não somente é um prato que estimula as pessoas a conversar mas também é rápido e fácil de preparar. O que é fondue? Em termos simples, é a mistura de certos ingredientes que são derretidos num rescaldo. Daí, outros alimentos, que chamaremos de “acompanhamento”, são embebidos na mistura e comidos. A palavra fondue vem da palavra francesa fondre, que significa “fundir”. Por exemplo, na fondue de chocolate, a mistura é basicamente chocolate derretido, e o acompanhamento são bolos, biscoitos e frutas frescas.
Ovos para o café da manhã
O QUE geralmente toma no café da manhã? É apenas um pão doce ou pão com geléia acompanhado de café ou chá? Muito embora talvez este seja o costume onde vive, muitas pessoas em outras partes acham que começam melhor o dia por comerem ovos no café por causa da proteína que contêm.
Há cerca de seis gramas de proteína num só ovo. É também rico em minerais e vitaminas. Com efeito, o ovo é muito similar à carne em seu valor nutritivo. No que diz respeito à proteína, dois ovos equivalem a um pedaço de carne de uns sessenta gramas. Dava-se conta de que os ovos constituem tão excelente alimento?
Há muitas maneiras em que podem ser preparados. Em vez de sempre servi-los cozidos, fritos ou mexidos, para variar pode consultar livros de culinária que apresentam muitas formas interessantes de prepará-los. Por exemplo, ovos cozidos poderiam ser servidos com um molho cremoso feito de farinha, leite e manteiga. Cortam-se em pedacinhos as claras e misturam-se estas no molho e daí derrama-se o molho em torradas. Ralam-se em cima disso as gemas amarelas. Tal prato de ovos é atraente e saboroso.
Pode-se tornar atraente uma omelete por se adicionar coisas tais como um punhado de pedacinhos de presunto ou um pouco de queijo fresco ou geléia antes de enrolá-la. Como atração adicional, poderia ser colocada num pãozinho torrado.
Ovos escaldados são fáceis de se preparar, e há vários modos em que podem ser servidos. Um é servi-los em torradas. Outro seria usar metade de um sonho tostado, tipo inglês. Poder-se-ia colocar uma fatia redonda de presunto sobre o sonho e a seguir o ovo mexido em cima disso. Pode-se derramar em volta de todo ele molho hollandaise (feito de gemas de ovo, manteiga e suco de limão, e servido quente).
Já teve o problema de os ovos cozidos racharem e parte de seu conteúdo sair para fora enquanto ainda estão na água? Pode evitar isso por permitir que os ovos se aqueçam à temperatura ambiente antes de jogá-los dentro d’água. É também útil furar os ovos por inserir na extremidade maior uma agulha de serzir. Enfie a agulha por cerca de meio centímetro. Daí, não deverá ter mais o problema de rachar.
Ao invés de cozinhar ovos em alta temperatura, o que amiúde endurece as claras e desfaz as gemas tente cozinhá-los numa temperatura mais baixa. Use 80° C. por um período de tempo mais longo. Isto permitirá que se cozinhem mais uniforme e cabalmente.
Ao comprar ovos não precisa se preocupar com a cor. Nem a cor nem o tamanho afetam sua qualidade ou valor alimentício. Pode-se determinar se os ovos grandes, médios ou pequenos são a melhor compra por lembrar-se do seguinte: se o preço dos ovos médios for sete oitavos do dos ovos grandes, o custo é praticamente o mesmo para ambos os tamanhos. Embora o preço do tamanho médio seja menor, está também recebendo menos ovo. Se os ovos pequenos forem vendidos por três quartos do preço dos grandes, o custo é o mesmo que para os grandes.
Os ovos de galinha são os que mais comumente se comem, mas há outros ovos que algumas pessoas apreciam. Ovos de pata, por exemplo, são populares em certos países. Em certas partes do mundo, ovos de tarambola são considerados papa-fina. Os ovos de muitas outras aves são também usados como alimento em vários lugares. Mas, para o café, é bem provável que prefira ovos de galinha.
Se decidir acrescentar mais proteína ao seu café da manhã, talvez deseje experimentar ovos, se não forem muito caros onde vive. Os que realmente os comem no café acham que estes lhes dão algo substancial com que agüentar até a próxima refeição.
Há cerca de seis gramas de proteína num só ovo. É também rico em minerais e vitaminas. Com efeito, o ovo é muito similar à carne em seu valor nutritivo. No que diz respeito à proteína, dois ovos equivalem a um pedaço de carne de uns sessenta gramas. Dava-se conta de que os ovos constituem tão excelente alimento?
Há muitas maneiras em que podem ser preparados. Em vez de sempre servi-los cozidos, fritos ou mexidos, para variar pode consultar livros de culinária que apresentam muitas formas interessantes de prepará-los. Por exemplo, ovos cozidos poderiam ser servidos com um molho cremoso feito de farinha, leite e manteiga. Cortam-se em pedacinhos as claras e misturam-se estas no molho e daí derrama-se o molho em torradas. Ralam-se em cima disso as gemas amarelas. Tal prato de ovos é atraente e saboroso.
Pode-se tornar atraente uma omelete por se adicionar coisas tais como um punhado de pedacinhos de presunto ou um pouco de queijo fresco ou geléia antes de enrolá-la. Como atração adicional, poderia ser colocada num pãozinho torrado.
Ovos escaldados são fáceis de se preparar, e há vários modos em que podem ser servidos. Um é servi-los em torradas. Outro seria usar metade de um sonho tostado, tipo inglês. Poder-se-ia colocar uma fatia redonda de presunto sobre o sonho e a seguir o ovo mexido em cima disso. Pode-se derramar em volta de todo ele molho hollandaise (feito de gemas de ovo, manteiga e suco de limão, e servido quente).
Já teve o problema de os ovos cozidos racharem e parte de seu conteúdo sair para fora enquanto ainda estão na água? Pode evitar isso por permitir que os ovos se aqueçam à temperatura ambiente antes de jogá-los dentro d’água. É também útil furar os ovos por inserir na extremidade maior uma agulha de serzir. Enfie a agulha por cerca de meio centímetro. Daí, não deverá ter mais o problema de rachar.
