Receitas Especiais de Dona Júlia

Espaguete à Carbonara

Rendimento: 4 porções

□ 300 a 400 gramas de espaguete

□ 120 gramas de toicinho defumado magro

□ 50 gramas de manteiga

□ 4 gemas

□ 40 gramas de queijo parmesão e/ou romano ralado

□ Pimenta e sal a gosto

Pouco antes de colocar o espaguete na água fervente:

1. Corte o toicinho em quadradinhos de 3 a 4 milímetros.

2. Derreta a manteiga numa panela em fogo baixo.

3. Frite o toicinho na manteiga.

4. Acrescente a pimenta e o sal. Mexa freqüentemente para evitar secar o toicinho, e tire do fogo quando o toicinho estiver suficientemente dourado.

5. Bata as 4 gemas numa tigela, com o queijo ralado.

6. Derrame a mistura de ovos e queijo na panela que contém o toicinho frito. Deixe-o cozinhar ligeiramente por cerca de um minuto. Cuidado para que os ovos não endureçam.

7. Assim que o espaguete estiver cozido al dente, deverá escorrê-lo. Ponha o espaguete numa travessa e misture-o com o molho preparado. Então estará pronto para ser servido bem quente.

“Não sei se os carbonari comiam espaguete desse modo, mas posso assegurá-lo de que fica uma delícia”, diz dona Júlia. “Já ouviu falar dos carbonari? Eram revolucionários do século 19, membros duma sociedade secreta. É possível que esta receita derive seu nome deles, ou pode ter sido assim chamada em honra aos mais comuns vendedores de carvão vegetal, que têm o mesmo nome. Creio que não sabemos realmente sua origem. O nome talvez foi inventado porque soava bem.”

Pesto à Genovese

Rendimento: 4 porções

□ 50 gramas de folhinhas frescas de manjericão

□ 1 xícara de chá de azeite de oliva

□ 2 dentes de alho

□ 30 gramas de pinhão

□ 50 gramas de queijo parmesão e/ou romano ralado

□ Uma pitada de sal

1. Lave as folhinhas de manjericão em água fria até ficarem bem limpas e depois seque-as bem com um pano limpo. (É importante que as folhas de manjericão não sejam tiradas duma planta grande, pois não terão o aroma desejado.)

2. Descasque e pique o alho, e coloque-o num socador.

Acrescente as folhas de manjericão. Esmague o alho e as folhas de manjericão, pressionando contra o fundo e os lados do pilão com o socador, até que se transforme numa pasta homogênea. (Se não tiver um pilão, poderá obter resultados similares por misturar os mesmos ingredientes num liquidificador.)

3. Acrescente aos poucos o queijo ralado, o azeite e o pinhão.

Ao fazer isso, continue a misturar e a socar, para obter um molho cremoso de atraente cor verde. Se achar que está grosso demais, ponha um pouco mais de azeite de oliva.

4. Coloque uma pitada de sal. Prove o pesto para ajustar a quantidade necessária de sal, visto que isso variará de acordo com o tipo de queijo que tiver usado. Não precisará levar ao fogo. Pesto é um molho frio!

5. Assim que o espaguete estiver cozido al dente, escorra-o e o coloque numa travessa. Derrame o molho sobre ele e misture bem enquanto ainda estiver quente. Então o prato estará pronto para ser servido e saboreado.

“Pesto é um prato típico de Gênova, a principal cidade da região da Ligúria”, explica dona Júlia. “Como sabe, seus ingredientes são esmagados ou socados juntos. Visto que a palavra italiana para ‘esmagar’ ou ‘socar’ é pestare, o molho resultante é conhecido como pesto.”

Está pensando em experimentar estas receitas? Se estiver, a resposta feliz de dona Júlia é: “Buon appetito!”