Uma iguaria fermentada

Quando os vegetais são conservados em sal, tornam-se mais firmes e crocantes. O sal inibe o crescimento da maioria dos microorganismos nocivos e facilita o desenvolvimento dos que são úteis. Essa fermentação produz aminoácidos e ácido lático, dando ao kimchi um sabor único, muito diferente do sabor original dos vegetais.

Os ingredientes são então misturados com condimentos; e não é apenas o alho e a pimenta vermelha que entram na receita de kimchi atualmente. Muitos outros ingredientes também são usados, dos mais comuns aos exóticos — cebolinha, cenoura, alho-porro, gengibre, gergelim, pêra, ostra, camarõezinhos salgados, castanha, abalone, pinhão e algas marinhas.

O kimchi não é o prato principal e raramente é consumido sozinho, não importa o quanto seja apreciado. Ele serve como acompanhamento de outros alimentos, principalmente do arroz. Para os coreanos, kimchi com arroz combina tão bem quanto pão com manteiga ou arroz com feijão em outras culturas. O sabor neutro do arroz se completa com os sabores picante e ao mesmo tempo salgado do kimchi.