Ao invés de cozinhar ovos em alta temperatura, o que amiúde endurece as claras e desfaz as gemas tente cozinhá-los numa temperatura mais baixa. Use 80° C. por um período de tempo mais longo. Isto permitirá que se cozinhem mais uniforme e cabalmente.
Ao comprar ovos não precisa se preocupar com a cor. Nem a cor nem o tamanho afetam sua qualidade ou valor alimentício. Pode-se determinar se os ovos grandes, médios ou pequenos são a melhor compra por lembrar-se do seguinte: se o preço dos ovos médios for sete oitavos do dos ovos grandes, o custo é praticamente o mesmo para ambos os tamanhos. Embora o preço do tamanho médio seja menor, está também recebendo menos ovo. Se os ovos pequenos forem vendidos por três quartos do preço dos grandes, o custo é o mesmo que para os grandes.
Os ovos de galinha são os que mais comumente se comem, mas há outros ovos que algumas pessoas apreciam. Ovos de pata, por exemplo, são populares em certos países. Em certas partes do mundo, ovos de tarambola são considerados papa-fina. Os ovos de muitas outras aves são também usados como alimento em vários lugares. Mas, para o café, é bem provável que prefira ovos de galinha.
Se decidir acrescentar mais proteína ao seu café da manhã, talvez deseje experimentar ovos, se não forem muito caros onde vive. Os que realmente os comem no café acham que estes lhes dão algo substancial com que agüentar até a próxima refeição.
Comer demais pode levar a dificuldades
● The Wise Encyclopedia of Cookery (Enciclopédia Wise de Culinária) é um livro de receitas que tece as seguintes observações sobre os efeitos de se comer demais: “Comer demais temporariamente, em uma ou duas refeições, não produzirá, talvez, efeitos ruins, mas, se o excesso de alimentação for continuado, resultarão vários males, diretamente atribuíveis a sobrecarga do canal alimentar. Há um limite da quantidade de todo alimento que pode ser digerido em determinado tempo. Além disso, o alimento, quer amidos, gorduras, açúcares, ou proteína, talvez se decomponha, ou passe inalterado. Ou, se o excesso for absorvido, o sangue fica sobrecarregado, e os órgãos da excreção ficam com excesso de trabalho.
“A incapacidade de cantar com precisão depois de uma refeição muito substancial é não raro atribuída a congestão temporária das cordas vocais. Ao passo que isto é observado na linguagem engrossada do alcoolismo, a dificuldade em cantar causada por se comer demais se deve, principalmente, à inabilidade de regular as ações do diafragma e de outros músculos respiratórios, quando o estômago fica grandemente distendido. Comer demais . . . é o mais comum erro dietético, e, examinando a questão em seus aspectos mais amplos, é bem mais certo que o alicerce para mais doenças é lançado por este hábito do que por se beber demais.”
“A incapacidade de cantar com precisão depois de uma refeição muito substancial é não raro atribuída a congestão temporária das cordas vocais. Ao passo que isto é observado na linguagem engrossada do alcoolismo, a dificuldade em cantar causada por se comer demais se deve, principalmente, à inabilidade de regular as ações do diafragma e de outros músculos respiratórios, quando o estômago fica grandemente distendido. Comer demais . . . é o mais comum erro dietético, e, examinando a questão em seus aspectos mais amplos, é bem mais certo que o alicerce para mais doenças é lançado por este hábito do que por se beber demais.”
quarta-feira, 16 de junho de 2010
Hormônios e antibióticos
Em alguns lugares, desde a década de 50 acrescentam-se pequenas doses de antibióticos à alimentação de aves, porcos e gado, com o objetivo de diminuir o risco de doenças, em especial entre animais mantidos em confinamento. Em alguns países, acrescentam-se também hormônios à ração a fim de acelerar o crescimento dos animais. Diz-se que os hormônios e os antibióticos protegem os animais contra infecções e tornam a pecuária intensiva mais lucrativa, o que traz benefícios para o consumidor, como preços mais baixos.
Até aí, tudo bem. Mas e a carne dos animais que consomem alimentos com esses aditivos? Será que não apresenta riscos para o consumidor? Um relatório do Comitê Econômico e Social das Comunidades Européias concluiu que existe a possibilidade de bactérias sobreviverem aos antibióticos e serem transmitidas aos consumidores. “Algumas dessas bactérias, como a salmonela e a Campylobacter jejuni, podem causar graves doenças ao homem por meio da cadeia alimentar”, constatou o relatório. Além disso, o que acontece se a cadeia alimentar contiver não só bactérias, mas também resíduos de antibióticos? Alguns temem que, em resultado disso, microorganismos que causam doenças ao homem possam gradativamente desenvolver resistência aos antibióticos.
E a carne de animais tratados com hormônios? Um professor de Munique, Alemanha, o Dr. Heinrich Karg, comenta: “Todos os especialistas concordam que a carne de animais tratados com hormônios não é prejudicial à saúde, desde que as substâncias sejam administradas segundo as normas existentes.” Mas o jornal Die Woche afirma que, “durante os últimos 15 anos, os pesquisadores não conseguiram chegar a um acordo” na questão de se a carne de animais tratados com hormônios é segura. E na França a questão dos hormônios na carne foi respondida de modo bem claro: ‘Não! Não se deve usar hormônios!’ É óbvio que a controvérsia está longe de ser resolvida.
Até aí, tudo bem. Mas e a carne dos animais que consomem alimentos com esses aditivos? Será que não apresenta riscos para o consumidor? Um relatório do Comitê Econômico e Social das Comunidades Européias concluiu que existe a possibilidade de bactérias sobreviverem aos antibióticos e serem transmitidas aos consumidores. “Algumas dessas bactérias, como a salmonela e a Campylobacter jejuni, podem causar graves doenças ao homem por meio da cadeia alimentar”, constatou o relatório. Além disso, o que acontece se a cadeia alimentar contiver não só bactérias, mas também resíduos de antibióticos? Alguns temem que, em resultado disso, microorganismos que causam doenças ao homem possam gradativamente desenvolver resistência aos antibióticos.
E a carne de animais tratados com hormônios? Um professor de Munique, Alemanha, o Dr. Heinrich Karg, comenta: “Todos os especialistas concordam que a carne de animais tratados com hormônios não é prejudicial à saúde, desde que as substâncias sejam administradas segundo as normas existentes.” Mas o jornal Die Woche afirma que, “durante os últimos 15 anos, os pesquisadores não conseguiram chegar a um acordo” na questão de se a carne de animais tratados com hormônios é segura. E na França a questão dos hormônios na carne foi respondida de modo bem claro: ‘Não! Não se deve usar hormônios!’ É óbvio que a controvérsia está longe de ser resolvida.
