A Preparação dos Picles

A história dos picles remonta aos persas. Portanto, vejamos como os iranianos dos tempos atuais preparam os picles. Para você mesmo os fazer, precisará de seis nabos brancos, duas beterrabas pequenas, duas xícaras e meia (0,7 l) de água, uma xícara e meia (0,4 l) de vinagre branco, duas colheres e meia das de chá (12 ml) de sal e quatro dentes de alho. Corte cada nabo em tiras ou fatias do comprimento de um dedo, e deixe-os de molho em água a noite inteira. Lave-os e deixe escoar. Coloque-os numa jarra de vidro com as beterrabas e os demais ingredientes, e tampe. Deixe ficar em temperatura ambiente por três dias. Sirva-os meio gelados. (Em vez de nabos, poderá usar couve-flor, aipo, cenoura ou berinjela escaldada, descascada e cortada em fatias.) Notará que esses picles não só serão deliciosos, mas belos à vista, pois as beterrabas tingirão os nabos de cor-de-rosa. Usando a mesma receita, poderá fazer picles à moda indiana, adicionando uma colher (5 ml) das de chá de sementes de mostarda esmagadas, uma colher das de sopa (15 ml) de caril em pó uma ou duas colheres das de chá (5 ou 10 ml) de pimenta malagueta em pó uma pitada de gengibre em pó e meia xícara (0,1 l) de açúcar mascavo.

Talvez os mais conhecidos picles do Japão sejam os picles umeboshi, ou picles de ameixa. Os picles de ameixa são servidos no desjejum com arroz quente e sopa de pasta de soja.

Gostaria de fazer esses picles? Então, tome quatro quilos de ameixas verdes sem defeitos, 800 gramas de sal e 400 gramas de folhas vermelhas de shiso. No Japão, começamos a fazer umeboshi em junho. Comece por deixar as ameixas de molho em água por uma noite. Retire a água e acrescente o sal. Coloque as ameixas numa vasilha de barro ou numa jarra de vidro, cubra com tampa e coloque um peso bem leve em cima. O caldo subirá aos poucos até a tampa. Em julho, as folhas de shiso estão no ponto de poderem ser usadas. Esfregue sal nelas com as mãos para remover o primeiro sumo das folhas. A seguir, coloque as folhas dentro do caldo com as ameixas e comprima-as. Deixe que as folhas permaneçam em cima das ameixas por cerca de um mês, ou até que a cor vermelha das folhas penetre até o centro das ameixas. Depois, retire as ameixas, as folhas, e seque-as ao sol por três dias. Toda noite, coloque de novo as ameixas dentro do caldo. O objetivo de secá-las ao sol é para melhorar a cor dos picles. Depois de três dias, coloque de novo as ameixas no caldo por mais 10 dias, após o que poderá retirar a maior parte do caldo. O caldo que sobra poderá ser usado para fazer picles de nabos, de rabanetes ou de gengibre, se quiser.