Comestível, apesar da má reputação

“É perfeitamente seguro comer baiacu”, diz Shinichiro Nagashima, cozinheiro especialista em baiacu, de terceira geração. “Sabemos que órgãos do peixe são venenosos, e eles são eliminados por especialistas. Em mais de 30 anos que se prepara baiacu na região de Tóquio, ninguém jamais morreu envenenado por baiacu preparado em estabelecimentos autorizados.”

“As leis são rigorosas”, continua Shinichiro. “Por exemplo, se os órgãos não forem eliminados corretamente, o estabelecimento poderá ser punido com interdição por um mês. Ou se o estabelecimento servir, mesmo se solicitado, uma parte cujo consumo é proibido, e isso resultar em morte, ele será definitivamente fechado.

“As regras que se aplicam à preparação do baiacu e à avaliação e licenciamento dos cozinheiros nesta região foram desenvolvidas a princípio por meu avô. Ele foi o pioneiro na culinária do baiacu na região da grande Tóquio na década de 50, quando isso já era popular no oeste do Japão.”

O pai de Shinichiro, Yutaka, atua como juiz na avaliação de aspirantes a cozinheiros especialistas em baiacu. Ele fica bem à vontade ao falar sobre isso em sua loja, em meio a luminárias feitas de baiacus desidratados, penduradas nos caibros.

“O treinamento para ser cozinheiro especialista em baiacu requer amplo conhecimento da anatomia do baiacu e aprovação num rigoroso teste que inclui limpar um baiacu e identificar todos os órgãos em apenas 20 minutos.”

Ao pegar a faca para demonstrar como se limpa um baiacu, Shinichiro de repente se transforma no retrato do homem que se concentra na tarefa à mão. Seu pai observa e vai dando explicações sobre as partes do peixe. Duas vasilhas inoxidáveis ficam ao lado da tábua de cortar. Numa vão o fígado, os rins e outros órgãos venenosos. Na outra vão as partes comestíveis do peixe. Em questão de minutos, finos filés brancos são cortados ainda mais finos e arrumados como transparentes pétalas de flor. Rabanete ralado e pimenta vermelha contribuem para o colorido. O gracioso prato agrada aos olhos e ao paladar.

O Sr. Nagashima sorri ao lembrar da época em que havia fartura de baiacu. “Quando eu era menino, o baiacu não era nem de longe tão caro como hoje. Visto que meu pai era cozinheiro especialista em baiacu, era essa a merenda que eu levava na lancheira para a escola. As outras crianças ficavam loucas para trocar o lanche comigo.”