O que estamos fazendo com nosso alimento?
MODIFICAR os alimentos não é uma idéia nova — a humanidade já faz isso há gerações. Usando técnicas criteriosas de cruzamento, produzimos muitas variedades novas de plantas cultiváveis, gado e ovelhas. De fato, um representante da Administração de Alimentos e Medicamentos, dos EUA, declarou que “praticamente toda comida que você compra foi alterada pelos métodos tradicionais de reprodução”.
Mas essa não é a única maneira de modificar alimentos. A indústria alimentícia desenvolveu muitos procedimentos para tratar e processar comida, com o objetivo de melhorar o aroma e a cor ou para padronizá-la e conservá-la. As pessoas estão acostumadas a ingerir alimentos que foram alterados de uma forma ou de outra.
Mas cada vez mais consumidores se preocupam com o que estão fazendo à nossa comida. Por quê? Alguns temem que as técnicas modernas comprometam a segurança dos alimentos. Será que esse alarmismo se justifica? Vamos analisar três áreas que causam preocupação.
Mas essa não é a única maneira de modificar alimentos. A indústria alimentícia desenvolveu muitos procedimentos para tratar e processar comida, com o objetivo de melhorar o aroma e a cor ou para padronizá-la e conservá-la. As pessoas estão acostumadas a ingerir alimentos que foram alterados de uma forma ou de outra.
Mas cada vez mais consumidores se preocupam com o que estão fazendo à nossa comida. Por quê? Alguns temem que as técnicas modernas comprometam a segurança dos alimentos. Será que esse alarmismo se justifica? Vamos analisar três áreas que causam preocupação.
Motivos para preocupação
Anualmente, as doenças transmitidas por alimentos afetam cerca de 15% da população da Europa. Por exemplo, na Espanha, no início da década de 80, o envenenamento por óleo de cozinha tóxico matou cerca de 1.000 pessoas e deixou outras 20.000 gravemente doentes. Em 1999, a população da Bélgica ficou horrorizada ao saber que produtos como ovos, carne de aves, queijo e manteiga possivelmente estavam contaminados com uma substância venenosa, a dioxina. Mais recentemente, os consumidores britânicos ficaram pasmos — e a indústria de carne bovina foi abalada — quando o gado foi infectado pela encefalopatia espongiforme bovina (doença da vaca louca). Daí, houve um surto de febre aftosa e, por causa disso, milhões de vacas, ovelhas, porcos e cabritos tiveram de ser sacrificados.
Embora esses sejam problemas graves, quando o assunto é alimentos, ainda há outras fontes de preocupação. Os consumidores estão preocupados com novas técnicas usadas hoje na produção e no processamento dos alimentos. A Comissão Européia escreveu, em 1998: “Novas tecnologias, como a irradiação de alimentos e a engenharia genética aplicada às plantações, causam muita controvérsia.” Afinal, essas técnicas científicas modernas melhoram ou contaminam nossa comida? E o que podemos fazer para tornar mais seguros os alimentos que ingerimos?
Embora esses sejam problemas graves, quando o assunto é alimentos, ainda há outras fontes de preocupação. Os consumidores estão preocupados com novas técnicas usadas hoje na produção e no processamento dos alimentos. A Comissão Européia escreveu, em 1998: “Novas tecnologias, como a irradiação de alimentos e a engenharia genética aplicada às plantações, causam muita controvérsia.” Afinal, essas técnicas científicas modernas melhoram ou contaminam nossa comida? E o que podemos fazer para tornar mais seguros os alimentos que ingerimos?
Será que seu alimento é seguro?
COSTUMA fazer três refeições por dia? Então, quando chegar aos 70 anos, você terá consumido mais de 75.000 refeições. Com essa idade, um europeu típico, por exemplo, terá comido — entre outras coisas — uns 10.000 ovos, 5.000 pães, 100 sacos de batata, 3 cabeças de gado e 2 ovelhas. Será que ingerir toda essa comida é uma tarefa muito difícil? De forma alguma! Todos gostamos quando escutamos a frase: “Bom apetite!” A chefe de uma escola de culinária chegou a afirmar: “A comida é a essência da vida.”
Em geral, presumimos que a comida que consumimos é segura e saudável. Mas se apenas uma dessas 75.000 refeições contiver algo nocivo, podemos ficar gravemente doentes. É possível ter certeza de que aquilo que comemos é seguro? Atualmente, parece que cada vez mais pessoas têm suas dúvidas sobre isso. Em alguns países, a segurança dos alimentos se tornou motivo de grande preocupação. Por quê?
Em geral, presumimos que a comida que consumimos é segura e saudável. Mas se apenas uma dessas 75.000 refeições contiver algo nocivo, podemos ficar gravemente doentes. É possível ter certeza de que aquilo que comemos é seguro? Atualmente, parece que cada vez mais pessoas têm suas dúvidas sobre isso. Em alguns países, a segurança dos alimentos se tornou motivo de grande preocupação. Por quê?
sexta-feira, 4 de junho de 2010
Uma mistura internacional de sabores
A Tailândia encontra-se num cruzamento de rotas na Ásia. Durante séculos, pessoas da China, do Laos, do Camboja, da Indonésia, da Europa e de outros lugares passaram pela Tailândia e muitas delas se estabeleceram ali. Essas pessoas trouxeram os pratos típicos de sua terra natal, e os sabores e aromas dessas diferentes comidas se tornaram parte da culinária da Tailândia.
Há muito tempo, não se sabe exatamente quando, viajantes da Índia ensinaram os tailandeses a usar o caril (curry) ao cozinhar. No século 16, os portugueses introduziram pimentas e talvez tomates. Hoje, a gastronomia tailandesa é bem diversificada, mas a maioria das refeições inclui uma variedade de pimentas amarelas, verdes e vermelhas com pastas de caril dessas mesmas cores. Essa combinação de caris e pimentas dá à culinária tailandesa os ricos sabores característicos das comidas orientais.
