Mostarda: uma substância picante

DO CORRESPONDENTE DE DESPERTAI! NA FRANÇA

“É INCONCEBÍVEL que duas senhoras inglesas, cidadãs do maior império do mundo, tenham de comer carne assada sem mostarda!” Os dinamarqueses, que figuram entre os maiores consumidores de mostarda no mundo, entenderiam a frustração das heroínas do romance francês acima citado.

Os antigos gregos chamavam a mostarda de sí·na·pi, que significa “o que irrita os olhos”. É possível que eles tivessem em mente alguém que, após ter exagerado na quantidade de mostarda consumida, fica com os olhos cheios de lágrimas. A palavra “mostarda” vem de mustum (suco de uva não-fermentado), um dos antigos ingredientes usados no preparo desse tempero. Ela pode referir-se à mostardeira, às sementes ou ao tempero picante que pode enrubescer a face de quem o consome.

As sementes, embora inofensivas quando secas, ao serem trituradas com água liberam uma substância irritante, chamada isotiocianato de alilo. Esse óleo essencial, pungente, que dá o sabor picante à mostarda, irrita as mucosas e faz com que os olhos do gourmet e dos processadores se encham de lágrimas. Sem dúvida isso explica por que a iperita, uma arma química usada na Primeira Guerra Mundial, foi chamada de gás de mostarda, embora não contivesse nenhuma mostarda.