O surpreendente chucrute

O JANTAR é especial. No centro da mesa há um grande abacaxi que foi esvaziado no centro e enchido de pedaços de abacaxi e de algo branco. Coco ralado? Não, chucrute! Surpreso? Não, se morasse na Alemanha ou na Polônia.

As cozinheiras alemãs não só servem chucrute do modo tradicional, como acompanhamento de pratos de carne (especialmente lingüiças ou carne de porco), mas usam-no em combinação com outros alimentos, tais como misturando-o com uvas para um “prato colateral picante”. Há receitas polonesas para chucrute com vinho, com cogumelos secos ou com picles. Há também sopas e saladas de “chucrute”. Sim, o chucrute é popular.

Popular em muitos lugares, sim, mas é nutritivo? Considere apenas um incidente em sua longa história. Sabia que o chucrute era vital para se acabar com a uma vez temida “doença dos marujos”, o escorbuto? O escorbuto é uma doença causada pela deficiência de vitamina C “que habitualmente dizimava as tripulações de navios em longas viagens”, por não obterem legumes frescos. Em fins de 1700, o capitão inglês, James Cook, descobriu que o chucrute, junto com outros legumes e frutas, tanto impediam como curavam tal doença. Começou uma de suas viagens com um suprimento de uns 3.570 quilos de chucrute!

Assim, também, hoje, devido a seu conteúdo vitamínico e mineral, o chucrute “cru”, isto é, não cozido, é recomendado pelos nutricionistas. Por exemplo, o Dr. Linus Pauling observa: “O chucrute contém boa dose de vitamina C.”

Em vista disso, alguns talvez perguntem: “Como se faz o chucrute? Poderia ser feito em casa?” Sim, e a fórmula básica é muito simples. Fundamentalmente, se a pessoa tiver acesso a um repolho fresco, poderia fazer seu próprio chucrute. Até mesmo um vaso de uns vinte litros durará bastante tempo para uma família de quatro pessoas (dependendo dos apetites, por certo).

Uma cozinheira alemã explica a receita básica para chucrute “cru” num pote de vinte litros: “Precisará de um vaso de vidro, de porcelana, de madeira ou de barro mas, não use um de metal. Se tiver um aparelho para cortar legumes em tiras, ótimo, mas, se não tiver, corte cada repolho ao meio e então corte as folhas em tiras, fazendo cortes de pouco mais de 3 milímetros de largura. No fundo de seu vaso, coloque uma camada de repolho em tiras e então, usando um pilão de algum tipo (algo para comprimir o repolho, mas não com pontas cortantes), aperte-o com firmeza até que tenha uma camada de cerca de 10 centímetros. Poderá introduzir no vaso uma régua ou vareta marcada a cada 10 centímetros para saber quando tem a quantidade certa para uma camada.

“Agora, salpique uma colher de sopa de sal por cima dessa camada. Comece a comprimir outra camada de 10 centímetros e então salpique a parte de cima desta nova camada com sal. Continue a fazer isto até que o pote esteja quase cheio.

“Coloque quatro folhas inteiras de repolho por cima da última camada salgada, então coloque um pedaço de madeira em cima (um pedaço de madeira menor que a boca do pote, de modo que a tábua repouse direto sobre o repolho). Coloque uma pedra pesada em cima da madeira. Para um pote de vinte litros, seria bom uma pedra de uns quatro quilos e meio ou mais pesada. Quando estiver fermentando, talvez deseje conservá-lo num lugar quente, mas, uma vez se transforme em chucrute, conserve-o num lugar fresco, talvez no seu porão.

“E agora, para a parte mais difícil, tenha paciência! Levam cerca de seis semanas para o repolho se transformar e tornar-se chucrute. No fim deste período, remova as folhas de repolho de cima, e também raspe os resíduos de cima. Daí, remova o primeiro centímetro e meio, mais ou menos (será mais escuro do que o resto do chucrute) e embaixo dele terá suficiente chucrute bom para muitas refeições.

Há muitas receitas para se fazer chucrute “cru” que mostram sua surpreendente versatilidade. “Além de adicionar sal a cada camada, poderá adicionar sementes de cariz, uma mistura de frutinhas de zimbro, sementes de mostarda e cebolas, folhas de parreira ou maçãs picadas. Até mesmo se pode usar alho, mas esparsamente.

Surpreendentemente simples de fazer, surpreendentemente versátil em seus usos, surpreendentemente saudável — o chucrute talvez seja um alimento que queira considerar para sua família.