Há muito tempo, não se sabe exatamente quando, viajantes da Índia ensinaram os tailandeses a usar o caril (curry) ao cozinhar. No século 16, os portugueses introduziram pimentas e talvez tomates. Hoje, a gastronomia tailandesa é bem diversificada, mas a maioria das refeições inclui uma variedade de pimentas amarelas, verdes e vermelhas com pastas de caril dessas mesmas cores. Essa combinação de caris e pimentas dá à culinária tailandesa os ricos sabores característicos das comidas orientais.
Experimente a culinária da Tailândia
DO REDATOR DE DESPERTAI! NA MALÁSIA
AO PASSEAR por uma rua movimentada em Bangcoc, Tailândia, pode ser que de repente você se sinta atraído por um aroma irresistível. Ao ar livre, bons cozinheiros estão preparando pratos típicos da culinária tailandesa. Depois de sentir os cheiros tentadores e ver as cores atraentes dessa deliciosa comida, você talvez sinta muita vontade de experimentá-la.
O atrativo da cozinha tailandesa está na combinação de ervas, raízes, folhas e sementes, todas cuidadosamente selecionadas. Essas produzem uma mistura de aromas e sabores doces, azedos, salgados, amargos e apimentados, que tornam muito difícil passar por perto sem ao menos provar um pouco. Como a Tailândia chegou a ter uma culinária tão incomum? A resposta está num passado distante.
AO PASSEAR por uma rua movimentada em Bangcoc, Tailândia, pode ser que de repente você se sinta atraído por um aroma irresistível. Ao ar livre, bons cozinheiros estão preparando pratos típicos da culinária tailandesa. Depois de sentir os cheiros tentadores e ver as cores atraentes dessa deliciosa comida, você talvez sinta muita vontade de experimentá-la.
O atrativo da cozinha tailandesa está na combinação de ervas, raízes, folhas e sementes, todas cuidadosamente selecionadas. Essas produzem uma mistura de aromas e sabores doces, azedos, salgados, amargos e apimentados, que tornam muito difícil passar por perto sem ao menos provar um pouco. Como a Tailândia chegou a ter uma culinária tão incomum? A resposta está num passado distante.
Achego familiar
Sem dúvida, os benefícios maiores que vêm da cozinha têm a ver com o achego e os valores da família. Talvez tenha observado que em algumas famílias hoje em dia, cada membro está ocupado com as suas próprias atividades sem ter muito contato significativo com os demais. Em tais circunstâncias, o lar se torna simplesmente um lugar para comer e dormir. Em contraste com isso, quando os membros da família cozinham juntos, é mais provável que comam juntos e limpem a cozinha juntos. Essas coisas criam oportunidades regulares de comunicação, de interação e de manter-se em contato. “Tive algumas das minhas melhores conversas com meus filhos junto à pia da cozinha”, lembra-se certa mãe. E Hermann, um pai cristão, acrescenta: “Ficamos de propósito sem máquina de lavar louça durante anos, de modo que a louça tinha de ser lavada e enxugada manualmente. Os nossos filhos eram designados a enxugar a louça, em rodízio. Não havia ocasião melhor para uma comunicação casual.”
Sem dúvida nenhuma, o tempo que você passa com seus filhos na cozinha — semana após semana, ano após ano, — cria um terreno fértil onde brotam valores espirituais e qualidades piedosas. São nesses momentos descontraídos de achego que podem surgir de forma natural conversas mais profundas entre pais e filhos, e em que o exemplo dos pais pode influenciar gradualmente o coração da criança. Esse ensino pode beneficiar a criança por toda a vida, pois Provérbios 22:6 diz: “Educa o rapaz segundo o caminho que é para ele; mesmo quando envelhecer não se desviará dele.”
Assim, se você, como pai ou mãe, está procurando maneiras de gastar mais tempo com os filhos, por que não os convida para ajudá-lo a fazer um bolo ou preparar uma refeição? Poderá descobrir que trabalhar com eles na cozinha é uma maneira de alimentar não só o físico, mas também o vínculo de união na família.
Sem dúvida nenhuma, o tempo que você passa com seus filhos na cozinha — semana após semana, ano após ano, — cria um terreno fértil onde brotam valores espirituais e qualidades piedosas. São nesses momentos descontraídos de achego que podem surgir de forma natural conversas mais profundas entre pais e filhos, e em que o exemplo dos pais pode influenciar gradualmente o coração da criança. Esse ensino pode beneficiar a criança por toda a vida, pois Provérbios 22:6 diz: “Educa o rapaz segundo o caminho que é para ele; mesmo quando envelhecer não se desviará dele.”
Assim, se você, como pai ou mãe, está procurando maneiras de gastar mais tempo com os filhos, por que não os convida para ajudá-lo a fazer um bolo ou preparar uma refeição? Poderá descobrir que trabalhar com eles na cozinha é uma maneira de alimentar não só o físico, mas também o vínculo de união na família.
O prazer de cozinhar
Onde os pais podem arrumar tempo para ensinar os filhos a fazer coisas na cozinha? Certa mãe sugere programar um horário em que haja o mínimo de interrupções. Se você tem vários filhos, talvez queira ensinar um filho por vez. Para isso, escolha uma hora em que os outros filhos estejam tirando uma soneca ou estejam na escola. Planeje gastar mais tempo do que se estivesse cozinhando só. E prepare-se para o prazer de ter um ajudante na cozinha!
Na primeira aula, deixe seu filho escolher algo que ele gosta de comer. Procure uma receita simples e rápida. Certifique-se de que inclua etapas que ele consiga fazer. Para que seu filho não fique inquieto ou entediado, faça com que ele arrume os ingredientes e utensílios de antemão. Você pode até preparar parcialmente alguns ingredientes para que a aula não seja muito comprida e aborrecedora.
Leia toda a receita com seu filho, mostrando-lhe como realizar cada etapa. Reserve um espaço para ele na cozinha: talvez uma gaveta com algumas tigelas e uns utensílios, e providencie um avental para ele. Em vez de colocar um avental feminino em um garoto, você poderia arrumar um avental de mestre-cuca. Logo de início, saliente a importância da segurança e estabeleça as precauções a serem tomadas na cozinha. — Veja o quadro “Lição número um: segurança”, na página 18.
Acima de tudo, torne a aula um prazer. Não faça de seu filho um observador passivo; faça com que ele lave as mãos e mantenha-as ocupadas na preparação da comida. Deixe que ele experimente fazer coisas novas e que faça perguntas. E se um prato não sair lá aquelas coisas, não se preocupe. Se foi o seu filho quem fez, ele provavelmente vai comer.
Na primeira aula, deixe seu filho escolher algo que ele gosta de comer. Procure uma receita simples e rápida. Certifique-se de que inclua etapas que ele consiga fazer. Para que seu filho não fique inquieto ou entediado, faça com que ele arrume os ingredientes e utensílios de antemão. Você pode até preparar parcialmente alguns ingredientes para que a aula não seja muito comprida e aborrecedora.
Leia toda a receita com seu filho, mostrando-lhe como realizar cada etapa. Reserve um espaço para ele na cozinha: talvez uma gaveta com algumas tigelas e uns utensílios, e providencie um avental para ele. Em vez de colocar um avental feminino em um garoto, você poderia arrumar um avental de mestre-cuca. Logo de início, saliente a importância da segurança e estabeleça as precauções a serem tomadas na cozinha. — Veja o quadro “Lição número um: segurança”, na página 18.
Acima de tudo, torne a aula um prazer. Não faça de seu filho um observador passivo; faça com que ele lave as mãos e mantenha-as ocupadas na preparação da comida. Deixe que ele experimente fazer coisas novas e que faça perguntas. E se um prato não sair lá aquelas coisas, não se preocupe. Se foi o seu filho quem fez, ele provavelmente vai comer.
A cozinha como “sala de aula”
Louise Smith, conhecida por seus alunos de quatro anos como a Lady Gingerbread, comentou o seguinte, com base nos seus 17 anos de experiência em ensinar arte culinária a crianças pequenas: “O alimento é um grande instrumento de ensino, porque é algo que toda criança entende bem. Os sentidos do olfato, paladar e tato são tão aguçados na infância que as crianças ficam totalmente envolvidas. E, através dos alimentos, você pode ensinar fonética, matemática e a habilidade de resolver problemas.” Servir café ou chá ou outra bebida, moer, descascar, peneirar, misturar e esticar massa ajudam as crianças a desenvolver habilidade manual e coordenação motora. Ao escolher o arroz ou o feijão (formando dois montinhos), seqüenciar (arrumar os medidores em ordem de tamanho), a criança pode aprender noções básicas de matemática. Quando segue uma receita, a criança trabalha com números, medidas, cronometragem, lógica e linguagem. E ninguém pode se aventurar no mundo complexo e cheio de perigos da cozinha sem aprender algo sobre segurança, responsabilidade, organização pessoal e trabalho em equipe.
Não se deve desperceber o valor de aprender a cozinhar. Muitas vezes acontece que crianças que começam ajudando na cozinha já sabem preparar uma refeição completa quando chegam à adolescência. Que mãe ocupada não apreciaria isto de vez em quando? Ademais, cozinhar ajuda os jovens a desenvolver confiança e autonomia: qualidades que poderão ser úteis quando mais tarde assumirem as responsabilidades da vida adulta, quer se casem quer permaneçam solteiros. — Note 1 Timóteo 6:6.
Lee, que só se casou depois dos 30, lembra-se: “Minha mãe começou a me ensinar a fazer as coisas básicas na cozinha quando eu tinha uns 6 anos de idade. No começo, eu estava mais interessado em fazer biscoitos, bolos e doces. Mas por volta dos 9 anos, já sabia planejar e preparar uma refeição completa para a família, e fazia isso regularmente. Mais tarde, já adulto mas solteiro, vi que saber fazer as coisas em casa, inclusive cozinhar, facilitava a minha vida. E posso dizer com certeza que isso até contribui para a felicidade no casamento.”
Não se deve desperceber o valor de aprender a cozinhar. Muitas vezes acontece que crianças que começam ajudando na cozinha já sabem preparar uma refeição completa quando chegam à adolescência. Que mãe ocupada não apreciaria isto de vez em quando? Ademais, cozinhar ajuda os jovens a desenvolver confiança e autonomia: qualidades que poderão ser úteis quando mais tarde assumirem as responsabilidades da vida adulta, quer se casem quer permaneçam solteiros. — Note 1 Timóteo 6:6.
Lee, que só se casou depois dos 30, lembra-se: “Minha mãe começou a me ensinar a fazer as coisas básicas na cozinha quando eu tinha uns 6 anos de idade. No começo, eu estava mais interessado em fazer biscoitos, bolos e doces. Mas por volta dos 9 anos, já sabia planejar e preparar uma refeição completa para a família, e fazia isso regularmente. Mais tarde, já adulto mas solteiro, vi que saber fazer as coisas em casa, inclusive cozinhar, facilitava a minha vida. E posso dizer com certeza que isso até contribui para a felicidade no casamento.”
Os prazeres e as lições da cozinha
“FIQUE longe da cozinha!” Muitas crianças famintas já ouviram isso ao tentarem dar uma provadinha no almoço. Mas, em vez de mantê-las longe, os pais têm boas razões para convidar as crianças a vir para a cozinha. Por quê? Porque a cozinha é, na realidade, uma fascinante sala de aula.
A cozinha dá às crianças oportunidade de desenvolver a criatividade e a habilidade de resolver problemas, de aprender a fazer coisas pelos outros e de trabalhar em equipe. É também na cozinha que de repente surgem conversas que tocam o coração, e valores profundos podem ser instilados de modo informal. Realmente, nos abarrotados armários, gavetas e prateleiras de toda cozinha escondem-se muitas lições valiosas — prontas para serem reveladas com a preparação da próxima refeição.
Nesta era de tecnologia e informações, por que usar a cozinha como lugar para ensinar as crianças? A explicação é o fator tempo. Muitos pais reconhecem que simplesmente não existe nada que substitua o tempo que se passa com os filhos: quanto mais, melhor! O problema é saber onde arrumá-lo. Há educadores que incentivam os pais a encarar as tarefas domésticas como uma oportunidade de fazer coisas com os filhos e ensiná-los. Isso está em harmonia com um mandamento de Deus aos pais na antiga nação de Israel: “Estas palavras que hoje te ordeno têm de estar sobre o teu coração; e tens de inculcá-las a teu filho, e tens de falar delas sentado na tua casa e andando pela estrada, e ao deitar-te e ao levantar-te.” — Deuteronômio 6:6, 7.
Pela simples razão de termos de passar tempo na cozinha regularmente, parece óbvio que ela seja um lugar onde os membros da família fazem coisas juntos. E, diferente de passeios especiais, que com freqüência precisam esperar até que tenhamos tempo, energia e dinheiro, apetites saudáveis não esperam. Além disso, as crianças se sentem naturalmente atraídas à cozinha. Afinal, onde mais elas podem aprender a usar a faca com cuidado e a manejar outros utensílios domésticos? Crianças que se divertem podem, ocasionalmente, fazer uma bagunça. No entanto, que lições podem ser aprendidas na cozinha?
A cozinha dá às crianças oportunidade de desenvolver a criatividade e a habilidade de resolver problemas, de aprender a fazer coisas pelos outros e de trabalhar em equipe. É também na cozinha que de repente surgem conversas que tocam o coração, e valores profundos podem ser instilados de modo informal. Realmente, nos abarrotados armários, gavetas e prateleiras de toda cozinha escondem-se muitas lições valiosas — prontas para serem reveladas com a preparação da próxima refeição.
Nesta era de tecnologia e informações, por que usar a cozinha como lugar para ensinar as crianças? A explicação é o fator tempo. Muitos pais reconhecem que simplesmente não existe nada que substitua o tempo que se passa com os filhos: quanto mais, melhor! O problema é saber onde arrumá-lo. Há educadores que incentivam os pais a encarar as tarefas domésticas como uma oportunidade de fazer coisas com os filhos e ensiná-los. Isso está em harmonia com um mandamento de Deus aos pais na antiga nação de Israel: “Estas palavras que hoje te ordeno têm de estar sobre o teu coração; e tens de inculcá-las a teu filho, e tens de falar delas sentado na tua casa e andando pela estrada, e ao deitar-te e ao levantar-te.” — Deuteronômio 6:6, 7.
Pela simples razão de termos de passar tempo na cozinha regularmente, parece óbvio que ela seja um lugar onde os membros da família fazem coisas juntos. E, diferente de passeios especiais, que com freqüência precisam esperar até que tenhamos tempo, energia e dinheiro, apetites saudáveis não esperam. Além disso, as crianças se sentem naturalmente atraídas à cozinha. Afinal, onde mais elas podem aprender a usar a faca com cuidado e a manejar outros utensílios domésticos? Crianças que se divertem podem, ocasionalmente, fazer uma bagunça. No entanto, que lições podem ser aprendidas na cozinha?
Quase dá para comer!
Do redator de Despertai! no Japão
VOCÊ olha fascinado para o que parece ser um prato delicioso. Ele desperta seu apetite e você fica com água na boca. Mas o estranho é que essa “comida” não tem aroma, sabor ou valor nutritivo. Ela nunca vai estragar e não precisa ficar na geladeira. Do que estamos falando? No Japão, só pode ser de uma coisa — um modelo plástico de comida. Comida de plástico é uma réplica de vinil de algum item encontrado no cardápio de um restaurante. É produzida no mesmo tamanho, forma e cor do item verdadeiro.
Essas amostras de comida existem em várias formas — dos tradicionais pratos japoneses, tais como sushi, aos pratos ocidentais prediletos, como pizza e macarronada. Também há réplicas de bebidas, aperitivos e sobremesas. A variedade é enorme! De fato, certo fabricante oferece mais de dez mil itens diferentes de comida.
A comida de plástico parece de verdade. Detalhes como a aparência crocante da pele de um frango assado, uma fatia de melancia com suas sementes posicionadas de modo irregular e a leve curvatura numa folha de alface são perfeitamente imitados. Mas como a comida de plástico se tornou tão popular em restaurantes no Japão?
No fim do século 19, alguns restaurantes começaram a expor suas amostras de comida estrangeira para o público japonês. Assim, as pessoas que passavam em frente ao restaurante podiam ver como era a comida sem precisar entrar. É claro que essas amostras atraíam não só pessoas mas também insetos e animais. A comida estragava devido ao calor e à umidade e por isso ficava caro preparar esses pratos todos os dias.
Com o tempo, essas amostras de comida de verdade foram substituídas por réplicas de cera pintada. Mas a cera tinha a grande desvantagem de deteriorar com clima quente e acabou sendo substituída pelos plásticos de vinil. Este era finalmente um produto durável, capaz de resistir ao calor e, ao mesmo tempo, atrair apenas o tipo certo de cliente — pessoas! Mas como as réplicas de plástico são produzidas?
O que se faz primeiro é um molde da comida. Por exemplo, um bife é colocado num recipiente quadrado. Enche-se o recipiente com silício até que o bife fique completamente imerso. Depois que o molde endurece, ele é virado e o bife é retirado, deixando seu formato impresso. Em seguida, vinil colorido é despejado dentro do molde e levado ao forno a 82 graus Celsius. Depois de esfriado, a imitação de bife é retirada e já pode ser pintada.
Para fazer um sanduíche, cada componente — pão, carne, queijo e alface — precisa ser moldado separadamente. Depois disso, o processo é similar ao de preparar um sanduíche de verdade. Os itens são colocados um em cima do outro entre as fatias de pão. No caso do sanduíche de plástico, porém, é uma cola que segura os ingredientes juntos.
Em certo sentido, fabricar comida de plástico é uma forma de arte. “A chave para fazer com que comida de plástico pareça real é examinar cuidadosamente comida de verdade”, diz Katsuji Kaneyama que trabalha na área há cerca de 23 anos. “As pessoas encaram o alimento como algo a ser consumido. Nós o encaramos como algo a ser fabricado.”
Ao olhar com atenção uma tigela de arroz japonês que acabou de ser feito percebemos que os grãos individuais parecem se destacar uns dos outros. Todo o arroz “fica junto, formando um montinho uniforme no meio da tigela”, explica Kaneyama. Para criar esse efeito, cada grão precisa ser moldado separadamente. Apenas juntar os grãos não seria suficiente pois eles não formariam o montinho. Por isso, os grãos precisam ser cuidadosamente colados numa posição que imite a aparência do arroz verdadeiro. Esse toque realista torna a comida atraente até para as pessoas mais detalhistas.
São necessários anos de experiência para se tornar um especialista em fabricar comida de plástico. Um aprendiz pode levar alguns anos para assimilar as técnicas básicas, começando com os itens mais simples, como cogumelos. Demora cerca de dez anos de estudo para se conseguir fazer uma réplica convincente de peixe fresco, com suas complexas texturas e cores, e até 15 anos para alguém ser considerado um perito na área.
Se você passar por um restaurante no Japão e se deparar com pratos de dar água na boca, lembre-se do trabalho meticuloso que foi empregado na sua fabricação. É bem provável que fique em dúvida sobre o que exige mais habilidade — preparar comida de verdade ou fazer uma imitação de plástico!
VOCÊ olha fascinado para o que parece ser um prato delicioso. Ele desperta seu apetite e você fica com água na boca. Mas o estranho é que essa “comida” não tem aroma, sabor ou valor nutritivo. Ela nunca vai estragar e não precisa ficar na geladeira. Do que estamos falando? No Japão, só pode ser de uma coisa — um modelo plástico de comida. Comida de plástico é uma réplica de vinil de algum item encontrado no cardápio de um restaurante. É produzida no mesmo tamanho, forma e cor do item verdadeiro.
Essas amostras de comida existem em várias formas — dos tradicionais pratos japoneses, tais como sushi, aos pratos ocidentais prediletos, como pizza e macarronada. Também há réplicas de bebidas, aperitivos e sobremesas. A variedade é enorme! De fato, certo fabricante oferece mais de dez mil itens diferentes de comida.
A comida de plástico parece de verdade. Detalhes como a aparência crocante da pele de um frango assado, uma fatia de melancia com suas sementes posicionadas de modo irregular e a leve curvatura numa folha de alface são perfeitamente imitados. Mas como a comida de plástico se tornou tão popular em restaurantes no Japão?
No fim do século 19, alguns restaurantes começaram a expor suas amostras de comida estrangeira para o público japonês. Assim, as pessoas que passavam em frente ao restaurante podiam ver como era a comida sem precisar entrar. É claro que essas amostras atraíam não só pessoas mas também insetos e animais. A comida estragava devido ao calor e à umidade e por isso ficava caro preparar esses pratos todos os dias.
Com o tempo, essas amostras de comida de verdade foram substituídas por réplicas de cera pintada. Mas a cera tinha a grande desvantagem de deteriorar com clima quente e acabou sendo substituída pelos plásticos de vinil. Este era finalmente um produto durável, capaz de resistir ao calor e, ao mesmo tempo, atrair apenas o tipo certo de cliente — pessoas! Mas como as réplicas de plástico são produzidas?
O que se faz primeiro é um molde da comida. Por exemplo, um bife é colocado num recipiente quadrado. Enche-se o recipiente com silício até que o bife fique completamente imerso. Depois que o molde endurece, ele é virado e o bife é retirado, deixando seu formato impresso. Em seguida, vinil colorido é despejado dentro do molde e levado ao forno a 82 graus Celsius. Depois de esfriado, a imitação de bife é retirada e já pode ser pintada.
Para fazer um sanduíche, cada componente — pão, carne, queijo e alface — precisa ser moldado separadamente. Depois disso, o processo é similar ao de preparar um sanduíche de verdade. Os itens são colocados um em cima do outro entre as fatias de pão. No caso do sanduíche de plástico, porém, é uma cola que segura os ingredientes juntos.
Em certo sentido, fabricar comida de plástico é uma forma de arte. “A chave para fazer com que comida de plástico pareça real é examinar cuidadosamente comida de verdade”, diz Katsuji Kaneyama que trabalha na área há cerca de 23 anos. “As pessoas encaram o alimento como algo a ser consumido. Nós o encaramos como algo a ser fabricado.”
Ao olhar com atenção uma tigela de arroz japonês que acabou de ser feito percebemos que os grãos individuais parecem se destacar uns dos outros. Todo o arroz “fica junto, formando um montinho uniforme no meio da tigela”, explica Kaneyama. Para criar esse efeito, cada grão precisa ser moldado separadamente. Apenas juntar os grãos não seria suficiente pois eles não formariam o montinho. Por isso, os grãos precisam ser cuidadosamente colados numa posição que imite a aparência do arroz verdadeiro. Esse toque realista torna a comida atraente até para as pessoas mais detalhistas.
São necessários anos de experiência para se tornar um especialista em fabricar comida de plástico. Um aprendiz pode levar alguns anos para assimilar as técnicas básicas, começando com os itens mais simples, como cogumelos. Demora cerca de dez anos de estudo para se conseguir fazer uma réplica convincente de peixe fresco, com suas complexas texturas e cores, e até 15 anos para alguém ser considerado um perito na área.
Se você passar por um restaurante no Japão e se deparar com pratos de dar água na boca, lembre-se do trabalho meticuloso que foi empregado na sua fabricação. É bem provável que fique em dúvida sobre o que exige mais habilidade — preparar comida de verdade ou fazer uma imitação de plástico!
Sob as luzes das câmeras
Olhe atentamente na próxima vez que vir alimentos num filme, programa de TV ou comercial. Pode ser que os alimentos não sejam de verdade. De acordo com o estilista culinário Chris Oliver, da cidade de Los Angeles, as réplicas de comida são ideais para as longas horas de filmagem de uma cena. “É mais caro do que comprar comida de verdade, mas muito mais prático”, diz ele. De fato, sob as luzes quentes do estúdio de filmagem, a comida de plástico é uma excelente substituta para a verdadeira.
domingo, 30 de maio de 2010
Alimentos Que Satisfazem
Uma vez apreciado que a carne não é a única fonte de proteínas, pode-se começar a economizar verdadeiramente. Há outros alimentos ricos em proteínas, porém, para se obter os melhores resultados, precisam ser preparados e servidos com especial cuidado, de modo que se tornem tanto convidativos na aparência como deliciosos ao paladar.
O peixe é um destes alimentos proteínicos, e, em algumas localidades, pode ser obtido a baixo custo. Grande variedade de alimentos de peixes são agora disponíveis em quantidades cada vez maiores — mexilhões, salmeiras, litorinas, urtigas do mar. Podem ser assados, cozidos numa tábua, fritados numa frigideira ou mergulhados em gordura, escaldados ou cozidos a vapor, dependendo do método que ressalte o que há de melhor em cada coisa. Está atento ao mercado de peixes?
O ovo é outro alimento satisfatório que é proteína completa. Pode também ser preparado de diversos modos — desde o ovo bem cozido até o delicioso soufflé. Não é de admirar que seja tão popular!
Alguns alimentos, embora não sejam completos em proteínas como os ovos, ainda contêm valiosas proteínas. Tais alimentos, tais como as ervilhas, o feijão branco e o feijão-de-lima, são amiúde chamados de proteínas “incompletas’’ porque não contêm tantos dos essenciais aminoácidos. As lentilhas são outro exemplo. Combinam-se com muitos alimentos a fim de fornecer pratos satisfatórios, e, ainda assim, baratos.
A realidade é que nem toda refeição precisa ser rica em proteínas. Há outros pratos que são bastante satisfatórios. A humilde batata é um exemplo. É surpreendente o número de formas de prepará-la e servi-la em pratos deliciosos, sozinha ou combinada a outros alimentos. Se a cozinheira ficar sem novas idéias neste respeito, poderá comparar seu receituário com os de suas vizinhas. Daí, há também o arroz. O arroz branco e o arroz integral oferecem amplo escopo, e podem ser cozidos quer como substituto da batata quer como sobremesa. Tudo depende do tempero ou condimentos acrescentados a ele.
Há muitas outras refeições de um prato único que poderá ser satisfatórias: macarrão, espaguete e molho de tomate, beringela recheada, guisado de galinha picadinha com cogumelos e bolinhos de massa frita, pimentões verdes recheados, para citar alguns. Na verdade, estes representam um desafio à perícia do cozinheiro, pois se espera com freqüência que se rivalizem com o prato de carne tanto em sabor como em atrativos. Mas, bem que vale a pena o esforço, pois dará mais variedade a seu cardápio, ao passo que também reduzirá os custos.
O peixe é um destes alimentos proteínicos, e, em algumas localidades, pode ser obtido a baixo custo. Grande variedade de alimentos de peixes são agora disponíveis em quantidades cada vez maiores — mexilhões, salmeiras, litorinas, urtigas do mar. Podem ser assados, cozidos numa tábua, fritados numa frigideira ou mergulhados em gordura, escaldados ou cozidos a vapor, dependendo do método que ressalte o que há de melhor em cada coisa. Está atento ao mercado de peixes?
O ovo é outro alimento satisfatório que é proteína completa. Pode também ser preparado de diversos modos — desde o ovo bem cozido até o delicioso soufflé. Não é de admirar que seja tão popular!
Alguns alimentos, embora não sejam completos em proteínas como os ovos, ainda contêm valiosas proteínas. Tais alimentos, tais como as ervilhas, o feijão branco e o feijão-de-lima, são amiúde chamados de proteínas “incompletas’’ porque não contêm tantos dos essenciais aminoácidos. As lentilhas são outro exemplo. Combinam-se com muitos alimentos a fim de fornecer pratos satisfatórios, e, ainda assim, baratos.
A realidade é que nem toda refeição precisa ser rica em proteínas. Há outros pratos que são bastante satisfatórios. A humilde batata é um exemplo. É surpreendente o número de formas de prepará-la e servi-la em pratos deliciosos, sozinha ou combinada a outros alimentos. Se a cozinheira ficar sem novas idéias neste respeito, poderá comparar seu receituário com os de suas vizinhas. Daí, há também o arroz. O arroz branco e o arroz integral oferecem amplo escopo, e podem ser cozidos quer como substituto da batata quer como sobremesa. Tudo depende do tempero ou condimentos acrescentados a ele.
Há muitas outras refeições de um prato único que poderá ser satisfatórias: macarrão, espaguete e molho de tomate, beringela recheada, guisado de galinha picadinha com cogumelos e bolinhos de massa frita, pimentões verdes recheados, para citar alguns. Na verdade, estes representam um desafio à perícia do cozinheiro, pois se espera com freqüência que se rivalizem com o prato de carne tanto em sabor como em atrativos. Mas, bem que vale a pena o esforço, pois dará mais variedade a seu cardápio, ao passo que também reduzirá os custos.
Como Reduzir os Preços da Carne
Saber que alimentos são essenciais é importante. Mas, a dona de casa mediana, se há de reduzir seus custos alimentares em qualquer grau apreciável, tem de começar primeiro com a carne — usualmente o item mais alto em suas despesas com alimentos. Pode ficar alerta para ler nos jornais ofertas especiais e fazer seu cardápio com base nas ofertas de carne da semana. Talvez seja vantajoso comprar fígado e carne do tipo mais barato, tais como rabada, pescoço, ponta de agulha, acém ou coxão duro. As costeletas são relativamente baratas. Bifes do peito são ainda mais econômicos. Pernil de porco é tão saboroso quanto o lombo de porco, todavia, muito menos custoso.
O que há de bom é que tais cortes são tão elevados em valor nutritivo quanto os mais custosos. A única diferença é que se precisa mais cuidado para cozinhá-los visto que talvez sejam menos tenros. A língua é outro item econômico. Quando cozida à la braise em molho aromático e devidamente enfeitada, é deliciosa, todavia, custa não raro apenas a metade do preço de outras carnes!
A carne de preço reduzido, contudo, nem sempre é econômica. Às vezes contém muitos pedaços não comestíveis. Assim, ao comparar o custo básico, é melhor calcular o custo por porção. Um quilo de acém, moído, por exemplo, talvez dê para dez porções. Se custar uns cinco cruzeiros o quilo, isso significa 50 centavos a porção. Como se compara isto com algum outro item?
O que há de bom é que tais cortes são tão elevados em valor nutritivo quanto os mais custosos. A única diferença é que se precisa mais cuidado para cozinhá-los visto que talvez sejam menos tenros. A língua é outro item econômico. Quando cozida à la braise em molho aromático e devidamente enfeitada, é deliciosa, todavia, custa não raro apenas a metade do preço de outras carnes!
A carne de preço reduzido, contudo, nem sempre é econômica. Às vezes contém muitos pedaços não comestíveis. Assim, ao comparar o custo básico, é melhor calcular o custo por porção. Um quilo de acém, moído, por exemplo, talvez dê para dez porções. Se custar uns cinco cruzeiros o quilo, isso significa 50 centavos a porção. Como se compara isto com algum outro item?
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